Przetwory mięsne wzbogacone w kwasy tłuszczowe omega-3

Rycielska, J.; Słowiński, M.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Przetwory mięsne wzbogacone w kwasy tłuszczowe omega-3

Autorzy

Rycielska J. , Słowiński M.

Identyfikatory

Warianty tytułu

Meat products enriched with omega-3 fatty acids

Języki publikacji

Abstrakty

Z dotychczas przeprowadzonych badań wynika, że w przetworach mięsnych możliwe jest zastąpienie tłuszczu zwierzęcego olejem roślinnym, tak, aby gotowy produkt cechował się wysoką wartością odżywczą, a także był akceptowalny pod względem sensorycznym. W zależności od ilości (0-100%) i rodzaju oleju (rzepakowy, palmowy, lniany, rybi, oliwa z oliwek), stosowanego do wymiany tłuszczu zwierzęcego, następuje poprawa stosunku kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3. Istnieje zatem możliwość takiego wzbogacania przetworów mięsnych w składniki o charakterze prozdrowotnym (w tym kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3), aby jakość otrzymanych produktów nie różniła się od jakości produktów tradycyjnych.

The studies conducted so far show that its is possible to replace animal fat with vegetable oil in meat products so that the finished product is characterized by a high nutritional value and is acceptable in terms of sensory aspects. Depending on the amount (0-100%) and type of oil (canola, palm, linseed, fish, olive oil), used to replace animal fat, better value of omega-6: omega-3 ratio is obtained. There is, therefore, the possibility of such enrichment of meat in the ingredients with health-promoting properties (including fatty acids from omega-3 family) that the quality of the products obtained does not not differ from the quality of traditional products.

Słowa kluczowe

wzbogacanie żywności wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 żywność funkcjonalna

enrichment of foods polyunsaturated fatty acids omega-3 functional food

Wydawca

Wydawnictwo SIGMA-NOT

Czasopismo

Przemysł Spożywczy

Rocznik

2011

Tom

T. 65, nr 3

Strony

32--34

Opis fizyczny

Bibliogr. 36 poz.

Twórcy

autor

Rycielska J.

autor

Słowiński M.

