Higieniczne i ekonomiczne aspekty produkcji wybranych mrożonek warzywnych

• Autorzy: Steinka I

Warianty tytułu

EN

Hygienic and economic aspects of production of selected frozen vegetables

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem tej pracy była ocena jakości mikrobiologicznej wybranych warzyw mrożonych bezpośrednio po procesie ich pakowania. Uwzględniano technologie wytwarzania i warunki higieniczne produkcji. Oceniono także pewne ekonomiczne aspekty produkcji. Materiał badany stanowiły marchewka, por i seler poddawane mrożeniu techniką fluidyzacyjną w –40°C. Technologia mrożenia zapewniła osiągnięcie zamrożenia tkanki do –18°C. Warzywa były pakowane w woreczki z PE. Oceniono ogólną liczbę drobnoustrojów, bakterii z grupy coli, grzybów strzępkowych i drożdży oraz bakterii chorobotwórczych: Stahylococcus aureus i Listeria monocytogenes. Żadne z badanych warzyw nie wykazywało obecności mikroflory patogennej. Ogólna liczba drobnoustrojów wahała się od 4,12 do 5,26 log jtk/g. Liczba grzybów dochodziła do 3,41 log jtk/g, a bakterii z grupy coli nie przekraczała 3,10 log jtk/g. Powietrze w głównych halach produkcyjnych wykazywało niski stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Wśród czynników ekonomicznych wynikających z nieprawidłowości procesu produkcyjnego należy wymienić: straty w wyniku kar nakładanych przez organy nadzorujące żywność, straty wynikające z odszkodowań oraz koszta dochodzenia epidemiologicznego.

EN

The aim of this study was to assess the microbiological quality of selected vegetables frozen immediately after the packaging process. Manufacturing technologies and hygienic conditions of production were taken into account. Some economic aspects of production were also rated. The materials studied were carrot, leek and celery subjected to freezing using fluidization technique at –40°C. The freezing technology ensured that the tissue was frozen to â –18°C. The vegetables were packed in PE bags. The total number of microorganisms was assessed, including coliforms, filamentous fungi and yeasts, and pathogenic bacteria: Stahylococcus aureus and Listeria monocytogenes. None of the tested vegetables showed any presence of pathogenic microflora. Total plate count ranged from 4,12–5,26 log cfu/g. The count of fungi reached 3.41 log cfu/g, while coliform count did not exceed 3.10 log cfu/g. The air in the main manufacturing plants showed low levels of microbial contamination. Among the economic factors resulting from the shortcomings of the production process are: Losses resulting from penalties imposed by food regulators, losses from damages, and costs of epidemiological investigations.

Słowa kluczowe

PL

warzywa mrożone; produkcja mrożonek

EN

frozen vegetables; production of frozen food

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 72
• Strony: 52--59
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., tab.

Twórcy

autor

Steinka I

• Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• 1. Collins M.A., Buick R.K., Effect of temperation the spoilage of stored peas by Rhodotorula glutinis, Food Microbiol., 1989, 6, s. 135–141.
• 2. Croci L., de Medici D., Scalfaro C., Fiore A., Toti L., The survival of Hepatitis A virus in fresh produce, Int. J. Food Microbiol., 2002, 73, s. 29–34.
• 3. Garg N., Churey J.J., Splittsloesser D.F., Effect of processing conditions on the microflora of fresk – cut vegetables, J. Food Prot., 1990, 53, s. 701–703.
• 4. Goznales R.J., Luo Y., Ruiz-Cruz S., McEvoy J.L., Efficacy of sanitizers to inactive Escherichia coli O157:H7 on fresh – cut carrot shreds under simulated process water conditions, J. Food Prot., 2004, 67, s. 2375–2380.
• 5. Heredia N., Wesley I., Garcia S., Microbiologically Safe Foods, Wiley&Sons, Inc., 2009.
• 6. http://europa.eu.int/como/food/fs/scf/indexen.html
• 7. Jay M.J., Loessner M.J., Golden D.A., Modern Food Microbiology, Springer, USA 2005.
• 8. Lund B.M., Ecosistem in vegetable foods, J. Appl. Bacteriol Symp. Suppl., 1992, 73, s. 1155–1265.
• 9. Montville T.J., Matthews K.R., Food Microbiology. An Introduction, ASM Press, Washington, DC, 2008.
• 10. Nguyen C., Carlin I., The microbial of minimally processed fresh fruits and vegetables, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1994, 34, s. 371–401.
• 11. Nguyen C., Carlin F., Fresh and processed vegetables, in the microbiological and quality of foods, Aspen Publishers Gaithesburg, MD, 2000, s. 620–684.
• 12. O’Brien S., Mitchel R.T., Gillespie I., Adak G.K., The microbiological status of ready-to eat fruit and vegetables, Disscusion Paper ACM/476 of the ACMSF, Food Standards Agency, The Stationary Office, London 2000.
• 13. PN-EN ISO 11290-1 Horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania liczby Listeria monocytogenes. Metoda wykrywania obecności.
• 14. Rozporządzenie Komisji WE 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. ze zmianami z 2007 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• 15. Splittsoesser D.F., Queale D.T., Bowers J.L., Wilkinson M., Coliform kontent of frozen blanche vegetables packed in United States, J. Food Safety, 1980, 2, s. 1–11.
• 16. Steinka I., Mikrobiologia żywności i materiałów przemysłowych, Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia 2011.
• 17. Tournas V.H., Spoilage of vegetable crops by bacteria and fungi and related health hazard, Crit. Rev. Microbiol., 2005, 31, s. 33–44.