Furan w żywności

• Autorzy: Kowalski B. , Łobacz M. , Kowalska D.

Warianty tytułu

EN

Furan in foods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Obecność furanu stwierdzono w wielu produktach żywnościowych poddawanych obróbce cieplnej. Doniesienia o jego potencjalnym toksycznym i kancerogennym wpływie na zdrowie człowieka spowodowały wzrost zainteresowania zawartością, pochodzeniem i mechanizmami powstawania furanu w żywności. Dane literaturowe wskazują kilka źródeł powstawania furanu w żywności: termiczny rozkład (degradacja) cukrów, reakcja Maillarda cukrów redukujących i ich mieszanin z aminokwasami; termiczny rozkład niektórych aminokwasów oraz termiczne utlenianie kwasu askorbinowego, polinienasyconych kwasów tłuszczowych i karotenoidów.

EN

Furan is detected in food products that had been subjected to heat treatment. As furan is now classified as a possible human toxicant and carcinogen the concentration, the origins and mechanisms of its formation have been studied. Literature data indicate many sources of furan formation originating from: thermal degradation (Millard reaction of reducing sugars alone or in the presence of amino acids); thermal degradation of certain amino acids, and thermal oxidation of ascorbic acid, polyunsaturated fatty acids and carotenoids.

Słowa kluczowe

PL

furan; węglowodany; aminokwasy; kwas askorbinowy; polinienasycone kwasy tłuszczowe; karotenoidy

EN

furan; sugars; amino acids; ascorbic acid; PUFA; caroteniods

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2008
• Tom: T. 62, nr 6
• Strony: 42--45
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz.

Twórcy

autor

Kowalski B.

autor

Łobacz M.

autor

Kowalska D.

• Wydział Nauk o Żywności SGGW, Warszawa

Bibliografia

• [1] Crews C., L. Castle: 2007. A review of the occurrence, formation and analysis of furan in heat-processed foods. Trends in Food Science & Technology 18, 365-372.
• [2] EFSA (2004). Report on the CONTAM Panel on provisional findings of furan in foods. EFSA Journal, 137, 1-20.
• [3] FDA (2004). Exploratory data on furan in food i Determination of furan in foods i Dostępne http://www.cfsan.fda.gov/~dms/furandat.html http://www.cfsan.fda.gov/~dms/furan.html.
• [4] Ho I. P., Yoo S. J., Tefera S.: 2005. Determination of furan levels in coffee using solid-phase microextraction and gas chromatography/mass spectrometry. Journal of AOAC International 88(2), 574-576.
• [5] Maga J.: 1979. Furan in foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 4, 355-400.
• [6] Perez Locas C., Yaylayan V. A.: 2004. Origin and mechanistic pathways of formation of the parent furan - a food toxicant. J. Agricultural and Food Chemistry. 52, 6830-6836.