Innowacyjne dodatki technologiczne w przemyśle mięsnym

• Autorzy: Kowalski R. , Pyrcz J.

Warianty tytułu

EN

Innovative technological additives in meat industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jakość produktów mięsnych jest determinowana przez wiele czynników, z których najważniejsze są: surowiec i technologia jego przetwarzania. W przemyśle mięsnym, charakteryzującym się bardzo zróżnicowaną jakością pozyskiwanego surowca oraz jego podatnością na zmiany mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne, uzyskanie wyrobów o odpowiedniej jakości nie jest łatwe. Spełnienie kryteriów jakościowych stało się możliwe m.in. dzięki zastosowaniu substancji dodatkowych lub pomagających w przetwarzaniu.

EN

The quality of meat products is determined by many factors, the most important of which are the raw material and the technology of its processing. Obtaining products of adequate quality is not an easy task in the meat industry, which is characterized by highly diversified quality of the raw material and its susceptibility to microbiological, chemical and physical changes. Fulfilling the quality criteria has been made possible, among others, by using additional or processing-facilitating substances.

Słowa kluczowe

PL

dodatki do przetwórstwa mięsnego; transglutaminaza; alginiany; prozdrowotne dodatki do żywności

EN

additives to meet processing; transglutaminase; alginates; health-promoting additives for food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2009
• Tom: T. 63, nr 3
• Strony: 28--32
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz.

Twórcy

autor

Kowalski R.

autor

Pyrcz J.

• Instytut Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy, Poznań

Bibliografia

• 1. Aboumahmoud R., Savello P. (1990). Crosslinking of whey protein by transglutaminase. Journal of Dairy Science, 73, 256-262.
• 2. Ashie I. N. A., Lanier T. C. (2000). Transglutaminase in seafood processing. In N. F. Haard B. K. Simpson (Eds.), Seafood enzymes: utilization and influence on postharvest seafood quality (pp.147 -166). New York: Marcel Dekker.
• 3. Barbosa-Canovas, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E., Swanson, B.G., 1998: Nonthermal Preservation of Foods, Marcel Dekker, New York.
• 4. Barbut S., Josephson D.B., Mauer A.J., 1985: Antioxidant properties of rosemary oleoresin in turkey sausage. Journal of Food Science, 50, 1356-1359, 1363.
• 5. Boeckner L. S., Schnepf M. I., Tungland B. C., 2001: Inulin: A review of nutritional and health implications. Advanced Food Nutrition Reviews, 43, 1-63.
• 6. Coronado S.A., Trout G.R., Dunshea F.R., Shah N.P., 2002: Antioxidant effects of rosemary extract and powder on the oxidative stability of wiener sausages during 10 months frozen storage. Meat Science, 62, 217-224.
• 7. Delzenne N. M., Williams C. M., 2002. Prebiotics and lipid metabolism. Current Opinion in Lipidology, 13, 61-67.
• 8. Dickinson E., Yamamoto Y. (1996). Rheology of milk protein gels and protein-stabilized emulsion gels cross-linked with transglutaminase. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 1371-1380.
• 9. Enzyme Nomenclature. (1992). Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology, p. 201, Academic Press.
• 10. Gibson G. R., Beatty E. R., Wang X., Cummings J. H., 1995: Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin. Gastroenterology, 108, 975-982.
• 11. Gibson G. R., Roberfroid M. B., 1995: Dietary modulation of the human colonic microbiota: Introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition, 125, 1401-1412.
• 12. Górecka D., 2004: Zabiegi technologiczne jako czynniki determinujące właściwości funkcjonalne włókna pokarmowego, Rocz. AR w Poznaniu, 344: 5-7.
• 13. Kok N., Roberfroid M., Delzenne N., 1998: Systemic effects of nondigestible fructoooligosaccharides in rats, W: Functional properties of non-digestible carbohydrates, INRA, Nantes, 123-125.
• 14. Kulasek G., Krasicka B., Świerczewska E., 1996: Jaja i tuszki drobiowe wzbogacane w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe - nowe kierunki produkcji drobiarskiej. Magazyn Drobiarstwo, 5, vol. 1, 5-9.
• 15. Kuraishi C., Sakamoto J., Soeda T. (1998). Application of transglutaminase for meat processing. Fleischwirtschaft, 78, 656-662.
• 16. Lanier T.C., Lee C. M. (1992). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker.
• 17. Lee H. G., Lanier T. C. Hamann D. D. (1997) Covalent cross-linking effects on thermo-rheological profiles of fish protein gels. Journal of Food Science, 62, 25-32.
• 18. Leistner, L., 1999. Combined methods for food preservation. In: Shafiur Rahman, M. (Ed.), Handbook of Food Preservation, Marcel Dekker, New York, pp. 457-485.
• 19. Motoki M., Seguro K. (1998). Transglutaminase and its use for food processing. Trends in Food Science &Technology, 9, 204-209.
• 20. Nakamura K., Eide H., Nakamura L, Ishikawa S. (1985). Studies on utilization of shark meat II. Qualities of products prepared from shark meat. Bulletin of Tokai Regional Fisheries Laboratory, 115, 23-32.
• 21. Nielsen G. S., Petersen B. R., Moller A. J. (1995). Impact of salt, phosphate and temperature on the effect of a transglutaminase (FXIIIa) on the texture of restructured meat. Meat Science, 41, 293-301.
• 22. ORAFTI: Nutritional properties, inulin and oligofructose, 2000; 3-24.
• 23. Ressurrecion A.V.A., Reynolds A.E., 1990: Evaluation of natural antioxidants in frankfurters containing chicken and pork. Journal of Food Science, 55, 629-631 i 654.
• 24. Spiegel J. E., Rose R., Karabell P., Frankos V. H., Schmitt D. F., 1994. Safety and benefits of fructooligosaccharides as food ingredients. Food Technology, 48, 61-65.
• 25. Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Hoffmann M., 2001: Żywność funkcjonalna - implikacje żywieniowe, Żywność, 4 (29): 133-150.
• 26. Young J., 1997: Functional foods market still to grow. Ingredients and Analysis, 12(31), 43-57.
• 27. Ziemlański S., Budzyńska-Topolowska J., 1991: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. Wyd. Nauk. PWN Warszawa.