Identyczne z naturalnymi czy nieidentyczne?

• Autorzy: Zawirska-Wojtasiak R.

Warianty tytułu

EN

Natural identical or not identical?

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W przemyśle spożywczym są stosowane substancje dodatkowe do żywności, klasyfikowane jako identyczne z naturalnymi. Najwięcej w tej grupie występuje aromatów i barwników. Są to substancje otrzymywane w wyniku syntezy chemicznej, ale mające naturalne odpowiedniki. Jednak, biorąc pod uwagę ich budowę stereochemiczną, nie zawsze są one identyczne z naturalnymi. Dotyczy to często spotykanych w przyrodzie związków chiralnych, które mogą występować w formie izomerów optycznych. Źródłem optycznie czynnych substancji są wyłącznie organizmy żywe, które najczęściej wytwarzają jeden z izomerów w większej ilości. Chiralne są białka i węglowodany: aminokwasy występują w białkach tylko w formie L, podczas gdy węglowodany zbudowane są z D-sacharydów. Chiralne są często związki zapachowe. Syntetycznie otrzymane odpowiedniki takich związków są zawsze racematami. Dlatego trudno uznać je za identyczne z naturalnymi, które wykazują wysoką czystość optyczną jednego izomeru tym bardziej, że izomery mogą różnić się aktywnością biologiczną, a także zapachem.

EN

Commonly used food additives are classified as nature identical. They mostly belong to aromas and pigments. They are the same compounds as those occure in the nature, although chemicaly synthetized. However, taking into account their sterochemical structure, not always identical to their natural counterparts. It applays to chiral compounds, occuring in the form of enantiomers. The only source of opticaly active compounds are living organisms, which more often produce one isomer with optical excess. Proteins and carboxydrates are chiral: aminoacids in proteins occure only in L-forms, while carboxydrates are build from D-saccharides. Most often chiral are flavour compounds. Synthetic counterparts of such components are recemates. That is way they shoud not be regarded as identical, when natural compounds show high optical purity of one isomer, more so because isomers may differ in their biological activity, also character of odour.

Słowa kluczowe

PL

dodatki spożywcze; dodatki do żywności; żywność; barwnik; aromat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2006
• Tom: T. 60, nr 5
• Strony: 18--21

Twórcy

autor

Zawirska-Wojtasiak R.

• Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Akademia Rolnicza, Poznań