Wołowina kulinarna - czynniki poubojowe a jakość mięsa

Cierach, M.; Niedźwiedź, J.; Borzyszkowski, M.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Wołowina kulinarna - czynniki poubojowe a jakość mięsa

Autorzy

Cierach M. , Niedźwiedź J. , Borzyszkowski M.

Identyfikatory

Warianty tytułu

Culinary beef - post-mortem factors and meat quality

Języki publikacji

Abstrakty

Uzyskanie mięsa wołowego wysokiej jakości zależy nie tylko od czynników przyżyciowych, ale także w znacznym stopniu od czynników poubojowych. W artykule omówiono wpływ czynników poubojowych na kształtowanie cech jakościowych wołowiny kulinarnej. Ważny jest proces dojrzewania poubojowego, w wyniku którego kształtują się charakterystyczne cechy jakościowe wołowiny kulinarnej decydujące o jej atrakcyjności: kruchość, soczystość, jasna barwa i wysoka wartość odżywcza.

The quality of culinary beef depends not only on biotic aspects, but also, in significant degree, on post-mortem factors. This article focuses on the post-mortem factors, which are required for obtaining high quality meat. The most important factor that influences characteristic features of culinary beef is post-mortem meat aging process. Changes occurring in this process contribute to growth of proper tenderness, juiciness, bright color and high nutrition value.

Słowa kluczowe

wołowina kulinarna jakość mięsa przemiany poubojowe dojrzewanie chłodzenie pakowanie

culinary beef meat quality post-mortem changes meat aging cooling packaging

Wydawca

Wydawnictwo SIGMA-NOT

Czasopismo

Przemysł Spożywczy

Rocznik

2009

Tom

T. 63, nr 9

Strony

34--39

Opis fizyczny

Bibliogr. 43 poz.

Twórcy

autor

Cierach M.

autor

Niedźwiedź J.

autor

Borzyszkowski M.

Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

1. Anonim. 1997. Chłodzenie i zamrażanie tusz zwierząt rzeźnych. Mięso i Wędliny, 6, 20-30.
2. Artyszuk H. 2008. Bydło mięsne w przyjaźni ze środowiskiem. Bydło, 2, 48-49.
3. Averbeck F. 2004. Dobre zarządzanie stadem bydła mięsnego. Bydło, 6, 12-16.
4. Barowicz T. 2008. Co wpływa na jakość wołowiny? Hoduj z głową, 4, 78-81.
5. Belcher J.N. 2006. Industrial packaging developments for the global meat market. Meat Science, 74, 143-148.
6. Bilik K. 2006. Jakość wołowiny. Hoduj z głową, 4, 58-61.
7. Choe J. H., Choi Y. M., Lee S. H., Shin H. G., Ryu Y. C., Hong K. C., Kim B. C. 2008. The relation between glycogen, lactate content and muscle fiber type composition, and their influence on postmortem glycolytic rate and pork quality. Meat Science, 80, 355 - 362.
8. Cichocki M., Minakowski D. 2007. Żywienie bydła opasowego. Hodowca bydła, 11, 54-61.
9. Cierach M. 2008. Właściwości odżywcze wołowiny kulinarnej. Gospodarka Mięsna, 5, 14-17.
10. Cierach M., 2008. Wpływ postępowania z bydłem przed ubojem i technologii uboju na jakość mięsa. Materiały konferencyjne. 09.05.2008, Olsztyn
11. Czerniawski B. 2008. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej MAP na rynku krajowym. Opakowanie, 6, 12-16.
12. Dąbrowska R., Wrzosek A. 1997. Molekularne podstawy kontroli skurczu mięśni przez jony wapnia. Kosmos, 46(4), 555-562.
13. Devine C.E., Wahlgren N.M., Tornberg E. 1999. Effect of rigor temperature on muscle shortening and tenderization of restrained and unrestrained beef m. longissimus thoracicus et lumborum. Meat Science, 51, 61-72.
14. Dobicki A. 2007. Bydło mięsne. Hodowla i systemy produkcji w warunkach polskich - część II. Weterynaria w terenie, 2, 28-34.
15. Gajewska-Szczerbal H. 2005. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych cz. I. Gospodarka Mięsna, 7, 6-9.
16. Grabarek Z. 2001. Mechanizmy regulacji skurczu mięśni poprzecznie prążkowanych. Kosmos, 50(4), 349-358.
17. Grandin T. 1997. The design and construction of facilities for handling cattle. Livestock Production Science, 49, 103-119.
18. Hwang I. H., Devine C. E., Hopkins D. L. 2003. The biochemical and physical effects of electrical stimulation on beef and sheep meat tenderness. Meat Science, 65, 677-691.
19. Immonen K., Puolane E. 2000. Variation of residual glycogen-glucose concentration at ultimate pH values below 5,75. Meat Science, 55, 279-283.
20. Jelenikova J., Pipek P., Staruch L. 2008. The influence of ante-mortem treatment on relationship between pH and tendernee of beef. Meat Science, 80, 870-874.
21. Klettner P-G. 1997. Kühlen und Gefrieren von Schlachttierkörpern. Fleischwirtschaft 76(7), 679-687.
22. Kowalski M.Z., Górka P., Zabielski R. 2008. Czy można przyspieszyć rozwój przewodu pokarmowego cieląt? Hoduj z głową, 1, 14-23.
23. Livingston M., Brewer M.S., Killifer J., Bidner B., McKeith F. 2004. Shelf life characteristics of enhanced modified atmosphere packaged pork. Meat Science, 68, 115-122.
24. McMillin K.W. 2008. Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Science, 80, 43-65.
25. Montanari R. 2008. Cold chain cracking: a managerial perspective. Trends in Food Science & Technology, 19, 425-431.
26. Nogalski Z. 2007. Mięsne rasy bydła. Hodowca Bydła, 9, 83-87.
27. Oprządek J., Oprządek A. Czynniki wpływające na jakość mięsa wołowego. Hodowca bydła, dodatek - Produkcja bydła opasowego, 68-71.
28. Ouali A., Herrera-Mendez C. H., Coulis G., Becila S., Boudjellal A., Aubry L., Sentandreu M. A. 2006. Revisiting the conversion of muscle into meat and the underlying mechanisms. Meat Science, 74, 44-58.
29. Piotrowski E., Borzuta K. 2008. Technologia I technika uboju bydła oraz zagrożenia bezpieczeństwa pracy. Gospodarka Mięsna, 5, 8-11.
30. Pisula A., Florowski T., Tyburcy A. 2004. Czynniki decydujące o jakości mięsa kulinarnego i przerobowego. Przegląd Hodowlany, 9, 5-11.
31. Pisula A., Tyburcy A., Dasiewicz K. 2007. Wybrane punkty krytyczne decydujące o jakości mięsa wołowego. Przegląd Hodowlany, 3, 1-4.
32. Pösö A.R., Puolanne E. 2005. Carbohydrate metabolism in meat animals. Meat Science, 70, 423-434.
33. Pospiech E., Iwańska E., Grześ B. 2002. Kruchość mięsa kulinarnego i możliwości jej poubojowego kształtowania. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 40, 71-84.
34. Prost K.E. 2006. Zwierzęta rzeźne i mięso - ocena i higiena. Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin.
35. Raes K., De Smet S., Demeyer D. 2004. Effect of dietary fatty acids on incorporation of long chain polyunsaturated fatty acids and conjugated linoleic acid in lamb, beef and pork meat: a review. Animal Feed Science Technol., 113, 199-221.
36. Rosenvold K., North M., Devine C. E., Micklander E., Hansen P., Dobbie P., Wells R. 2008. The protective effect of electrical stimulation and wrapping on beef tenderness at high pre rigor temperatures. Meat Science, 79, 299-306.
37. Savell J.W., Mueller S.L., Baird B.E. 2005. The chilling of carcasses. Meat Science, 70, 449-459.
38. Schwägele F. 1999. Kühlung Kühllagerung und Fleischreifung: Chemische und physikalische Grundlagen - 2. Biochemische Vorgänge. Fleischwirtschaft, 6, 103-106.
39. Schwägele F. 1999. Viele Fragen sind noch offen. Chemische und physikalische Grundlagen. Fleischwirtschaft, 3, 43 - 44.
40. Tyburcy A., Pisula A. 1999. Czynniki wpływające na jakość kulinarnego mięsa wołowego. Mięso i Wędliny, 4, 20-22.
41. Wajda S. 2001. Możliwości poprawy jakości mięsa wołowego. Gospodarka Mięsna, 7, 24-26.
42. Wroński M. 2007. Efektywność opasania bydła. Numer specjalny Hodowcy Bydła pt. "Bydło opasowe. Produkcja kulinarnego mięsa wołowego", 47- 50.
43. Zakrys P.I., O'Sullivan M.G., Allen P., Kerry J.P. 2009. Consumer acceptability and physiochemical characteristics of modified atmosphere packed beef steaks. Meat Science, 81, 720-725.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-LOD1-0018-0057