Nowe narzędzia wspomagania programów bezpieczeństwa żywności

• Autorzy: Dzwolak W.

Warianty tytułu

EN

New tools supporting food safety programs

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule opisano koncepcje narzędzi wspomagających zakładowe programy bezpieczeństwa żywności, których podstawę stanowi odpowiedni poziom ochrony (ALOP) związany z celami zdrowia publicznego. W działaniach przedsiębiorców sektora żywnościowego należy uwzględnić narzędzia operacyjne związane z zagrożeniem bezpieczeństwa żywności w chwili jej konsumpcji (cel bezpieczeństwa żywności - FSO) oraz na etapach wcześniejszych (cel operacyjny - PO), które umożliwią realizację zaplanowanego ALOP. Osiągnięcie FSO i PO jest ułatwione, jeśli zdefiniuje się kryterium operacyjne/skutecznościowe (PC), które identyfikuje środki kontroli lub nadzoru niezbędne do zastosowania wymaganej zmiany w poziomie zagrożenia. PC powinno być natomiast powiązane z kryteriami procesu PrC, które wskazują konkretne parametry środków kontroli/nadzoru, niezbędnych do uzyskania właściwej skuteczności PC. Uzupełnieniem zestawu narzędzi wspomagających wdrażanie zakładowych programów bezpieczeństwa żywności jest kryterium mikrobiologiczne (MC) ułatwiające walidację i weryfikację wprowadzanego systemu.

EN

Some new concepts of food safety development are described in the paper. A main part of these concepts is Appropriate Level of Protection (ALOP) referred to public health goals. This goals must be translated into operational level by implementation Food Safety Objective (FSO), defining levels of food safety hazards during consumption, as well as Performance Objective (PO) describing hazard levels at steps before food is consumed. All hazard levels expressed as FSO and PO must lead to the ALOP. Achievement of FSO and PO is much easier if Performance Criterion (PC) is developed, which defines particular control measures necessary to control hazard levels in food. Furthermore, PC should be articulated as Process Criteria (PrC) describing parameters of control measures which are required to reach appropriate performance of PC. A supplementary tool supporting food safety programs is Microbiological Criterion (MC). This tool may be very helpful during validation and verification during system implementation.

Słowa kluczowe

PL

bezpieczeństwo żywności; poziom ochrony (ALOP); HACCP; Komisja Kodeksu Żywnościowego (CAC); cel bezpieczeństwa żywności FSO; cel operacyjny PO; kryterium operacyjne (PC); kryterium procesu (PrC); kryterium mikrobiologiczne (MC)

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2007
• Tom: T. 61, nr 2
• Strony: 28--30

Twórcy

autor

Dzwolak W.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn