Stabilność aromatu w żywności o zmniejszonej ilości tłuszczu

• Autorzy: Bortnowska G.

Warianty tytułu

EN

Aroma stability in reduced-fat food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zapach jest ważnym wyróżnikiem jakości żywności i bardzo często decyduje o wyborze oraz akceptacji produktu przez konsumenta. Obserwowana w ostatnim czasie tendencja do znacznego zmniejszania ilości tłuszczu w żywności powoduje, niestety, pogorszenie jej właściwości reologicznych oraz prowadzi do obniżenia stabilności aromatu. Wiedza na temat przyczyn braku stabilności substancji zapachowych w żywności ma bardzo duże znaczenie praktyczne, zwłaszcza przy opracowywaniu receptur nowych produktów spożywczych, do których zamiast tłuszczu wprowadza się jego zamienniki, wyraźnie zmieniające sposób oddziaływania układu na ich uwalnianie.

EN

Odor is an important attribute of food quality and very often affects choice and acceptance of the product by consumer. Lately a tendency has been observed to considerably decrease amount of fat in food. That causes unfavorable worsening of food rheological properties as well as a decrease of aroma stability. Knowledge, concerning low stability of aroma compounds in food is very important from practical point of view, particularly in preparations of new recipes of food products with fat replacers, which significantly change the influence of the system on odorants release.

Słowa kluczowe

PL

stabilność aromatu; żywność niskotłuszczowa; emulsja spożywcza

EN

aroma stability; low-fat food; food emulsion

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2010
• Tom: T. 64, nr 5
• Strony: 18--21
• Opis fizyczny: Bibliogr. 47 poz.

