Substancje smakowo-zapachowe w przetwórstwie mięsa

• Autorzy: Makała H.

Warianty tytułu

EN

Flavoring substances in meat processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule scharakteryzowano substancje smakowo-zapachowe, podkreślające i wzmacniające smakowitość przetworów mięsnych. Przedstawiono rolę glutaminianu sodu, nukleotydów oraz hydrolizatów białkowych. Opisano rodzaje preparatów dymu wędzarniczego, możliwości praktycznego zastosowania, ich zalety i wady oraz bezpieczeństwo jego stosowania.

EN

The article characterizes the taste of aromatic substances, highlighting and enhancing palatability of meat products. Presents the role of MSG, the nucleotide and protein hydrolysates. Types of smoke preparations are described, their possibility of use and practical applications, as well as advantages and disadvantages, and safety of their use.

Słowa kluczowe

PL

substancje smakowo-zapachowe; preparaty dymu wędzarniczego; przetwórstwo mięsa

EN

flavoring; smoke flavoring preparations; meat processing

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2010
• Tom: T. 64, nr 5
• Strony: 22--24
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz.

Twórcy

autor

Makała H.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Warszawa

Bibliografia

• [1] Anonim: 2003a. Potencjalne możliwości wykreowania nowych produktów. Zastosowanie preparatów dymu wędzarniczego w przetwórstwie mięsa. Mięso i Wędliny 7, 38.
• [2] Anonim: 2003b. Uszlachetnianie dymem aromatyzowanym. Mięso i Wędliny 1, 50.
• [3] Borys A. Preparaty dymu wędzarniczego. Właściwości i zastosowanie. Maszynopis IPMiTł w Warszawie.
• [4] Borys A.: 2005. Rozprawa habilitacyjna. Roczniki IPMiTł w Warszawie.
• [5] Grabowski T., Kijowski J.: 1993. Przetwórstwo mięsa drobiowego. [w] Technologia mięsa drobiowego, pod red. Grabowski T., WNT, Warszawa.
• [6] Korczak J.: 2007. Przyprawy i ich rola w kształtowaniu jakości sensorycznej produktów spożywczych i potraw. [w]: Zmysły a jakość żywności i żywienia, pod red. Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N., wyd. AR Poznań, 111-128.
• [7] Nowak K., Żmudzińska-Żurek B.: 2009. Aromaty naturalne wyizolowane z surowców roślinnych. Przemysł Spożywczy 5, 18-22.
• [8] Oberdieck R.: 2004. Natürliche antioxidantien aus rosmarin und salbei. Fleischw. 10, 91-95.
• [9] Weber H.: 2007. Feines Gespür für Verbrauchertrends. Fleischwirtschaft 8, 45-50.