Pieczywo funkcjonalne - dlaczego należy je spożywać?

• Autorzy: Kowalska H. , Marzec A. , Janowicz M. , Mucha M.

Warianty tytułu

EN

Functional bread - why we should eat it?

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Pieczywo jest niezbędnym składnikiem diety człowieka. Zawiera wszystkie składniki potrzebne do życia, tj. węglowodany, białka, tłuszcze, witaminy, składniki mineralne oraz błonnik pokarmowy. Szczególnie bogate w ww. składniki jest pieczywo ciemne (żytnie). Istnieje potrzeba uświadamiania konsumentów, aby przynajmniej częściowo zastępowali pieczywo jasne ciemnym lub spożywali pieczywo jasne wzbogacone w naturalne dodatki poprawiające jego wartość odżywczą i przyczyniające się do zwalczania niedoborów ważnych składników codziennej diety. Ze względu na dużą różnorodność, przedstawiono walory zdrowotne wybranych rodzajów pieczywa jak np.: pieczywo wyprodukowane z zastosowaniem kultur starterowych, chrupkie, orkiszowe, z dodatkiem nasion słonecznika, wzbogacone w wapń, wzbogacone ekstraktem z nasion winogron oraz nasionami amarantusa.

EN

Bread is an essential component of human diet. It contains all ingredients, necessary for life: carbohydrates, proteins, fats, vitamins, minerals and fiber. Dark bread from rye is particularly rich in the above mentioned components. There is a need to increase the awareness of consumers to replace, at least partially, consumption of white bread by dark one or eating white bread enriched with natural additives to improve the value of health and contribute to combat shortages of important components of daily diet. Due to a large variety of breads, the paper presents selected types of health benefits of bread such as produced by using starter cultures, crunchy, spelled, with the addition of sunflower seeds, fortified with calcium, fortified with grape seed extract and amaranthus seeds.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo funkcjonalne; walory zdrowotne pieczywa; pieczywo orkiszowe; nasiona amarantusa

EN

functional bread; health benefits of bread; spelled bread; amaranthus seeds

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2010
• Tom: T. 64, nr 12
• Strony: 14--17
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz.

Twórcy

autor

Kowalska H.

autor

Marzec A.

autor

Janowicz M.

autor

Mucha M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• 1. Anonim (2005): Wspomóc naturę. Cukiernictwo i Piekarstwo, 68, 6, 57-58.
• 2. Diowksz A., Ambroziak W., Włodarczyk M. (2001): Biologiczne metody produkcji pieczywa o walorach żywności funkcjonalnej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 49, 9, 4-7.
• 3. Gajewska R., Lebiedzińska A., Malinowska E., Szefer P. (2002): Ocena jakości zdrowotnej szarłatu (amarantusa). Roczniki PZH, 53, 2, 141-147.
• 4. Jędrzejczyk H., Woźniak A. (2006): Zastosowanie nasion lnu i amarantusa jako naturalnego polepszacza pieczywa. Roczniki Warszawskiej Szkoły Zdrowia, 6, 113-115.
• 5. Krześniak J., Rutkowska U. (1995): Współczesne poglądy na wzbogacanie produktów spożywczych w wapń. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 22, 192-203.
• 6. Lebiedzińska A. (2007): Wybrane produkty zbożowe jako elementy funkcjonalne diety - częstość spożywania produktów zbożowych wśród studentów. Rocznik Państwowego Zakładu Higieny, 58, 1, 295-300.
• 7. Lebiedzińska A., Marszałł M., Sperra J., Szefer P. (2006): Pieczywo wzbogacone mąką z nasion winogron źródłem witamin z grupy B. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 39, 2, 121-125.
• 8. Mielcarz M. (2004): Wzbogacanie wartości żywieniowej pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 52, 2, 14-17.
• 9. Nadolna J., Kunachowicz H., Rutkowska U. (1997): Wzbogacanie żywności - aktualne propozycje krajowe. Żywność, Żywienie a Zdrowie, 6, 1, 31-36.
• 10. Nowak A., Pachołka L., Targosz U. (2006): Rola wapnia w leczeniu wybranych chorób cywilizacyjnych. Roczniki Warszawskiej Szkoły Zdrowia, R.VI, 115-123.
• 11. Peng X., Ma J., Cheng K., Jiang Y., Chen F., Wang M. (2010): The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes of bread. Food Chemistry, 119, 49-53.
• 12. Ruibal-Mendieta N.L., Delacroix D.L., Mignolet E., Pycke J.M., Marques C., Rozenberg R., Petitjean G., Habit-Jiwan J.L., Meurens M., Quetin-Leclercq J., Delzenne N.M., Larondelle Y.L. (2005): Spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) as a source of breadmaking flours and bran naturalny enriched in oleic acid and minerale but not phytic acid. Journal of Agricultural and Food Chemistry, t 6, 53, 7, 2751-2759.
• 13. Rutkowska J. (2006): Amaranthus - roślina przyjazna człowiekowi. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 54, 1, 6-10.
• 14. Rutkowski A. (2001): Światowy rynek żywności funkcjonalnej a Polska. Przemysł Spożywczy, 55, 3, 6-8.
• 15. Stańczak A., Ochocki Z. (2003): Żywność funkcjonalna i nutraceutyki. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 36, 3, 185-191.
• 16. Str. Internet. 1: www.rye.vtt.fi/rye&health.pdf.
• 17. Str. Internet. 2: www.sztuczneserce.pl/pp_chleb.html.
• 18. Škrbić B., Filipćev B., (2008): Nutritional and sensory evaluation of wheat breads supplemented with oleic-rich sunflower seed. Food Chemistry, 108, 119-129.
• 19. Witkowski M. (2009): Zdrowy dodatek - orkisz. Cukiernictwo i Piekarstwo, 121, 11, 32.
• 20. Włodarczyk M., Diowksz A. (1998): Piekarskie kultury starterowe - szansa zdrowotna i ekonomiczna. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 46, 8, 5-7.
• 21. Yamakoshi J., Saito M., Kataoka M., Kikuchi M. (2002): Safety evaluation of proanthocyanidin-rich extract from grape seeds. Food and Chemical Toxicology, 40, 599-607.