Chromatografia gazowa - olfaktometria do identyfikacji związków zapachowych żywności

Jeleń, H.; Zawirska-Wojtasiak, R.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Chromatografia gazowa - olfaktometria do identyfikacji związków zapachowych żywności

Autorzy

Jeleń H. , Zawirska-Wojtasiak R.

Identyfikatory

Warianty tytułu

Gas chromatography - olfactometry for identification of aroma compounds in food

Języki publikacji

Abstrakty

W artykule przedstawiono podstawy chromatografii gazowej w połączeniu z olfaktometrią (GC-O) i wykorzystanie tej metody w identyfikacji kluczowych związków zapachowych żywności. W metodzie GC-O nos człowieka jest detektorem w chromatografii gazowej, co pozwala na rejestrację wrażeń zapachowych razem z danymi uzyskiwanymi za pomocą "klasycznych" detektorów. Jest to metoda umożliwiająca identyfikację związków istotnych dla tworzenia zapachu produktu wśród niejednokrotnie setek związków lotnych, spośród których większość nie wykazuje aktywności zapachowej. W artykule omówiono warianty tej metody, jej zastosowanie oraz istotne wymagania dla badanych próbek.

In this article, the backgrounds of GC-O (gas chromatography – olfactometry), and its application in the identification of key aroma compounds in food are described. GC-O technique uses human nose as a detector in gas chromatography, which enables a registration of odor impressions along with signals acquired by "classical" detectors. This technique enables identification of key odorants among sometimes hundreds of volatile compounds, of which majority is flavor non-active. In the article, variants of GC-O, requirements for sample preparation and some applications are described.

Słowa kluczowe

GC-O chromatografia gazowa olfaktometria związki zapachowe żywności aromat

GC-O gas chromatography olfactometry food flavour compounds aroma

Wydawca

Wydawnictwo SIGMA-NOT

Czasopismo

Przemysł Spożywczy

Rocznik

2010

Tom

T. 64, nr 11

Strony

21--23

Opis fizyczny

Bibliogr. 30 poz.

Twórcy

autor

Jeleń H.

autor

Zawirska-Wojtasiak R.

Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

1. Acree T. E., Barnard J. (1994): Gas chromatography-olfactometry and charm analysis. W: Trends in Flavour Research. Red. Maarse H., van der Heij. Elsevier Science B.V.
2. Blank J., Grosch W. (1991): Evaluation of Potent Odorants in Dill Seeds and Dill Herb (Anethum graveolens) by Aroma Extract Dilution Analysis. J. Food Sci. 56,1, 63-67.
3. Cunningham D. G., Acree T.E., Bernard J., Butts R.M., Braell P.A. (1986): Charm Analysis of Apple Volatiles, Food Chem. 19, 2, 137-147.
4. DravnieksR. O'Donnell P. Principles and some techniques of high resolution headspace analysis. J. Agric. Food Chem. 1971, 19, 1049-1056
5. Fuller G.H., Steltenkamp R., Tisserand G.A. The gas chromatography with human sensor: Perfumer model. Annals N.Y. Acad. Sci. 1964, 116, 711-724
6. Grosch W. (1993): Detection of Potent Odorants in Food by Aroma Extract Dilution Analysis. Trends in Food Science & Technology, 4, 3, 68-73.
7. Grosch W., Schieberle P., Ulrich F. (1988): Bread Flavour - Qualitative and Quantitative Analysis. Characterization. w: Production and Application of Food Flavour. Proceedings of the 2-nd Wartburg Aroma Symposium 1987. Ed. Rothe M. 139-152. Akademie-Verlag. Berlin.
8. Gurbuz O. Rouseff J. M, Rouseff R.L. (2006). Comparison of aroma volatiles in commercial Merlot and Cabernet sauvignon wines using gas chromatography-olfactometry and gas chromatographymass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 3990-3996.
9. Guth H., Margoci A-M. (1997). Identification of the key odorants of basil (Ocinum basilicum L.). Effect of different drying procedures on the overall flavour. W: Flavour perception aroma evaluation. Proceedings of the 5-th Wartburg Aroma Symposium, Eisenach. Red. H.P. Kruse i M. Rothe, Universitat Potsdam, 234-242.
10. Jagella T., Grosch W. (1999). Flavour and off-flavour compounds of black and white pepper (Piper nigrum L.).II. Odour activity values of desirable and undesirable odorants of black pepper. Food Research and Technology, 209,22-26.
11. Jeleń H. Sample preparation for the study of flavor compounds in food. W: Handbook of Sample Preparation, Red. Pawliszyn J, Lord H. John Wiley & Sons Inc. 2011 265 - 291.
12. Klensporf D., Jeleń H. (2008) Influence of the addition of raspberry seed extract on changes in the volatile pattern of stored model breakfast cereal. J. Agric. Food Chem. 56, 3268-3272.
13. Klensporf D., Jeleń H. (2008) Effect of heat treatment on the flavor of oat flakes. Journal of Cereal Science 48, 656-661.
14. Kubickova J., Grosch W.(1998). Quantification of potent odorants in Camembert cheese and calculation of their odour activity values. International Dairy Journal,8,17-23.
15. Li A., Tao Y.S., Wang H. (2008). Impact odour of Chardonnay dry wine from Changli County (China). European Food Research and Technology, 227, 287-292.
16. Masanetz C., Grosch W.(1998). Hay-like off-flavour of dry parsley. Zeitschsift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 206, 114-120.
17. Lopez R., Libbey L., Watson B., Mc Daniel M. (1992): Odor Analysis of Pinot Noir Wines from Grapes of Different Maturities by a Gas Chromatography-Olfactometry Techniques (OSME). J. Food Sci.57, 4, 985-993.
18. Majcher M., Jeleń H., (2005) Identification of potent odorants formed during preparation of extruded potato snacks. J. Agric. Food Chem. 53, 6432-6437.
19. Plutowska B., Wardencki W. (2008). Application of gas chromatography-olfactometry (GC-O) in analysis and quality assessment of alcoholic beverages. A review. Food Chemistry, 107, 449-463.
20. Pyysalo T., Suihko M., Honkanen E. (1977). Odour thresholds of major volatiles identified in cloudberry (Rubus chamaemorus L.) and arctic bramble (Rubus arcticus L.). Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie, 10, 36-39.
21. Rothe M., Thomas B. (1963). Aromastoffe in Brot. Zeitschrift für lebensmittel-Untersuchung und-Forschung, 109, 302-210.
22. Schuh Ch., Schieberle P. (2006). Characterization of key aroma compounds in the beverage prepared from Darjeeling black tea: quantitative differences between tea leaves and infusion. J. Agric. Food Chem. 54, 916-924.
23. Teranishi R. (1997): Development and uses of odor treshold. W: Flavour perception, aroma evaluation. Proceedings of the 5-th Wartburg Aroma Symposium, Eisenach, Red. H.P. Kruse i M. Rothe., Universitat Potsdam, 171-177.
24. Teranishi R., Buttery R.G., Stern D. J., Takeoka G. (1991). Use of odor tresholds in aroma research. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 24, 1-5.
25. Zawirska-Wojtasiak R., Kamiński E., Jeleń H. (1995).Charakterystyka słodu jęczmiennego. Cz.II. Zastosowanie techniki olfaktometrycznej połączonej z chromatografia gazową do analizy aromatu słodu jeczmiennego. Przemysł Fermentacyjny 11, 9-1.
26. Zawirska-Wojtasiak, R., Mildner-Szkudlarz, S., Jeleń, H., Wąsowicz, E. (2005). Estimation of rosemary aroma by sensory analysis, gas chromatography and electronic nose. In "State of the Art.". W: Flavour Chemistry and Biology. Ed. by T. Hofmann, M. Rothe, P. Schieberle. Deutsche Forschungsanstalt fur Lebensmittelchemie, Garching 2005, p. 130-136.
27. Zawirska-Wojtasiak R., Wąsowicz E., Jeleń H., Rudzińska M., Kamiński E., Błażczak P. (1998): Aroma characteristics of dill seeds varieties grown in Poland. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2: 181-191.
28. Zawirska-Wojtasiak R., Wąsowicz E.: Enantiomeric composition of limonene and carvone in seeds of dill and caraway grown in Poland. Pol. J. Food Nutr. Sci. 3, 9-13 (2000).
29. Zeller B. A., Dugo P., Dugo G., Mondello L. (2008). Gas chromatography - olfactometry in food flavour analysis. Journal of Chromatography A, 1186, 123-143.
30 Zeller A., Rychlik M. (2006). Character impact odorants of fennel fruits and fennel tea. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 3683-3692.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-LOD1-0025-0001