Przyprawy do żywności - charakterystyka i właściwości

• Autorzy: Makała H.

Warianty tytułu

EN

Food spices - characteristics and properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono podział i charakterystykę przypraw stosowanych do żywności zarówno w przetwórstwie, jak i w gastronomii pod względem ich właściwości antyoksydacyjnych, antybakteryjnych i barwiących. Omówiono stan mikrobiologiczny przypraw oraz metody dekontaminacji surowców przyprawowych. Przedstawiono czynniki kształtujące aromat przypraw oraz trwałość wrażeń sensorycznych.

EN

The article presents the distribution and characteristics of the spices used for both food processing and catering, and in terms of their antioxidative, antibacterial, and coloring properties. The state of microbiological methods for decontamination of spices and seasoning of raw materials was discussed. The factors shaping the aroma of spices and durability of sensory impressions were presented.

Słowa kluczowe

PL

przyprawy; właściwości; mikrobiologia; dekontaminacja

EN

spices; properties; microbiology; decontamination

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2010
• Tom: T. 64, nr 11
• Strony: 32--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 36 poz.

Twórcy

autor

Makała H.

• Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

Bibliografia

• 1. Anonim. Przedłużanie trwałości mięsa wieprzowego. Wpływ mieszanek przyprawowych. Mięso i wędliny 2000, 8, 24-26.
• 2. Anonim. Zastosowanie przypraw w przetwórstwie mięsa. Mięso i wędliny 2003, 2, 30-31.
• 3. Bartnikowska E. Przyprawy stosowane w przetwórstwie mięsa jako czynnik antyoksydacyjny, przedłużający trwałość i poprawiający cechy organoleptyczne. XVII Dni Przemysłu Mięsnego, 2002, mat. konferencyjne 19-20.
• 4. Baryłko-Pikielna N., Kostyra E. Współczesne trendy wyboru i akceptacji żywności. Przemysł Spożywczy 2004, 12, 3-31.
• 5. Berry B.W., Leddy K.F. Effect of fat level and cooking methods on sensory and textural properties of ground beef patties. J.Food Sci. 1984, 49, 870-875.
• 6. Brużewicz S., Malicki A. Stan mikrobiologiczny przypraw i przeżywalność w nich drobnoustrojów. Żywność. Nauka. Technologia . Jakość. 2007, 4 (53), 99-108.
• 7. Daun H. Smakowitość nowych produktów żywnościowych. [w]: Opracowywanie nowych produktów żywnościowych p. zb. P. red. J. Czapskiego, 1995, 187-194.
• 8. Duda Z. Dodatki w przetwórstwie mięsa. Mięso i wędliny 2003, 3, 12-14.
• 9. Gawlik-Dziki Fenolokwasy jako bioaktywne składniki żywności. Żywność. Nauka. Technologia Jakość. 2004, 4 (41), 29-40.
• 10. Gazzani G., Papetti A., Massolini G., Daglia D., Ani- and prooxidant activity of water soluble components of some common diet vegetables and effect of thermal treatment. J. Agric. Food. Chem. 1998, 46, 4118-4122.
• 11. Grabowska J. Substancje zapachowe. [w]: Chemia żywności p. zb. p. red. Z. Sikorskiego WNT, 2000, 459-490.
• 12. Grohs B., Kliegel N., Kunz B. Bakterien wachsen langsamer. Fleischwirtschaft 2000, 9, 61-64.
• 13. Häkkingen S.H., Törrönenen A.R. Content of flavonols and selected phenolic acids in strawberries and Vaccinium species: influence of cultivar, cultivation site and technique. Food Res. Int. 2000, 33, 517-524.
