Ekstrakty drożdżowe - substancje aromatyzujące

• Autorzy: Dłużewska E. , Florowska A.

Warianty tytułu

EN

Yeast extracts - flavours

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę ekstraktów drożdżowych, ich formy handlowe, możliwości ich otrzymywania oraz wpływ parametrów autolizy (tj. stosowana temperatura i pH, rodzaj użytych substratów) na właściwości i skład otrzymanych ekstraktów drożdżowych. Omówiono również nukleotydy - 5'- guanozynomonofosforan (5'-GMP) i 5'-inozynomonofosforan (5'-IMP) zawarte w ekstraktach, jako substancje wzmacniające smak, mające smak umami i pozwalające zastępować lub ograniczać stosowanie glutaminianu sodu. Przedstawiono aspekty prawne stosowania ekstraktów drożdżowych.

EN

The objective of this article was to characterize the yeast extracts, their commercial forms, the possibilities of their production and the impact of autolysis parameters (applied temperature and pH, type of used stocks) on the properties and composition of the yeast extract. In the article, there were also described the nucleotides - guanosine 5'-monophosphate (GMP), inosine 5'- monophosphate (IMP), being contained in the extracts as flavor enhancers, having the taste of umami, and allowing either to replace or limit the use of monosodium glutamate. The legal aspects of yeast extract were presented.

Słowa kluczowe

PL

ekstrakty drożdżowe; autoliza; umami

EN

yeast extracts; autolysis; umami

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2011
• Tom: T. 65, nr 5
• Strony: 22--24
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz.

Twórcy

autor

Dłużewska E.

autor

Florowska A.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Baldwin C., Robinson C. W.: 1990. Disruption of Saccharomyces cerevisiae using enzymatic lysis combined with high-pressure homogenization. Biotechnology Techniques 4, 329-334.
• [2] Chae H. J., Joo H., In M.-J.: 2001. Utilization of brewer's yeast cells for the production of food-grade yeast extract. Part 1: Effects of different enzymatic treatments on solid and protein recovery and flavor characteristics. Bioresource Tech. 76, 253-258.
• [3] Champagne C. P., Barrette J., Goulet J.: 1999. Interaction between pH, autolysis promoters and bacterial contamination on the production of yeast extracts. Food Res. Inter. 32, 575-583.
• [4] Ferreira I. M. P. L. V. O., Pinho O., Vieira E., Tavarela J. G.: 2010. Brewer's Saccharomyces yeast biomass: characteristic and potential application. Food Sci. Tech. 21, 77-84.
• [5] In M.-J., Kim D. C., Chae H. J.: 2005. Downstream process for the production of yeas extract using brewer's yeast cells. Biotechnology and Bioprocess Engineering 10, 85-90.
• [6] Knorr D., Shetty K. J. , Hood L. F., Kinsella J. E.: 1979. An enzymatic method for yeast autolysis. J. Food Sci. 44, 1362-1365.
• [7] Komarowska A., Siliwanowicz B., Stecka K.: 2002. Intensyfikatory smaku -charakterystyka, otrzymywanie i zastosowanie. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 4 (33), 30.
• [8] Nagodawithana T.: 1992. Yeast-derived flavors and flavor enhancers and probable mode of action of yeast extract. Process Biochem. 23, 12-16.
• [9] Ninomiya K.: 2002. Umami: a universal taste. Food Rev. Inter. 18 (1) 23-38.
• [10] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008.
• [11] Ugorska L.: 2004. Ekstrakty i autolizaty drożdżowe. Smak i aromat w żywności i napojach. Polska Izba Dodatków do Żywności, Konin, 83-89.
• [12] Velisek J., Doleżal M., Dvorak T.: 2002. Optical isomer of chloropropanediols: mechanisms of their formation and decomposition in protein hydrolysates. Czech. J. Food Sci. 5 (20), 161-170.
• [13] http://www.biocatalysts.com/
• [14] http://www.eurasyp.org/
• [15] http://www.fda.gov/