Przyprawy i ich ekstrakty w przetwórstwie mięsa

• Autorzy: Makała H.

Warianty tytułu

EN

Spices and their extracts in meat processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule scharakteryzowano i opisano rolę przypraw oraz substancji aromatyzujących najczęściej stosowanych w przetwórstwie mięsa - przedstawiono przykłady zastosowania przypraw do określonego asortymentu mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu oraz wyrobów z nich uzyskiwanych. Omówiono antyutleniające właściwości wybranych przypraw wykorzystywanych w przetwórstwie mięsa, szczególnie takich jak rozmaryn. Scharakteryzowano ekstrakty przypraw, sposoby ich pozyskiwania oraz możliwości zastosowania.

EN

This article characterizes and describes the role of spices and flavourings which are frequently used in meat processing. There are presented examples of the using of spices to a specific range of meat from slaughter animals, poultry and products obtained out of they. In the article are discussed the antioxidant properties of selected spices used in meat processing, particularly such as rosemary. There are characterized extracts of spices, their acquisition and application options.

Słowa kluczowe

PL

przyprawy; właściwości; przetwórstwo mięsa

EN

spices; properties; meat processing

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2010
• Tom: T. 64, nr 3
• Strony: 26--28
• Opis fizyczny: Bibliogr. 29 poz.

Twórcy

autor

Makała H.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Warszawa

Bibliografia

• 1. Anonim. 2000 - Przedłużanie trwałości mięsa wieprzowego. Wpływ mieszanek przyprawowych. Mięso i Wędliny 8, 24-26.
• 2. Anonim. 2003 - Zastosowanie przypraw w przetwórstwie mięsa. Mięso i Wędliny 2, 30-31.
• 3. Bartnikowska E. 2002 - Przyprawy stosowane w przetwórstwie mięsa jako czynnik antyoksydacyjny, przedłużający trwałość i poprawiający cechy organoleptyczne. XVII Dni Przemysłu Mięsnego, mat. konferencyjne 19-20.
• 4. Bartnikowska E. 2004 - Przeciwdziałanie procesom utleniania w mięsie i przetworach mięsnych. Przem. Spoż., 5, 52-58.
• 5. Bragagnolo N., Danielsen B., Skibsted L.H. 2007 - Rosemary as antioxidant in pressure processed chicken during subsequent cooking as evaluated by electron spin resonance spectroscopy. Inn. Food Sci.Emerging Techno. 8, 24-29.
• 6. Brzozowska E. 1997 - Przyprawy i ich rola w technologii gastronomicznej [w] Podstawy technologii gastronomicznej p. zb. p. red. S. Zalewskiego, WNT, Warszawa.
• 7. Daun H. 1995 - Smakowitość nowych produktów żywnościowych. [w]: Opracowywanie nowych produktów żywnościowych p. zb. P. red. J. Czapskiego, 187-194.
• 8. Duda Z. 2003 - Dodatki w przetwórstwie mięsa. Mięso i wędliny 3, 12-14.
• 9. Grabowska J. 2000 - Substancje zapachowe. [w]: Chemia żywności p. zb. p. red. Z. Sikorskiego WNT, 459-490.
• 10. Grabowski T., Kijowski J. 1993 - Przetwórstwo mięsa drobiowego [w] Technologia mięsa drobiowego p. zb. p. red . T. Grabowskiego. WNT, Warszawa..
• 11. Fernandez-Lopez J., Sevilla L., Sayas-Barbera E., Navarro C., Marin F., Perez-Alvarez J.A. 2003 - Evaluation of the antioxidant potential of Hyssop (Hyssopus officinalis L.) and Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extracts in cooked pork meat. J. Food Sci. 2, 660-663.
• 12. Fernandez-Lopez J., Zhi N., Aleson-Carbonell L., Perez-Alvarez J.A., Kuri V. 2005 - Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs - Meat Sci. 69, 371.
• 13. Georgantelis D., Bleaks G., Katikou P., Ambrosiadis I., Fletouris D.J. 2007 - Effect of rosemary extract, chitosan and L-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers. Meat Sci. 75, 256-264.
• 14. Hwang J.Y., Shue Y.S., Chang H.M. 2001 - Antioxidative activity of roasted and defatted peanut kernels. Food Res. Int. 34 (7), 639-647.
• 15. Karwowska M., Skwarek M., Dolatowski Z. J. 2009 - Wpływ rozmarynu i gorczycy na stabilność oksydacyjną wyrobów mięsnych - Roczniki IPMiTł Roczniki, t. XLVII/2, w druku.
• 16. Korczak J. 2007 - Przyprawy i ich rola w kształtowaniu jakości sensorycznej produktów spożywczych i potraw. [w]: Zmysły a jakość żywności i żywienia. p. red. Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N., wyd. AR Poznań, 111-128.
• 17. Makała H., Olkiewicz M., Moch P. 2006 - Characteristics of sensory quality of Bologna-type sausage from Polish and Italian market. Acta Scientiarum Polnorum 5 (2), 107-116.
• 18. Nam K.C., Ahn D.U. 2003 - Effects of ascorbic acid and antioxidants on the color of irradiated ground beef. J. Food Sci. 68 (5), 1686.
• 19. Oberdieck, R. 2004 - Natürliche antioxidantien aus rosmarin und salbei. Fleischw. 10, 91-95.
• 20. O'Grady, Maher M., Troy D.J., Moloney, A.P. Kerry J.P. 2006 - An assessment of dietary supplementation with tea catechins and rosemary extract on the quality of fresh beef. Meat Sci. 73, 132-143.
• 21. Rutkowski A. 2004 - Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb. Wyd. Hortimex, Konin 2004, 61-71.
• 22. Sebranek J.G., Sewalt V.J.H., Robbins K.L., Houser T.A. 2005 - Comparison of a natural rosemary extracts and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Sci. 69, 289-296.
• 23. Samotyja U., Urbanowicz A. 2005 - Przeciwutleniające właściwości handlowych ekstraktów z rozmarynu. Żywność. Nauka, Technologia, Jakość. 2, 184-192.
• 24. Sebranek J.G., Sewalt V.J.H., Robbins K.L., Houser T.A. 2005 - Comparison of natural rosemary extract antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Sci. 69, 289-296.
• 25. Szczepaniak G. 2007 - Wpływ ekstraktów kopru, podbiału, rozmarynu, skrzypu, szałwii i tymianku na hamowanie utleniania lipidów wyekstrahowanych z tkanki mięśniowej kurcząt i indyków. Żywność. Nauka, Technologia, Jakość. 4 (53), 89-98.
• 26. Tyburscy A., Gielec A., Florowski T. 2008 - Wpływ ekstraktu rozmarynu na zmiany oksydacyjne w farszu i modelowych pieczeniach wieprzowych. Roczniki IPMiTŁ, t. XLVI/2, 83-90.
• 27. Walczyka M. 2007 - Zastosowanie ziół do przyprawiania mięs kulinarnych. Potrawy o obniżonej zawartości soli. Ocena konsumencka mięsa wołowego z dodatkiem bazylii, rozmarynu, tymianku i majeranku. Rzeźnik Polski 4, 45-49.
• 28. Waszkowiak K., Dolata W. 2007 - The application of collagen preparations as carriers of rosemary extract in the production of processed meat - Meat Sci. 75, 178.
• 29. Weber H. 2007 - Feines Gespür für Verbrauchertrends. Fleischwirtschaft 8, 45-50.