Zapobieganie autooksydacji olejów przy użyciu gazów

• Autorzy: Sionek B. , Krygier K.

Warianty tytułu

EN

Oils autooxidation prevention by using gases

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono zagadnienia dotyczące zapobiegania autooksydacji olejów przy użyciu gazów. Reakcja ta jest najczęstszą przyczyną pogarszania się jakości tłuszczu i w praktyce trudno ją ograniczyć. Powoduje obniżenie wartości odżywczej i organoleptycznej tłuszczu i prowadzi do powstania produktów szkodliwych dla zdrowia człowieka. Podano metody ograniczenia autooksydacji olejów. Jedną z metod jest stosowanie gazów inertnych w stosunku do oleju (np. azotu). Scharakteryzowano dwie metody stosowania azotu w przemyśle tłuszczowym: przepłukanie oleju i poduszkę azotową nad olejem. Podkreślono rolę opakowania w zapobieganiu powstawania niekorzystnych zmian tłuszczów.

EN

In this article some issues concerning oil protection with inert gases against autooxidation were presented. Autooxidation is the most common reaction which has detrimental effect on fat quality and this process is difficult to stop. Autooxidation lowers nutritive and organoleptic value of fat. Oxidation products are potentially toxic. The method can protect oil against oxidation is replacement of oxygen with inert gas. For this purpose nitrogen is widely used. Two practical methods are widely used: nitrogen blanketing and sparging. Both methods were discussed. Considering oil quality particular concern was given to the package.

Słowa kluczowe

PL

autooksydacja; stabilność oksydacyjna; poduszka gazowa; przepłukiwanie gazem; olej

EN

autooxidation; oxidation stability; gas blanketing; gas sparging; oil

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2007
• Tom: T. 61, nr 8
• Strony: 96--99
• Opis fizyczny: 103

Twórcy

autor

Sionek B.

autor

Krygier K.

• Wydział Technologii Żywności, SGGW, Warszawa