Bakterie probiotyczne w produktach mięsnych

Dolatowski, Z. J.; Kołożyn-Krajewska, D.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Bakterie probiotyczne w produktach mięsnych

Autorzy

Dolatowski Z. J. , Kołożyn-Krajewska D.

Identyfikatory

Warianty tytułu

Probiotic bacteria in meat products

Języki publikacji

Abstrakty

Na świecie produkuje się obecnie wiele rodzajów fermentowanych wyrobów mięsnych. Najpopularniejszą grupą tych produktów są kiełbasy i szynki surowe, przy produkcji których istotną rolę odgrywają kultury startowe. W artykule wykazano skuteczność stosowania kultur startowych, które nie tylko poprawiają smak i aromat produktów oraz zapewniają im bezpieczeństwo mikrobiologiczne, ale także mogą mieć właściwości probiotyczne. Fermentowane wyroby mięsne mają tę zaletę, że tylko w tej grupie produktów mięsnych istnieje możliwość zastosowania probiotyków.

There are many fermented meat products produced on the markets all over the world. The most popular group includes sausages and raw hams, in manufacture of which starter cultures play the important role. In the present paper, the efficacy of the application of starter cultures has been indicated. The mentioned cultures not only improve the flavour of the products and ensure their microbiological safety but also they possess probiotic properties. The advantage of the fermented meat products consists in the fact that the possibility of applying probiotics exists only for this group of meat products.

Słowa kluczowe

bakterie probiotyczne fermentacja produkty mięsne właściwości prozdrowotne

probiotic bacteria fermentation meat products health-promoting properties

Wydawca

Wydawnictwo SIGMA-NOT

Czasopismo

Przemysł Spożywczy

Rocznik

2010

Tom

T. 64, nr 3

Strony

21--25

Opis fizyczny

Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Dolatowski Z. J.

autor

Kołożyn-Krajewska D.

Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Przyrodniczy, Lublin

Bibliografia

1. Ammor M. S., Mayo B. (2007): Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update. Meat Science. 76, 138-146
2. De Vuyst L., Falony G., Leroy F. (2008): Probiotics in fermented sausages, Meat Science. 80, 75-80
3. Holzapfel W.H., Schillinger U. (2002): Introduction to pre- and probiotic. Food Research International 35, 109-116
4. Houle J. F., Lafrance M., Julien J. P., Brochu E., Champagne C. P. (1989): Selection of Mixed Cultures for Meat Fermentation. Journal of Food Science. 54, 4, 839-842.
5. Hugas M., MacMonford J. (1997): Bacterial Starter Cultures for Meat Fermentation. Food Chemistry. 59, 547-554
6. Kenneally P. M., Leuschner R.G., Arendt E. K. (1998): Evaluation of the lipolytic activity of starter cultures for meat fermentation purposes. J. Appl. Microbiol. 84, 839-846
7. Klingberg T. D., Axelsson L., Naterstad K., Elsser D., Budde B. B. (2005): Identification of potential probiotic starter cultures for Scandinavian-type fermented sausages. Intern. J. Food Microbiology.105, 419-431
8. Kołożyn-Krajewska D.(2001): Żywność probiotyczna w aspekcie bezpieczeństwa zdrowotnego, Żywn. Technol. Jakość, 4 (29), 93-105
9. Kołożyn-Krajewska D., Dolatowski Z.J.(2009): Probiotics in fermented meat products. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 8(2), 61-74
10. Libudzisz Z. (2006): Żywność probiotyczna. [w:] Gawęcki J., Libudzisz Z. (red.): Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Wyd. Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań, s. 93
11. Libudzisz Z. (2008): Bakterie fermentacji mlekowej. W: Mikrobiologia techniczna, Wyd. Naukowe PWN, Warszawa
12. Mattila-Sandholm T., Myllärinen P., Crittenden R., Mogensen G., Fondén R., Saarela M.(2002): Technological challenges for future probiotic foods. International Diary Journal 12, 173-182
13. Moneta J. (2006): Fermentowane produkty mleczne suplementowane bakteriami probiotycznymi. Przegląd Mleczarski, nr 1, s. 4 - 8
14. Ranadheera R.D.C.S., Baines S.K., Adams M.C. (2010): Importance of food in probiotic efficacy. Food Research International 43, 1-7
15. Ruiz-Moyano S., Martín A., Benito M. J., Nevado F. P., de Guía Córdoba M. (2008): Screening of lactic acid bacteria and bifidobacteria for potential probiotic use in Iberian dry fermented sausages. Meat Science, 80, 715-721
16. Ruiz-Moyano S., Martín A., Benito M. J., Nevado F. P., de Guía Córdoba M. (2009): Safety and functional of pre-selected lactobacilli for probiotic use in Iberian dry-fermented sausages. Meat Science, 83, 460-467
17. Shortt C.(1999): The probiotic century: historical and current perspectives. Trends in Food Science & Technology 10, 411-417
18. Tyopponen S., Petaja E., Mattila- Sandholm (2003): Bioprotectives and probiotics for dry sausages. Intern. J. Food Microbiol. 83, 233-244
19. Ventanas S., Estevez M., Tejeda J.F., Ruiz J. (2006). Protein and lipid oxidation in Longissimus dorsi and dry cured loin from Iberian pigs as affected by crossbreeding and diet. Meat Science, 72, 647-655
20. Virgili R., Saccani G., Gabba L., Tanzi E., Soresi Bordini C. (2007). Changes of free amino acids and biogenic amines during extended ageing of Italian dry-cured ham. LWT - Food Science and Technology, 40, 871-878

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-LOD1-0021-0005