Katedra Technologii Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

1. Achremowicz B. [2009]: Nowe produkty a współczesne zalecenia żywieniowe. Przemysł Spożywczy 63, (1), 26-29;
2. Ansorena D., Astiasaran I. [2004]: The use of linseed oil improves nutritional quality of the lipid fraction of dry-fermented sausages. Food Chemistry, 87, 69-74;
3. Bacers T., Noll B. [1998]: Ballaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft 78, 316-320;
4. Bartnikowska E. [2001]: Produkty mięsne jako żywność wygodna i funkcjonalna. Przemysł Spożywczy 55, (10), 12-19;
5. Bartnikowska E. [2002]: Żywność funkcjonalna i wygodna - mięso i przetwory mięsne. Gospodarka mięsna 54, (3), 30-35;
6. Bloukas J. G., Paneras E. D., Fournitzis G. C. [1997]: Effect of replacing pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages. Meat Science, 45, 133-144;
7. Brzozowska A. [2001]: Materiały Konferencji Naukowej "Analiza ryzyka zdrowotnego żywności - czynniki żywieniowe". Zorganizowanej przez SGGW w Warszawie w daniach 19-20 listopada 2001;
8. Caceres E., Garcia M. L., Selgas M. D. [2008]: Effect of pre-emulsified fish oil - as source of PUFA n-3 - on microstructure and sensory properties of mortadella, a Spanish bologna-type sausage. Meat Science, 80, 183-193;
9. DeFelice S. L. [1992]: The nutraceutical initiative: A recommendation for US economic and regulatory reforms. Genetic Engineering News, 12, 13-15;
10. Dziennik EFSA [2009]: Wartości referencyjne spożycia do celów edtykietowania dla wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 i n6. 1176, 1-11;
11. Gogus U., Smith C. [2010]: n-3 Omega fatty acids: a review of current knowledge. Food science & Technology, 45, 417-436;
12. Górecka D. [2007]: Nowe kierunki produkcji żywności funkcjonalnej i instrumenty jej promocji. Przemysł Spożywczy 61, (6), 20-25;
13. Gracia-Iniguez de Ciriano M., Gracia-Herreros C., Larequi E., Valencia I., Ansorena D., Astiasaran I. [2009]: Use of natural antioxidants from lyophilized water extracts of Borago officinalis in dry fermented sausages enriched in ?-3 PUFA. Meat Science, 83, 271-277;
14. Hoz L., D'Arrigo M., Cambero I., Ordóňez J. A. [2004]: Development of an n - 3 fatty acid and [alpha]-tocopherol enriched dry fermented sausage. Meat Science, 67, 485-495;
15. Janicki A. [1999]: Wartość odżywcza żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 21, (4) Supl., 31-39;
16. Jankiewicz L., Słowiński M. [2007]: Mięso i przetwory mięsne jako żywność funkcjonalna. Polskie Wydawnictwo Fachowe, Warszawa;
17. Kolanowski F., Świderski W. [1997]: Wielonienasycone kwasy z grupy n-3 (n-3 PUFA). Korzystne działanie zdrowotne, zalecenia, wzbogacenie żywności. Żywienie Człowieka i Metabolizm 24, (2), 49-63;
18. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. [2005]: Tabele składu i wartości odżywczej. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa;
19. Kunachowicz H., Przygoda B. [2008]: Wzbogacać żywność czy nie wzbogacać? Przemysł Spożywczy 62, (8), 86-89;
20. Kühne D. [2000]: Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung. Futterung von Leinsaat zur Errholung des Gehalts an Omega - 3 Fettsauren in Schweinfett. Fleichwirtschaft, 80, (6), 81-83;
21. Lee S., Faustman C., Djordjevic D., Faraji H., Decker E. A. [2006]: Effect of antioxidants on stabilization of meat products fortified with n - 3 fatty acids. Meat Science, 72, 18-24;
22. Makała H., Kern-Jędrychowski J., Jerzewska M. [2006]: Rola oleju lnianego zastosowanego w modelowych przetworach mięsnych w poprawie profilu kwasów tłuszczowych. Tłuszcze Jadalne, 41, (1-2), 146-155;
23. Makała H., Jerzewska M. [2008]: Charakterystyka jakości modelowych przetworów mięsnych zawierających dodatek mono i polienowych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze jadalne 43, (3-4), 99-107;
24. Marciniak-Łukasiak K., Krygier K. [2004]: Charakterystyka kwasów omega 3 i ich zastosowanie w żywności funkcjonalnej. Przemysł Spożywczy 58, (12), 32-36;
25. Muguerza E., Gimeno O., Ansorena D., Bloukas J. G., Astiasaran I. [2001]: Effect of replacing pork backfat with pre-emulsified olive oil on lipid fraction and sensory quality of Chorizo de Pamplona - a traditional Spanish fermented sausage. Meat Science, 59, 251-258;
26. Muguerza E., Ansorena D., Astiasaran I. [2003]: Improvement of nutritional properties of Chorizo de Pamplona by partial replacement of pork backfat with soy oil. Meat Science, 65, 1361-1367;
27. Nadolna I. [2000]: Rola wzbogaconej żywności w racjonalnym żywieniu. Przemysł Spożywczy 54, (7), 4-6;
28. Pelser W. M., Linssen J. P. H., Legger A., Houben J. H. [2007]: Lipid oxidation in n - 3 fatty acid enriched Dutch style fermented sausages. Meat Science 75, 1-11;
29. Piotrowska E., Szczepaniak B., Dolata W., Graczyk B. [2007]: Wpływ częściowej zamiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym na jakość sensoryczną kiełbas drobno rozdrobnionych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 45, (2), 119-131;
30. Simopoulos A. P. [2002]: The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine and Pharmacotherapy, 56, 365-379;
31. Valencia I., Ansorena D., Astiasarán I. [2006]: Nutritional and sensory properties of dry fermented sausages enriched with n - 3 PUFAs. Meat Science, 72, 727-733;
32. Vural H. [2003]: Effect of replacing beef fat and tail fat with interesterified plant oil on quality characteristics of Turkish semi-dry fermented sausages. European Food Research and Technology, 217, 100-103;
33. Walkiewicz A., Szponar L., Traczyk I., Matuska J. [2003]: Analiza rynku żywności wzbogacanej w Polsce w kontekście zmian w ustawodawstwie żywnościowym na przestrzeni lat 1995-2003. Żywienie człowieka i metabolizm 30, (3-4), 1189-1192;
34. Waszkiewicz-Robak B. [2002]: Rynkowe produkty spożywcze o wzbogaconej wartości odżywczej. Przemysł Spożywczy 56, (8), 74-78;
35. Włoska H., Wasilewski S. [1974]: Próba zastosowania emulsji tłuszczowych na bazie krwi jako składnika drobnorozdrobnionych kiełbas parzonych. Praca magisterska, ZTM SGGW, Warszawa;
36. Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K. [2006]: Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 47, (2), 46-57.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-LOD1-0025-0031