Polifenole w żywności. Wpływ na cechy organoleptyczne żywności

Mitek, M.; Gasik, A.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Polifenole w żywności. Wpływ na cechy organoleptyczne żywności

Autorzy

Mitek M. , Gasik A.

Identyfikatory

Warianty tytułu

Polyphenols in food. Influence on sensory properties of food

Języki publikacji

Abstrakty

W artykule przedstawiono znaczenie związków polifenolowych w kształtowaniu cech sensorycznych żywności: barwy, smaku, wyglądu zewnętrznego (osady i zmętnienia). Omówiono główne grupy związków fenolowych wpływających na cechy sensoryczne: kwasy fenolowe, antocyjany, katechiny, flawonole, procyjanidyny oraz ich spolimeryzowane i skondensowane pochodne, w tym taniny. Przedstawiono wpływ warunków przetwarzania i przechowywania żywności na przemiany polifenoli, w tym procesy: enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia, polimeryzacji, kondensacji i kopigmentacji polifenoli. Omówiono też wpływ prostych fenoli występujących w żywności pochodzenia zwierzęcego (głównie mleka i produktów mlecznych) na wybrane cechy sensoryczne.

This work presents influence of polyphenol compounds in formulating sensory features of food such as color, taste and physical features (haze and cloudiness). Main groups of phenol compounds that influence sensory features i.e. phenolic acids, anthocyanins, catechins, flavonols, procyanidins and their polymerized and condensed derivatives including tannins are discussed. Influence of processing and storage conditions on polyphenol changes including enzymatic and non-enzymatic browning, polymerization, condensation and copigmentation are presented. Influence of basic polyphenol present in dairy products on chosen sensory features is also discussed.

Słowa kluczowe

polifenole flawonoidy antocyjan cechy sensoryczne żywności barwa osady i zmętnienia

polyphenols flavonoids anthocyanins sensory properties of food color haze and sediments

Wydawca

Wydawnictwo SIGMA-NOT

Czasopismo

Przemysł Spożywczy

Rocznik

2009

Tom

T. 63, nr 5

Strony

34--39

Opis fizyczny

Bibliogr. 32 poz.

Twórcy

autor

Mitek M.

autor

Gasik A.

Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

1. Bąkowska A., Kucharska A.Z., Oszmiański J.2003: The effect of heating, UV irradiation, and storage stability of anthocyanin-polyphenol copigment complex. Food Chem., 81,349-355.
2. Barrett D.M., Somogyi L., Ramaswamy H.,2005: Processing Fruits., CRC Press, Boca Raton, 73- 77.
3. Bonvehi J.S., Coll F.V., 1997: Evaluation ofbitterness and astringency of polyphenolic compounds in cocoa powder., Food Chem., 60,3,365-370.
4. Boyles M.J. & Wrolstad R.E. 1993: Anthocyanin composition of red raspberry juice: influences of cultivar, processing and environmental factors. J.Food Sci., 58, 1135-1141.
5. da Silva F.L., Escribano-Bailon M.T., Alonso J.J.P., Rivas-Gonzalo J.C., Santos-Buelga C. 2007: Anthocyanin pigments in strawberry. LWT, 40, 374-382.
6. Ehlenfeld M.K., Prior R.L. 2001: Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) and phenolic and anthocyanin concentrations in fruit and leaf tissues of highbush blueberry., J.Agric.Food Chem., 49, 2222-2227.
7. Es-Safi N-E.,Cheynier V., Moutounet M.,2003: Implication of phenolic reactions in food organoleptic properties., J.Food Comp.Anal.,16,535-553.
8. Gasik A., 1983: Rola związków polifenolowych w tworzeniu cech sensorycznych żywności., Przem.Spoż.,27,7, 352-356.
9. Giusti M.M., Wrolstad R.E.,2003: Acylated anthocyanins from edible sources and their applications in food systems. Biochemical Engineering Journal,14,217-225.
10. Hutchings J.B., 1994: Food colour and appearance, Blackie Academic & Professional, Glasgow, 390-399.
11. Jackman R.L., Smith J.L., 1996: Anthocyanins and betalains in Natural Food Colorants. Hendry G.A.F.,Houghton J.D.,Blackie Academic&Professional, Glasgow.
12. Kader F., Rovel B., Girardin M., Metche M., 1997: Mechanism of browning in fresh highbush blueberry fruit (Vaccinium corymbosum L.). Role of blueberry polyphenol oxidase, chlorogenic acid and anthocyanins. J.Sci.Food Agric., 74,1,31-34.
13. Kalisz S., Mitek M., Nowicka M. 2007: Wpływ dodatku pektyn wysokometylowanych na zawartość składników o właściwościach przeciwutleniających w sokach truskawkowych. Żywność Nauka Technologia Jakość., 2, 145-154.
14. Lee J., Drust R.W., Wrolstad R.E., 2002: Impact of juice processing on blueberry anthocyanins and polyphenolics; comparison of two pretreatments. J.Food Sci. 67 (5) , 1660-1667.
15. Markakis P.,1982: Stability of anthocyanins in food in Anthocyanins as Food Color ed. Markakis P., New York, Academic Press, 163.
16. Mateus N., Carvalho E., Luis C., de Freitas V., 2004: Influence of the tannin structure on the disruption effect of carbohydrates on protein-tannin aggregates., Anal.Chim.Acta., 513, 135-140.
17. Miller N.J., Ruiz-Larrea M.B., 2002: Flavonoids and Other Plant Phenols in the Diet: Their Significance as Antioxidants., J.Nutr.&Environmental Medicine, 12,39-51.
18. O'Connell J.E., Fox P.F., 2001: Significance and applications of phenolic compounds in the production and quality of milk and dairy products: a review., Int.Dairy J., 11, 103-120.
19. Oszmiański J. & Lee C.Y., 1991: Enzymatic oxidation of phloretin glucoside in model systems. J. Agric. Food Chem., 39,1050-1052.
20. Prior R.L., Cao G., Martin A., Sofic E., McEwen J., O'Brien C., Lischner N., Ehlenfeld M., Kalt W., Krewer G., Mainland C. 1998: Antioxidant capacity as influenced by total phenolic and anthocyanin content, maturity, and variety of vaccinium species. J.Agric.Food Chem.46,2686-2693.
21. Robards K., Prenzler P. D., Tucker G., Swatsitang P., Glover W., 1999: Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. Food Chemistry, 66 , 401-436.
22. Rubinskiene M., Viskelis P., Jasutiene I., Bobinas C., 2005: Impact of various factors on the compostion and stability of black currant anthocyanins. Food Res. Int., 38,8-9,867-871.
23. Ścibisz I., Mitek M., Malewska J., 2003: Aktywność przeciwutleniająca owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.). Żywn. Nauka. Technol. Jakość, 35 (2), 159-166.
24. Ścibisz I., Mitek M.,2008: Effect of processing on storage conditions on phenolic compounds and antioxidant activity of highbush blueberry jams. , Pol. J. Food Nutr. Sci., (w druku).
25. Ścibisz I., Mitek M.: 2006: Zmiany barwników antocyjanowych zachodzące podczas przetwarzania owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.), Folia Univ. Agric. Stetin. Scientia Alimentaria 252 (5),69-78.
26. Singleton V.L., 1981: Naturally occurring food toxicants: Phenolic substances of plant origin common in foods. Adv. Food Res., 27,149-242.
27. Skrede G., Wrolstad R.E., Durst R. 2000: Changes in anthocyanins and polyphenolics during juice processing of highbush blueberries (Vaccinium corymbosum L.). J.Food Sci., 65,2,357-364.
28. Skrede G., Wrolstad R.E., Lea P., Emersen G., 1992: Color stability of strawberry and blackcurrants syrups., J.Food Sci., 57,172-177.
29. Skrede G., Wrolstad R.E.,2002: Flavonoids from berries and grapes in Functional foods-biochemical and processing aspects. ed. Shi J., Mazza G., Le Maguer M. CRC Press, Boca Raton.
30. Stasiak Z., Pawlak M., Sosnowska D., Wilska-Jeszka J., 1998: Szybkość degradacji barwników antocyjanowych i kwasu askorbinowego w roztworach o różnym stężeniu sacharozy. Przem. Ferm.Owoc.Warz.,12,26-34.
31. Vidal S., Francis L., Noble A., Kwiatkowski M., Cheynier V., Waters E., 2004: Taste and mouth-feel properties of different types of tannin-like polyphenolic compounds and anthocyanins in wine., Anal.Chim.Acta., 513, 57-65.
32. Wrolstad R.E., Skrede G., Lea P., Enersen G., 1990: Influence of su gar on anthocyanins pigment stability in frozen strawberries. J.Food Sci., 55,1044-1056,1072.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-LOD1-0018-0020