Twórcy

autor

Bortnowska G.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Akoh C. C.: 1998. Fat replacers. Food Technol. 52, 3, 47-53.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Szczecińska A.: 1994. Taste and flavour perception in mayonnaise-type emulsion of various fat level. Pol. J. Food Nutr. Sci. 3/44, 3.
• [3] Bortnowska G.: 2005. Influence of oil substitution by inulin on the headspace concentrations of carvone and limonene released from caraway preparations. EJPAU 8(4),#80.
• [4] Bortnowska G.: 2008. Retencja substancji zapachowych w emulsjach spożywczych typu o/w o różnej zawartości fazy olejowej. Rozprawa habilitacyjna, 253. Wydaw. AR, Szczecin.
• [5] Bortnowska G.: 2009 a. Comparison of the stability of buttery aroma in gels prepared with maize or potato starch. EJPAU 12(3), #09.
• [6] Bortnowska G.: 2009 b. Influence of emulsifying mixtures on the stability and odour intensity of oil-in-water emulsions. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 8(1), 35-46.
• [7] Berger S.: 2000. Problemy żywieniowe świata i organizacje międzynarodowe [w: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu]. Red. J Gawęcki, L Hryniewiecki. WNT. Warszawa, 30-46.
• [8] Brauss M. S., Linforth R. S. T., Cayeux I., Harvey B., Taylor A.J.: 1999. Altering the fat content affects flavour release in a model yogurt system. J. Agric. Food Chem. 47, 2055-2059.
• [9] Charles M., Lambert S., Brondeur P., Courthaudon J. L., Guichard E.: 2000. Influence of formulation and structure of an oil-in-water emulsion on flavor release [w: Flavor Release]. Ed. D.D. Roberts, A.J. Taylor. ACS, Washington, DC, 342-354.
• [10] Dalgleish D. G.: 1997. Adsorption of protein and stability of emulsions. Trends Food Sci. Technol. 8, 1-6.
• [11] Dalgleish D. G.: 2006. Food emulsions-their structures and structure-forming properties Food Hydrocoll. 20, 415-422.
• [12] De Roos K. B.: 1997. How lipids influence food flavor. Food Technol. 51, 1, 60-62.
• [13] De Roos K. B.: 2003. Effect of texture and microstructure on flavour retention and release. Int. Dairy J. 13, 593-605.
• [14] Dłużewska E. Krygier K.: 2007. Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności. Przem. Spoż. 61, 5, 12-16.
• [15] Druaux C. Voilley A.: 1997. Effect of food composition and microstructure on volatile flavour release. Trends Food Sci. Technol. 8, 364-368.
• [16] Fischer N., Widder S.: 1997. How proteins influence food flavor. Food Technol. 51, 1, 68-70.
• [17] Godshall M. A.: 1997. How carbohydrates influence food flavor. Food Technol. 51, 1, 63-67.
• [18] González-Tomás L., Carbonell I., Costell E.: 2004. Influence of type, concentration and flow behaviour of hydrocolloid solutions on aroma perception. Eur. Food Res. Technol. 218, 248-252.
• [19] Grabowska J.: 2007. Substancje zapachowe [w: Chemia żywności, składniki żywności]. Red. Z. E. Sikorski. WNT. Warszawa, 172-202.
• [20] Guyot C. Bonnafont C. Lesschaeve I., Issanchou S., Voilley A., Spinnler H. E.: 1996. Effect of fat content on odor intensity of three aroma compounds in model emulsions: ?-decalactone, diacetyl, and butyric acid. J. Agric. Food Chem. 44, 8, 2341-2348.
• [21] Harrison M., Hills B. P., Bakker J., Clothier T.: 1997. Mathematical models of flavor release from liquid emulsions. J. Food Sci. 62, 4, 653-658, 664.
• [22] Jeleń H. H.: 2004. Związki zapachowe żywności wyzwanie dla analityka. Przem. Spoż. 58, 5, 18-24, 47.
• [23] Juszczak L.: 2005. Metody reologiczne w analizie żywności. Laboratorium 5, 34-39.
• [24] Juteau A., Cayot N., Chabanet C., Doublier J. L. Guichard E.: 2004. Flavour release from polysaccharide gels: different approaches for the determination of kinetic parameters. Trends Food Sci. Technol. 15, 394-402.
• [25] Kolb B., Ettre L. S.: 1997. Static headspace-gas chromatography, theory and practice. Wiley-VCH. Inc. New York.
• [26] Krygier K.: 1992. Technologiczne aspekty produkcji żywności niskokalorycznej. Przem. Spoż. XLVI, 5-6, 129-131.
• [27] Landy P., Rogacheva S., Lorient D., Voilley A.: 1998. Thermodynamic and kinetic aspects of the transport of small molecules in dispersed systems. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces 12, 57-65.
• [28] Leland J. V.: 1997. Flavor interactions: the greater whole. Food Technol. 51, 1, 75-80.
• [29] Lubbers S., Landy P., Voilley A.: 1998. Retention and release of aroma compounds in foods containing proteins. Food Technol. 52, 5, 68-74, 208-214.
• [30] Marin M., Baek I., Taylor A. J.: 2000. Flavor release as unit operation: a mass transfer approach based on a dynamic headspace dilution method [in: Flavor Release]. Ed. D.D. Roberts, A.J. Taylor. ACS, Washington, DC, 153-165.
• [31] McNeill V. L. Schmidt K. A.: 1993. Vanillin interaction with milk protein isolates in sweetened drinks. J. Food Sci. 58, 5, 1142-1144, 1147.
• [32] Nongonierma A. B., Springett M., Quéré J. L. L., Cayot P., Voilley A.: 2006. Flavour release at gas / matrix interfaces of stirred yoghurt models. Int. Dairy J. 16, 102-110.
• [33] PN- ISO 5492: 1997. Analiza sensoryczna . Terminologia.
• [34] Reineccius G.: 2006. Flavor chemistry and technology. Taylor & Francis Group. Boca Raton. New York.
• [35] Robins M. M, Watson A. D., Wilde P. J.: 2002. Emulsions-creaming and rheology. Current Opinion in Colloid & Interface Sci. 7, 419-425.
• [36] Schirle-Keller J. P., Chang H. H., Reineccius G. A.: 1992. Interaction of flavour compounds with microparticulated proteins. J. Food Sci. 57, 6, 1448-1451.
• [37] Schirle-Keller J. P., Reineccius G. A., Hatchwell L. C.: 1994. Flavor interactions with fat replacers: effect of oil level. J. Food Sci. 59, 4, 813-815, 875.
• [38] Schube V., Kaliszan E., Ratusz K.: 2003. Skrobie modyfikowane we wsadach owocowych, majonezach, dresingach. Przem. Spoż. 3, 22-23, 26.
• [39] Secouard S., Malhiac C., Grisel M., Decroix B.: 2003. Release of limonene from polysaccharide matrices: viscosity and synergy effect. Food Chem. 82, 227-234.
• [40] Seuvre A.M., Philippe E., Rochard S., Voilley A.: 2007. Kinetic study of the release of aroma compounds in different model food systems. Food Research Int. 40, 480-482.
• [41] Sołowiej B., Gustaw W., Mleko S., Andruszczak S.: 2004. Właściwości reologiczne mieszanin gumy ksantanowej i różnych rodzajów skrobi. Żywność, 3, 40, Supl., 184-195.
• [42] Taylor A. J., Besnard S., Puaud M., Linforth R. S. T.: 2001. In vivo measurement of flavour release from mixed phase gels. Biomolecular Eng. 17, 143-150.
• [43] Tárrega A., Costell E.: 2006. Effect of inulin addition on rheological and sensory properties of fat-free starch-based dairy desserts. Int. Dairy J. 16, 1104-1112.
• [44] Tomasik P.: 1998. Wybrane zagadnienia z chemii żywności. Oficyna Wydawnicza "DD". Kraków.
• [45] Waszkiewicz-Robak B., Hoffmann M.: 2003. Żywność niskoenergetyczna [w: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna]. Red. F. Świderski. WNT, Warszawa, 259-277.
• [46] Wulff G., Avgenaki G., Guzmann M. S. P.: 2005. Molecular encapsulation of flavours as helical inclusion complexes of amylose. J. Cereal Sci. 41, 239-249.
• [47] Yasuhara A. Shibamoto T: 1990. Headspace volatiles from heated pork fat. Food Chem. 37, 13-20.