Procesy wstępne stosowane przed suszeniem owoców i warzyw

Nowacka, M.; Witrowa-Rajchert, D.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Procesy wstępne stosowane przed suszeniem owoców i warzyw

Autorzy

Nowacka M. , Witrowa-Rajchert D.

Identyfikatory

Warianty tytułu

Pretreatments employed before fruits and vegetables' drying

Języki publikacji

Abstrakty

Niekorzystne zmiany zachodzące podczas suszenia owoców i warzyw można ograniczyć, stosując odpowiednie operacje wstępne. Tradycyjnie stosowanymi czynnościami jest rozdrabnianie surowca, blanszowanie, niekiedy siarkowanie. Dodatkowo, przed suszeniem można zastosować inne operacje, tj. powlekanie surowca błonami jadalnymi, jego moczenie lub odwadnianie osmotyczne. Wpływają one na modyfikację właściwości produktu, często poprawiają jego jakość, a także efektywność procesu suszenia.

Disadvantageous changes occurring during fruits and vegetables' drying can be reduced by appropriate pretreatments. Traditionally used operations are shredding, blanching, and, sometimes sulfitation. In addition, the coating, soaking or osmotic dehydration can be used before drying. These operations influence the product properties' modification; often, they improve product quality and efficiency of the drying process.

Słowa kluczowe

blanszowanie odwadnianie osmotyczne powłoki suszenie

blanching osmotic dehydration covers drying

Wydawca

Wydawnictwo SIGMA-NOT

Czasopismo

Przemysł Spożywczy

Rocznik

2011

Tom

T. 65, nr 6

Strony

36--38

Opis fizyczny

Bibliogr. 35 poz.

Twórcy

autor

Nowacka M.

autor

Witrowa-Rajchert D.

Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji. Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

