Ogrzewanie mikrofalowe w przemyśle mleczarskim

• Autorzy: Pluta A. , Berthold A.

Warianty tytułu

EN

Microwave heating in dairy industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Do dobrze znanych korzyści wynikających z ogrzewania mikrofalowego należy zaliczyć szybkie i bezpośrednie ogrzewanie produktu w całej masie oraz brak kontaktu z powierzchnią grzejną, a dzięki temu, zapobieganie przegrzewaniu produktu i blokowaniu przepływu. W artykule przedstawiono również wpływ ogrzewania mikrofalowego na jakość mleka. Retentat po mikrofiltracji mleka oraz śmietankę (28 % tłuszczu) poddano ogrzewaniu mikrofalowemu w systemie ciągłym w temp. 110-138°C przez 5 s. Po sterylizacji próbki przechowywano w temp. 5š1°C oraz 25š1°C do 5 dni. Stwierdzono, że ogrzewanie śmietanki i retentatu odpowiednio w temp. powyżej 125 i 130°C przez 5 s, było skuteczne do sterylizacji mikrofalowej tych produktów. Ogrzewanie mikrofalowe nie powodowało niekorzystnych zmian smaku i zapachu produktu.

EN

Microwave treatment has well known potential advantages, which are derived from the rapid and direct heat transfer to the product, even temperature distribution throughout the material and the lack of contact with hot surfaces, which avoids overheating of the product and formation of additional heat transfer resistance. In this paper the effects of microwave treatment on the quality of milk were also presented. Retentat after milk microfiltration and cream (28 % fat) were subjected to the continuous-flow microwave treatment at 110-138°C for 5 s. After heat treatment samples were stored at 5š1°C and 25š1°C for up to 5 days. It was observed that the heating temperatures above 125 and 130°C / 5 s for cream and retentat, respectively, were effective as microwave sterilization. Microwave heating had no adverse effects on product flavour.

Słowa kluczowe

PL

mleko; retentat mleka; śmietanka; ogrzewanie; mikrofale

EN

milk; milk retentat; heating; microwave

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2010
• Tom: T. 64, nr 4
• Strony: 17--21
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz.

Twórcy

autor

Pluta A.

autor

Berthold A.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Lopez-Fandiňo R., Villamiel M., Corzo N., Olano A.: 1996. Assessment of the thermal treatment of milk during continuous microwave and conventional heating, J. Food Prot. 59(8), 889-892.
• [2] Sierra I., Vidal-Valverde C., Olano A.: 1999. The effects of continuous flow microwave treatment and conventional heating on the nutritional value of milk as shown by influence on vitamin B1 retention, Eur. Food Res. Technol. 209, 352-354.
• [3] Singh R., Heldman D.: 2009. Introduction to Food Engineering. Academic Press Amsterdam, wyd. 4, s. 371-380.
• [4] Valero E., Sanz J., Martinez-Castro I.: 1999. Volatile components in microwaveand conventionally-heated milk, Food Chem. 66, 333-338.
• [5] Valero E., Villamiel M., Sanz J., Martinez-Castro I.: 2000. Chemical and sensorial changes in milk pasteurized by microwave and conventional systems during cold storage, Food Chem. 70, 77-81.
• [6] Villamiel M., Lopez-Fandiňo R., Corzo N., Martinez-Castro I., Olano A.: 1996a. Effects of continuous flow microwave treatment on chemical and microbiological characteristics of milk, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 202, 15-18.
• [7] Villamiel M., Lopez-Fandiňo R., Olano A.: 1996b. Microwave pasteurization of milk in a continuous flow unit: shelf life of cow's milk, Milchwissenschaft 51(12), 674-677.
• [8] Villamiel M., Corzo N., Martinez-Castro I., Olano A.: 1996c. Chemical changes during microwave treatment of milk, Food Chem. 56, 385-388.