Wpływ pakowania próżniowego, interakcji pomiędzy paciorkowcami i drożdżami na populację Lactococcus sp. w czasie przechowywania chłodniczego twarogów

• Autorzy: Steinka I.

Warianty tytułu

EN

Influence of vacuum packing and the interactions between streptococci and the yeast on Lactococcus sp. population during refrigerating storage of lactic acid cheese

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono ocenę dynamiki zmian liczby Lactococcus sp. w czasie przechowywania skrzepów twarogowych i twarogów w obecności populacji mikroflory wtórnej, należącej do gatunków Enterococcus faecalis i Candida kefyr. Uzyskane wyniki wykazały znaczący wpływ Enterococcus faecalis na dynamikę zmian populacji bakterii fermentacji mlekowej. Stwierdzono, że pakowanie próżniowe nie wpływa na zmiany liczby Lactococcus sp. do siódmego dnia przechowywania skrzepów wytwarzanych w warunkach modelowych. Dynamika zmian populacji bakterii fermentacji mlekowej była zróżnicowana w czasie przechowywania modelowych skrzepów twarogowych i twarogów wytwarzanych w warunkach przemysłowych.

EN

The aim of conducted research was to assess the dynamics of changes of Lactococcus sp. count during storage of lactic acid curds and lactic acid cheese in the presence of secondary micro-flora population belonging to the species Enterococcus faecalis and Candida kefyr. The obtained results indicated significant influence of Enterococcus faecalis on the dynamics of changes of lactic fermentation bacteria population. It was stated that vacuum packing had no influence on changes of Lactococcus sp. count up to the 7th day of storage of the curds produced in model conditions. The dynamics of changes of lactic fermentation bacteria population was diverse during storage of model lactic acid curds and lactic acid cheese produced in industrial conditions.

Słowa kluczowe

PL

skrzep twarogowy; twarogi; Lactococcus sp.; enterokoki; drożdże; pakowanie próżniowe

EN

lactic acid curds; lactic acid cheese; Lactococcus sp.; Enterococcus; yeast; vacuum packing

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
• Rocznik: 2004
• Tom: nr 52
• Strony: 73--83
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Steinka I.

• Akademia Morska w Gdyni Wydział Administracyjny Katedra Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa

Bibliografia

• 1. Chablowska B., Szkudzińska-Rzeszowiak E., Stecka K. M., Grzybowski R., Antybakteryjna aktywność wybranych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Materiały Naukowe Szkoły Letniej. Bakterie fermentacji mlekowej - klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie. Ciechocinek 18-22.05.1998.
• 2. Delgado S., Mayo B., Molecular identification and technological characterization of lactococi and enterococci straiiisfrom starter-free cheeses. Symposium Enterococci in Foods Functional and Salety Aspects. Berlin 30-31.05. 2002.
• 3. Giraffa G., Functinality of enterococci in dairy prodnets. Materiały Naukowe European Commission Project FAIR -CT97-3078 in collabotarion with BgW. Berlin 30-31.05.2002.
• 4. Kornacki K. K., Jębukowska L., Pruszyńska M., Wpływ rodzaju szczepionek bakterii fermentacji mlekowej na jakość mikrobiologiczną twarogów, VIII Sesja Naukowa Postęp w Technologii. Technice i Organizacji Mleczarstwa. Olsztyn 21-22.02. 2002.
• 5. Holly A., Hotzaptel W. H., Dykes G. A., Bacterial populations associated with Vienna sausage packaging. Food Microbiol. 9(1). 1992.
• 6. Jackson T. C., Acuff G. R., Vanderzant C., Sharp T. R., Savell J. W., Identification and Evaluation of Volatile Compounds Associated with Vacuum and Modfied Atmosphere Packaged Beef Strip Loins. Meat Sci. 13. 1992.
• 7. Maniar A.B., Marcy J.E., Bishop J. R., Duncan S. E., Modified Packaging to Maintain Direct - Set Cottage Cheese. J. Food ScL 59. 6. 1994.
• 8. Nicolai B. M., Van Impe J. F., Verlinden B., Martens T., Vandewalle J., De Baerdsmsaeker J. Predictive Modelling of Surface Growth of Lactic Acid Bactena in Yacuitm-Packed Meat, Food Microbiol. 10. 1993.
• 9. Steinka I., The Effect the Interaction between Microorganisins Present in the Yacuuin Packed Lactic Acid Cheese Has on the Microbiologicai Quality. Joint Proceedings. WSM Gdynia. Hochschule Bremerhaven. 14. 2001.
• 10. Steinka I., Stankiewicz J., Kukulowicz A., Wpływ próżniowego pakowania i niskich temperatur na zachowanie populacji Uictococcus w skrzepach. Materiały Naukowe Sympozjum Bakterie Fermentacji Mlekowej. Metabolizm. Genetyka. Wykorzystanie. Spala 2003.
• 11. Usajewicz I., Przeżywalność S. aitreus. S. galinarum i E. coli w kefirze oraz. w mleku tikwaszonym przez kultury L. plantarum i L. casei SI11ROTA. Materiah Naukowe Szkoły Letniej: Bakterie fermentacji mlekowej - klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie. Ciechocinek 18-22.05.2000.