Zarządzanie bezpieczeństwem żywności w gastronomii

• Autorzy: Mokrosińska K. , Błaszczyk I.

Warianty tytułu

EN

Management of food safety in catering

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

System HACCP, jako wymóg prawny, jest wdrażany w Polsce od przeszło 5 lat we wszystkich zakładach produkujących i/lub wprowadzających żywność do obrotu. Mimo coraz większych w tym zakresie doświadczeń, jest to w dalszym ciągu temat wywołujący wiele kontrowersji, szczególnie w małych przedsiębiorstwach. Do takich przedsiębiorstw zaliczane są zakłady branży gastronomicznej, które poddano badaniom celem oceny stopnia zaawansowania we wdrażanie systemu HACCP oraz poznania korzyści i trudności towarzyszących temu procesowi. Dodatkową przyczyną wyboru tego typu zakładów do badań był fakt, iż korzystanie z usług gastronomicznych systematycznie rośnie, co pociąga za sobą wzrost ryzyka dla bezpieczeństwa serwowanych przez gastronomię potraw. Opisane poniżej badania przeprowadzono w losowo wybranych zakładach gastronomicznych w Łodzi i Pabianicach. Są one kontynuacją badań realizowanych od kilku lat przez Zespół Zarządzania Jakością w różnych sektorach przemysłu spożywczego.

EN

Implementation of the HACCP system is, already for over 5 years, a legal requirement in Poland for all establishments producing and / or putting food on the market, including catering establishments. Despite the increasing experience in this matter, there is still much controversy about this, especially among small businesses. These companies which are classified as such are also catering industry establishments, which were investigated (presentation of results in this article) to determine the degree of progress in implementing the HACCP system and to determine what advantages and disadvantages are associated with this process. An additional reason for selecting such catering companies for testing was the fact that the use of catering services is growing steadily, which is followed with increased risk for the health safety of food served in these companies. The study described below was conducted in randomly selected catering establishments in Pabianice and Lodz. They are the continuation of research carried out for several years by the Quality Management Team Technical University in varjous sectors of the food industry.

Słowa kluczowe

PL

bezpieczeństwo żywności; system HACCP; gastronomia; przedsiębiorstwo produkcyjne; zarządzanie jakością

EN

food safety; HACCP system; production company; catering; quality management

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2009
• Tom: z. 45
• Strony: 141--154
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Mokrosińska K.

autor

Błaszczyk I.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności Politechniki Łódzkiej Zespół Zarządzania Jakością

Bibliografia

• [1] Armacki M., Mokrosińska K.: Systemy zarządzania jakością w branży drobiarskiej na przykładzie firmy ROLDROB SA. Gospodarka Mięsna 4, 12-17, 2006.
• [2] Cieślik E., Pokrzywa P., Topolska K.: Stopień wdrożenia zasad GHP, GMP oraz HACCP w stołówkach przedszkolnych i szkolnych województwa małopolskiego. Bromat. Chem. Toksykol. - XL, 3, 307-311, 2007.
• [3] Mokrosińska K., Andrysiak T.: Zaawansowanie zakładów cukrowniczych we wdrażanie systemu HACCP. Gazeta Cukrownicza 12, 357-365, 2004.
• [4] Mokrosińska K., Malenta B.;. Zawansowanie firm branży piekarniczej Regionu Łódzkiego we wdrażanie systemu HACCP. Higiena i Bezpieczeństwo Żywności 11, 26-30, 2007.
• [5] Mokrosińska K., Malenta B.: Sprawdzanie systemu. Cz. III. Korzyści i trudności związane z wdrażaniem systemu HACCP. Cukiernictwo i Piekarstwo 11, Nr 108, 96-98, 2008.
• [6] Morkis G.: Stopień wdrożenia GHP, GMP i HACCP w przemyśle spożywczym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 3 (48), 129-145, 2006.
• [7] Morkis G.: Wpływ systemów zarządzania jakością w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego na ich konkurencyjność. Stowarzyszenie Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu Roczniki Naukowe, tom X, zeszyt 3, 407-411, 2008.
• [8] Raport. Rynek Gastronomiczny w Polsce 2009. Nowości Gastronomiczne 4, 23-38, 2009.
• [9] Rocznik Statystyczny Rzeczpospolitej Polskiej s. 540, 2007.
• [10] Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 "W sprawie higieny środków spożywczych".
• [11] Taylor E.: A new method of HACCP for the catering and food service industry. Food Control 19, 126-134, 2008.
• [12] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 "O bezpieczeństwie żywności i żywienia".
• [13] www.egospodarka.pl/44934. Zwyczaje żywieniowe Polaków 2009,1,39,1.html. 28.09.2009.
• [14] www.haccp.gastrona.pl/art/article_5353.php
• [15] www.ipsos.pl/new/ "Trendy w zwyczajach żywieniowych Polaków. Edycja 2009".
• [16] www.we-dwoje.pl/swiadomosc zdrowego odżywiania Polaków, artykuł, 6881.html
• [17] Zielińska M.: HACCP w służbie zdrowia. Przemysł Spożywczy 8, tom 63, s. 68, 2009.