1. Askari G., Emam-Djomeh Z., 2005: Combined method of drying in food industries. Materiały z Sympozium "Proceedings of the 11th Polish Drying Symposium XI PSS", Poznań, Polska, 13-16 września 2005r., materiały dostępne na CD-romie.
2. Bakier S., 2002: Ocena wpływu obróbki wstępnej na efektywność suszenia jabłek. Inżynieria Rolnicza, 9, 9-15.
3. Beveridge T., Weintraub S.E., 1995: Effect of blanching pretreatment on color and texture of apple slices at various water activities. Food Res. Int., 28(1), 83-86.
4. Cerkowniak M., Lenart A., 1999: Wpływ rodzaju substancji osmotycznej na zmiany temperatury i czasu suszenia konwekcyjnego jabłek. Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej, 825, 25, 9-17.
5. Deng Y., Zhao Y., 2008: Effect of pulsed vacuum and ultrasound osmopretreatments on glass transition temperature, texture, microstructure and calcium penetration of dried apples (Fuji). LWT - Food Sci. Technol., 41, 1575-1585.
6. Doymaz I., Pala M., 2002: Hot-air drying characteristics of red pepper. J. Food Eng, 55(4), 331-335.
7. El-Aouar A.A., Azoubel P.M., Xidieh Murr F.E., 2003: Drying kinetics of fresh and osmotically pre-treated papaya. J. Food Eng, 59(1), 85-91.
8. Emam-Djomeh Z., Dehghannia J., Gharabagh R.S., 2005: Evaluation of osmotic process in combination with coating on drying of apple slices. Materiały z Sympozium "Proceedings of the 11th Polish Drying Symposium XI PSS", Poznań, Polska, 13-16 września 2005 r., materiały dostępne na CD-romie.
9. Erle U., Schubert H., 2001: Combined osmotic and microwave-vacuum dehydration of apples and strawberries. J. Food Eng, 49, 193-199.
10. Ertekin C., Yaldiz O., 2004: Drying of eggplant and selection of a suitable thin layer drying model. J. Food Eng, 63(3), 349-359.
11. Funebo T., Ahrné L., Kidman S., Langton M., Skjöldebrand C., 2000: Microwave heat treatment of apple before air dehydration - effects on physical properties and microstructure. J. Food Eng., 46, 173-182.
12. Galindo F.G., Toledo R.T., Sjöholm I., 2005: Tissue damage in heated carrot slices. Comparing mild hot water blanching and infrared heating. J. Food Eng., 67, 381-385.
13. Jakubczyk E., Sionek U., 2006: Właściwości mechaniczne suszów jabłkowych o średniej zawartości wody. Inżynieria Rolnicza, 7(82), 215-221.
14. Janowicz M., 2002: Znaczenie wybranych operacji wstępnych w utrwalaniu żywności za pomocą suszenia. Przem. Spoż., 10(56), 6-11.
15. Janowicz M., Lenart A., 2005: Wpływ wstępnego odwadniania osmotycznego na współczynnik dyfuzji wody w tkance jabłek suszonych konwekcyjnie. Inżynieria Rolnicza, 11(71), 191-199.
16. Janowicz M., Lenart A., 2007: Rozwój i znaczenie operacji wstępnych w suszeniu żywności. Właściwości Fizyczne Suszonych Surowców i Produktów Spożywczych, Komitet Agrofizyki PAN, Wyd. Naukowe FRNA, Lublin, 15-33.
17. Lewicki P.P., 2006: Design of hot air drying for better foods. Trends Food Sci. Technol., 17(4), 153-163.
18. Lewicki P.P., Łukaszuk A., 2000: Effect of osmotic dewatering on rheological properties of apple subjected to convective drying. J. Food Eng, 45, 119-126.
19. Lewicki P.P., Vu Le H., Pomarańska-Łazuka W., 2002: Effect of pre-treatment on convective drying of tomatoes. J. Food Eng, 54, 141-146.
20. Lewicki P.P., Lenart A., 2006: Osmotic Dehydration of Fruits and Vegetables. Handbook of Industrial Drying (ed. A.S. Mujumdar), CRC, New York, 665-681.
21. Lis H., Lis T., 1996: Optymalizacja warunków suszenia cebuli pod względem cech jakościowych suszu. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 425, 127-133.
22. Lis H., Rudy S., 2000: Wpływ sposobu blanszowania czarnej porzeczki na cechy jakościowe suszu i czas konwekcyjnego suszenia. Problemy Inżynierii Rolniczej, 4, 75-82.
23. Maniak B., Kuna-Broniowska I., 2005: Badanie wpływu powłok jadalnych zawierających chitozan na barwę suszu jabłkowego. Acta Agrophys., 6 (3), 715-727.
24. Negi P.S., Roy S.K., 2000: Effect of blanching and drying methods on ß-carotene, ascorbic acid and chlorophyll retention of leafy vegetables. Lebensm.-Wiss. U. -Technol., 33, 295-298.
25. Orsat V., Vijaya Raghavan G.S., 2007: Dehydration Technologies to Retain Bioactive Components. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies (ed. J. Shi), CRC Press, Boca Raton, FL, 173-191.
26. Pereira N.R., Marsaioli Jr A., Ahrné L.M., 2007: Effect of microwave power, air velocity and temperature on the final drying of osmotically dehydrated bananas. J. Food Eng, 81(1), 79-87.
27. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 18.09.2008 w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. z 2008 r. Nr 177, poz. 1094 z późn. zm.).
28. Sacilik K., Elicin A.K., 2006: The thin layer drying characteristics of organic apple slices. J. Food Eng., 73(3), 281-289.
29. Schultz E.L., Mazzuco M.M., Machado R.A.F., Bolzan A., Quardi M.B., Quardi M.G.N., 2007: Effect of pre-treatments on drying, density and shrinkage of apple slices. J. Food Eng., 78, 1103-1110.
30. Shyu S.-L., Hwang L.S., 2001: Effects of processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips. Food Res. Int., 34, 133-142.
31. Strumiłło C., 2005: On perspective developments in drying. Materiały z Sympozium "Proceedings of the 11th Polish Drying Symposium XI PSS", Poznań, Polska, 13-16 września 2005 r., materiały dostępne na CD-romie.
32. Valle J.M., Aranguiz V., Leon H., 1999: Effects of blanching and calcium infiltration on PPO activity, texture, microstructure and kinetics of osmotic dehydration of apple tissue, Food Res. Int., 31(8), 557-569.
33. Vina S.Z., Olivera D.F., Marani C.M., Ferreyra R.M., Mugridge A., Chaves A.R., Mascheroni R.H., 2007: Quality of Brussels sprouts (Brassica oleracea L. gemmifera DC) as affected by blanching method. J. Food Eng, 80, 218-225.
34. Witrowa-Rajchert D., 1999: Rehydracja jako wskaźnik zmina zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Fundacja "Rozwój SGGW", Warszawa.
35. Zhong T., Lima M., 2003: The effect of ohmic heating on vacuum drying rate of sweet potato tissue. Bioresour. Technol., 87, 215-220.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-LOD1-0026-0024