Wołowina kulinarna - czynniki przyżyciowe a jakość

Cierach, M.; Borzyszkowski, M.; Niedźwiedź, J.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Wołowina kulinarna - czynniki przyżyciowe a jakość

Autorzy

Cierach M. , Borzyszkowski M. , Niedźwiedź J.

Identyfikatory

Warianty tytułu

Culinary beef - living factors and quality

Języki publikacji

Abstrakty

W artykule omówiono wpływ czynników przyżyciowych na kształtowanie cech jakościowych wołowiny kulinarnej. Uzyskanie mięsa wołowego wysokiej jakości jest możliwe tylko pod warunkiem przestrzegania wszystkich wymaganych sposobów postępowania, a zwłaszcza właściwego obchodzenia się ze zwierzętami przed ubojem. Wywierają one ogromny wpływ na uzyskanie wołowiny akceptowanej przez konsumentów, czyli kruchej, soczystej, o jasnej barwie i wysokiej wartości żywieniowej. Wystąpienie chociażby jednego niepożądanego czynnika może prowadzić do otrzymania mięsa o niewłaściwych cechach jakościowych.

This article presents the effect of living factors responsible for the characteristic features of culinary beef. Getting high-quality meat is possible only under very particular conditions as optimal animal welfare and appropriate treatment before slaughter. Those factors are crucial for obtaining beef most appreciated by customers. It means meat which is tender, juicy, have a bright colour and high nutrition value. Failure of even one stage in this procedure can lead to unwanted effects and prevent generation of high-quality meat.

Słowa kluczowe

wołowina kulinarna wołowina dobrostan zwierząt bydło żywienie jakość mięsa

culinary beef beef farm animal welfare cattle nutrition meat quality

Wydawca

Wydawnictwo SIGMA-NOT

Czasopismo

Przemysł Spożywczy

Rocznik

2009

Tom

T. 63, nr 8

Strony

58--63

Opis fizyczny

Bibliogr. 43 poz.

Twórcy

autor

Cierach M.

autor

Borzyszkowski M.

autor

Niedźwiedź J.

Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

1. Artyszuk H. 2008. Bydło mięsne w przyjaźni ze środowiskiem. Bydło, 2, 48-49.
2. Averbeck F. 2004. Dobre zarządzanie stadem bydła mięsnego. Bydło, 6, 12-16.
3. Barowicz T. 2008. Co wpływa na jakość wołowiny? Hoduj z głową, 4, 78-81.
4. Belcher J.N. 2006. Industrial packaging developments for the global meat market. Meat Science, 74, 143-148.
5. Bilik K. 2006. Jakość wołowiny. Hoduj z głową, 4, 58-61.
6. Choe J. H., Choi Y. M., Lee S. H., Shin H. G., Ryu Y. C., Hong K. C., Kim B. C. 2008. The relation between glycogen, lactate content and muscle fiber type composition, and their influence on postmortem glycolytic rate and pork quality. Meat Science, 80, 355 - 362.
7. Cichocki M., Minakowski D. 2007. Żywienie bydła opasowego. Hodowca bydła, 11, 54-61.
8. Cierach M., 2008. Wpływ postępowania z bydłem przed ubojem i technologii uboju na jakość mięsa. Materiały konferencyjne. 09.05.2008, Olsztyn.
9. Cierach M. 2008. Właściwości odżywcze wołowiny kulinarnej. Gospodarka Mięsna, 5, 14-17.
10. Czerniawski B. 2008. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej MAP na rynku krajowym. Opakowanie, 6, 12-16.
11. Dąbrowska R., Wrzosek A. 1997. Molekularne podstawy kontroli skurczu mięśni przez jony wapnia. Kosmos, 46(4), 555-562.
12. Devine C.E., Wahlgren N.M., Tornberg E. 1999. Effect of rigor temperature on muscle shortening and tenderization of restrained and unrestrained beef m. longissimus thoracicus et lumborum. Meat Science, 51, 61-72.
13. Dobicki A. 2007. Bydło mięsne. Hodowla i systemy produkcji w warunkach polskich - część II. Weterynaria w terenie, 2, 28-34.
14. Gajewska-Szczerbal H. 2005. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych cz. I. Gospodarka Mięsna, 7, 6-9.
15. Grabarek Z. 2001. Mechanizmy regulacji skurczu mięśni poprzecznie prążkowanych. Kosmos, 50(4), 349-358.
16. Grandin T. 1997. The design and construction of facilities for handling cattle. Livestock Production Science, 49, 103-119.
17. Hwang I. H., Devine C. E., Hopkins D. L. 2003. The biochemical and physical effects of electrical stimulation on beef and sheep meat tenderness. Meat Science, 65, 677-691.
18. Immonen K., Puolane E. 2000. Variation of residual glycogen-glucose concentration at ultimate pH values below 5,75. Meat Science, 55, 279-283.
19. Jelenikova J., Pipek P., Staruch L. 2008. The influence of ante-mortem treatment on relationship between pH and tendernee of beef. Meat Science, 80, 870-874.
20. Klettner P-G. 1997. Kühlen und Gefrieren von Schlachttierkörpern. Fleischwirtschaft 76(7), 679-687.
21. Kowalski M.Z., Górka P., Zabielski R. 2008. Czy można przyspieszyć rozwój przewodu pokarmowego cieląt? Hoduj z głową, 1, 14-23.
22. Livingston M., Brewer M.S., Killifer J., Bidner B., McKeith F. 2004. Shelf life characteristics of enhanced modified atmosphere packaged pork. Meat Science, 68, 115-122.
23. McMillin K.W. 2008. Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Science, 80, 43-65.
24. Montanari R. 2008. Cold chain cracking: a managerial perspective. Trends in Food Science & Technology, 19, 425-431.
25. Nogalski Z. 2007. Mięsne rasy bydła. Hodowca Bydła, 9, 83-87.
26. Oliver M.A. 2006. Techniques to evaluation meat composition and quality. Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries (IRTA), Granja Camps i Armet, 17121 Monells, Girona, Spain.
27. Oprządek J., Oprządek A. Czynniki wpływające na jakość mięsa wołowego. Hodowca bydła, dodatek - Produkcja bydła opasowego, 68-71.
28. Ouali A., Herrera-Mendez C. H., Coulis G., Becila S., Boudjellal A., Aubry L., Sentandreu M. A. 2006. Revisiting the conversion of muscle into meat and the underlying mechanisms. Meat Science, 74, 44-58.
29. Piotrowski E., Borzuta K. 2008. Technologia I technika uboju bydła oraz zagrożenia bezpieczeństwa pracy. Gospodarka Mięsna, 5, 8-11.
30. Pisula A., Florowski T., Tyburcy A. 2004. Czynniki decydujące o jakości mięsa kulinarnego i przerobowego. Przegląd Hodowlany, 9, 5-11.
31. Pisula A., Tyburcy A., Dasiewicz K. 2007. Wybrane punkty krytyczne decydujące o jakości mięsa wołowego. Przegląd Hodowlany, 3, 1-4.
32. Pösö A.R., Puolanne E. 2005. Carbohydrate metabolism in meat animals. Meat Science, 70, 423-434.
33. Pospiech E., Iwańska E., Grześ B. 2002. Kruchość mięsa kulinarnego i możliwości jej poubojowego kształtowania. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 40, 71-84.
34. Prost K.E. 2006. Zwierzęta rzeźne i mięso - ocena i higiena. Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin.
35. Raes K., De Smet S., Demeyer D. 2004. Effect of dietary fatty acids on incorporation of long chain polyunsaturated fatty acids and conjugated linoleic acid in lamb, beef and pork meat: a review. Animal Feed Science Technol., 113, 199-221.
36. Rosenvold K., North M., Devine C. E., Micklander E., Hansen P., Dobbie P., Wells R. 2008. The protective effect of electrical stimulation and wrapping on beef tenderness at high pre rigor temperatures. Meat Science, 79, 299-306.
37. Savell J.W., Mueller S.L., Baird B.E. 2005. The chilling of carcasses. Meat Science, 70, 449-459.
38. Schwägele F. 1999. Kühlung Kühllagerung und Fleischreifung: Chemische und physikalische Grundlagen - 2. Biochemische Vorgänge. Fleischwirtschaft, 6, 103-106.
39. Schwägele F. 1999. Viele Fragen sind noch offen. Chemische und physikalische Grundlagen. Fleischwirtschaft, 3, 43 - 44.
40. Tyburcy A., Pisula A. 1999. Czynniki wpływające na jakość kulinarnego mięsa wołowego. Mięso i Wędliny, 4, 20-22.
41. Wajda S. 2001. Możliwości poprawy jakości mięsa wołowego. Gospodarka Mięsna, 7, 24-26.
42. Wroński M. 2007. Efektywność opasania bydła. Numer specjalny Hodowcy Bydła pt. "Bydło opasowe. Produkcja kulinarnego mięsa wołowego", 47- 50.
43. Zakrys P.I., O'Sullivan M.G., Allen P., Kerry J.P. 2009. Consumer acceptability and physiochemical characteristics of modified atmosphere packed beef steaks. Meat Science, 81, 720-725.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-LOD1-0018-0047