Perspektywy technik wysokich ciśnień w przemyśle spożywczym

• Autorzy: Hać-Szymańczuk E. , Mroczek J.

Warianty tytułu

EN

Prospects for application of high pressure technique in food industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wysokie ciśnienie stosowane do przedłużania trwałości produktów spożywczych jest często traktowane jako alternatywa klasycznych procesów utrwalania z użyciem ciepła: pasteryzacji lub sterylizacji. Właściwy dobór parametrów procesu wysokociśnieniowego umożliwia inaktywację zarówno komórek wegetatywnych, jak i form przetrwalnych bakterii. Stopień inaktywacji zależy m.in. od rodzaju drobnoustrojów, fazy wzrostu, pH oraz składu produktu. W artykule przedstawiono wpływ wysokich ciśnień na składniki żywności (białka, lipidy), drobnoustroje, enzymy oraz możliwości ich wykorzystania w przemyśle spożywczym.

EN

To prolong the shelf-life of particulate food products, ultra high pressure processing is one of the emerging technologies to be studied as an alternative to classical pasteurization and sterilization by heat. By choosing the appropriate process conditions, it is possible to completely inactivate both vegetative cells and microbial spores. The extent to which microorganisms are inactive depends on the microbial species, their physiological state, pH and composition of media. In this article the results of the studies on the effect of high pressure on food nutritiens (proteins, lipids), microorganism, enzymes and the possible applications of that technology in food industry were reviewed.

Słowa kluczowe

PL

wysokie ciśnienie; obróbka wysokociśnieniowa żywności; bezpieczeństwo żywności; przemysł spożywczy; ciśnienie hydrostatyczne

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2006
• Tom: T. 60, nr 4
• Strony: 24--27

Twórcy

autor

Hać-Szymańczuk E.

autor

Mroczek J.

• Wydział Technologii Żywności, SGGW, Warszawa