Modyfikacje tłuszczów - przeestryfikowanie i inne metody

• Autorzy: Kowalska M. , Żbikowska A. , Krygier K. , Kowalski B.

Warianty tytułu

EN

Fats modification - interesterification and other methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Tłuszcze pozyskane bezpośrednio z surowców roślinnych lub zwierzęcych nie zawsze spełniają oczekiwania technologów, żywieniowców czy konsumentów. Dlatego można je poddać procesom (modyfikacjom) mającym na celu uzyskanie produktów o pożądanych właściwościach (określonej plastyczności, temperaturze topnienia, formie krystalicznej czy składzie). Modyfikacje mogą być prowadzone na drodze chemicznej, fizycznej lub biologicznej. Każda z metod ma zarówno zalety, jak i wady. Wybór metody zależy od rodzaju tłuszczu, jaki chce się otrzymać.

EN

The natural fat materials are not always best suited for the nutritional demand. Lipid scientists and technologists have been engaged in improving quality in nutritional terms of fats by using different kind of fat modification. The obtained products are characterized by determined plasticity, slip melting point, crystalline form and the composition. There are some kinds of fat modification: chemical, physical and biological. Each of mentioned methods has both defects and advantages. Choice of a specific method depends on the desired kind of the obtained fat.

Słowa kluczowe

PL

tłuszcze; modyfikacje tłuszczów; przeestryfikowanie

EN

fats; modyfications of fat; interestrification

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2008
• Tom: R. 62, nr 10
• Strony: 40--43
• Opis fizyczny: 54, Bibliogr. 32 poz.

Twórcy

autor

Kowalska M.

autor

Żbikowska A.

autor

Krygier K.

autor

Kowalski B.