• 14. Hapon T. Zioła w kuchni. Dolnośląski Informator Rolniczy 1999, 4, http://www.dor-rol.com.pl/dir-arch/1299-7-1.htm
• 15. Haworth J.E. Natural antioxidants review. Proc. 56 th American Meat Science Association Reciproc. Meat Conference, 95. 2003.
• 16. Janicki A. Funkcje żywieniowe dodatków do żywności. [w]: Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności. p. zb. p. red. J. Czapskiego, W. Grajka i E. Pospiecha AR Poznań, 1999, 267-280.
• 17. Klimczak D. Tajemnica smaku. Mięso 2002, 5, 10-11.
• 18. Kolar M.H., Urbancic S. Naturlicher Ekstrakt zeigt beste Wirkung. Fleischwirtschaft 2009, 1, 46-49.
• 19. Komorowska A., Sieliwanowicz B., Stecka K. Intensyfikatory smaku - charakterystyka, otrzymywanie i zastosowanie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 4, (33), 30-39.
• 20. Korczak J. Przyprawy i ich rola w kształtowaniu jakości sensorycznej produktów spożywczych i potraw. [w]: Zmysły a jakość żywności i żywienia. (red. Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N.) - Wyd. AR Poznań, 111-128.
• 21. Kostyra E. Interakcje substancji smakowych i zapachowych ze składnikami żywności - aspekty fizykochemiczne. Żywność. Nauka. Technologia . Jakość. 2004, 4 (41), 30-43.
• 22. Leśniak A. Przyprawy mniej znane. Dolnośląski Informator Rolniczy 2001, 2, http://www.dor-rol.com.pl/dir-arch/0201-7-4.htm
• 23. Madsen H.L. Bertelsen G. Spices as antioxidants. Trends in Food Science and Technol.1995, 6, 271.
• 24. Markowska J., Libudzisz Z. Metody dekontaminacji ziołowych surowców przyprawowych. Dostawcy Przemysłu Mięsnego 2003a, 2, 51-54.
• 25. Markowska J., Libudzisz Z. Stan mikrobiologiczny surowców przyprawowych. Dostawcy Przemysłu Mięsnego 2003b, 2, 55-60.
• 26. Nawirska A., Sokół-Łętowska A., Kucharska A. Właściwości przeciwutlaniające wytłoków z wybranych owoców kolorowych. Żywność. Nauka. Technologia . Jakość. 2007, 4 (53), 120-125.
• 27. Norman J. Przyprawy znane i nieznane. 101 praktycznych porad. Wiedza i Życie, 1998.
• 28. Oberdick R., Naturliche Antioxidanten aus Rosmarin und Salbei. Fleichwirtschaft 2004, 10, 91-95.
• 29. Rutkowski A. 2004 Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb. Wyd. Hortimex, Konin 2004, 61-71.
• 30. Pietrzak D., Myron M. Wpływ dodatku ekstraktu rozmarynu na jakość hamburgerów drobiowych. Roczniki IPMiTł 2008, t. XLVI/3, 43-49.
• 31. Stiebing A. Problematik beim Einsatz von Gewurzpraparaten. Fleischwirtschaft 1997, 77, 5, 392.
• 32. Szajdek A., Borowska J. Właściwości przeciwutlaniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia . Jakość. 2004, 4 (41), 5-28.
• 33. Szczepaniak G. Wpływ ekstraktów kopru, podbiału, rozmarynu, skrzypu, szałwii i tymianku na hamowanie utleniania lipidów wyekstrahowanych z tkanki mięśniowej kurcząt i indyków. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 4, (53), 89-98.
• 34. Temple N.J. Antioxidants and disease: more questions than answers. Nutrition Research, 2000, 20, 449-459.
• 35. Winstrom A. Flussige Gewurzextrakt-Mischungen in Fleischwaren. Neue Produkt- und Produktionmoglichkeiten. Fleschwirtschaft 1997, 77, 10, 882-883.
• 36. Ziemlański S., Wartanowicz M. Rola antyoksydantów w zapobieganiu i leczeniu chorób degeneracyjnych. Mat. konf. Żywność a zdrowie, Łódź 1999, 11-17.