• Politechnika Radomska, Wydział Materiałoznawstwa Technologii i Wzornictwa

Bibliografia

• 1. Bhattacharyya S., Bhattacharyya D. K., De B. K., 2000, Modification of tallow fractions in the preparation of edible fat products. Eur.J. Lipid Sci. Technol., 102, 323(328.
• 2. Bruuner G,. 2000, Fractionation of fats with supercritical carbon dioxide Eur.J. Lipid Sci. Technol., 102 (3), 240 -244.
• 3. Chen C.W., Chong C.L., Ghazali H.M., Lai O.M.,2007, Interpretation of triacylglycerol profiles of palm oil, palm kernel oil and their binary blends. Food Chemistry, 100, 178-191.
• 4. Chotkowska E., Charzewska J., 1982, Correlations between body mass index et serum concentrations of triacylglicerides, total cholesterol, high density lipoprotein and glucose in a population of men aged 20 to 59 years. Żyw. Człow. Metab., 9, (3/4), 161-167.
• 5. Deffense E., 2000, Dry fractionation technology in 2000, Eur.J. Lipid Sci. Technol., 102 (3), 234-236.
• 6. DeGreyt W., Huyghebaert A., 1993, Food and non(food applications of milk fat. Lipid Technology, 5, 138(140.
• 7. Glassner D.A., Grulke E.A., Gray J.I., 1984, Detergent fractionation of tallow. J. Am. Oil Chem. Soc. 61 (12), 1919 - 1924.
• 8. Gunstone F. D. Marine oils: fish and whale oils. In: The Lipid Handbook (Gunstone F. D., Harwood J. L., Padley F. D. eds.). Chapman and Hall, London 1994.
• 9. Gunstone F.G., 1998, Movements towards tailor - made fats. Progress in Lipid Research, 37(5), 277- 305.
• 10. Kiley R. D., Massie C. T., Bachman A. L., Wagher V. P,1996, Advances in structured fats: Appetize shortening. Lipid Technology, 8, 5(10.
• 11. Kowalska M., Bryś J., Żbikowska A., Kowalski B., 2005, Przeestryfikowanie mieszanin frakcji łoju wołowego i oleju rzepakowego. Żywność Nauka Technologia Jakość., Supl. 2, 43, 97-113.
• 12. Kowalska M., Kowalski B., Bekas W., Stępniak S., 2005, Modification of Beef Tallow Stearin and Olein by Chemical and Enzymatic Interesterification with Soybean Oil. Journal of Food Technology, 3, 2: 247-254.
• 13. Kowalski B., Gruczyńska E., Tarnowska K., Bekas W., Bryś J., 2004, Chemical interesterification of beef tallow and rapeseed oil blends in hydrocarbon solvent. La Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, 81, 3, 164-171.
• 14. Kowalski B., Tarnowska K., Gruczyńska E., Bekas W., 2004, Chemical and Enzymatic Interesterification of Beef Tallow and Rapeseed Oil Blend with Low Content of Tallow. J. Oleo Sci., 53, 479-488.
• 15. Kowalski B., 1990, Analiza termiczna i jej zastosowanie w badaniu żywności. Cz. II: termoanalityczne badania lipidów. Przemysł Spożywczy, 63, 263(267.
• 16. Ledóchowska L., Krystian K., 2006, Otrzymywanie strukturyzowanych lipidów wzbogaconych w kwas kaprylowy. Tłuszcze Jadalne, 41, 161-167.
• 17. Liu K. J., Chang H-M., Liu K-M., 2007, Enzymatic synthesis of cocoa butter analog through interesterification of lard and tristearin in supercritical carbon dioxide by lipase. Food Chemistry, 100, 1303-1311.
• 18. Luddy F. E., 1976, Multi(step crystallization and blending process for making physiochemically designed fat compositions from tallow. United States Patent, 3, 944, 585.
• 19. Marangoni A. G., Lencki R. W., 1998, Ternary phase behavior of milk fat fractions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 3879(3884.
• 20. Mensink R.P., Zock P.L., Kester M.B., 2003, Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apoliproteins: A meta-analysis of 60 controlled trial. Am. J. Clin. Nutr., 77, 1146-1155
• 21. Nielsen K., 2006, Is the quality and cost of food affected if industrially produced trans fatty acids are removed? Atherosclerosis Supplements, 7, 61-62.
• 22. Pal P. K., Bhattacharyya D. K., Ghosh S., 2000, Isopropanol fractionation of butter oil and characteristics of fractions. J. Am. Oil Chem. Soc., 77, 1215(1218.
• 23. Parmentier M., 2000, Fractionation of fats - a dossier, Eur.J. Lipid Sci. Technol., 102,(3), 233.
• 24. Praca zbiorowa: Chemia żywności (red. Z. E. Sikorski). WNT, Warszawa 2002.
• 25. Przybysławski J., Bolesławska I., 2006, Tłuszcze pokarmowe - czynnik terapeutyczny czy patogenetyczny. Tłuszcze Jadalne, , 3-4 41, 179-192.
• 26. Ptasznik S., 1995, Przeestryfikowanie niekierowane kompozycji tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, część I. Teoretyczne aspekty modyfikacji tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 30 (1), 18-19.
• 27. Rousseau D., Marangoni A.G., 1998, Tailoring the textural attributes of butterfat(canola oil blends via Rhizopus arrhizus lipase catalyzed interesterification. I(Compositional modifications. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46, 2368(2374.
• 28. Sender S., Dyerber J., 2004, Influence of trans fatty acids on health. Nut. Metab. 48,61-66.
• 29. Willis W.M., Lencki R.W., Marangoni A.G., 1998, Lipid modification strategies in the production of nutritionally functional fats and oils, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38 (8), 639 - 674.
• 30. Zduńczyk Z., 1999, Żywność funkcjonalna. Nowe wyzwanie dla badaczy i producentów żywności. Przemysł Spożywczy, 72, 2(4.
• 31. Ziemlański Ś.: Aktualne poglądy na rolę tłuszczów w żywieniu człowieka. PAN. Wyd. Nauk. Pol. I Zes. Zeszyty Probl. Post. Nauk. Pol., 1983.
• 32. Ziemlański Ś.,1982, Fizjologiczna rola tłuszczów pożywienia ze szczególnym uwzględnieniem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Acta Physiol. Suppl. 24. Postępy Fizjologii, 33, 55-82.