Zmiany wielkości wycieku rozmrażalniczego mrożonych warzyw

• Autorzy: Palich P. , Pukszta T.

Warianty tytułu

EN

The changes of defrosting outflow size of frozen vegetables

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wskaźnikiem odwracalności procesu zamrażalniczego produktów o budowie tkankowej jest wielkość wycieku. Fluktuacja temperatury jest zjawiskiem występującym we wszystkich ogniwach łańcucha chłodniczego, wpływającym na jakość żywności. Celem podjętych badań była ocena wpływu wahań temperatury na wielkość wycieku rozmrażalniczego. Badania wykazały wpływ fluktuacji temperatury na proces rekrystalizacji, powodujący zmiany struktury komórkowej a tym samym zwiększenie wycieku rozmrażalniczego.

EN

A magnitude of outflow is a reversal rate for a freezing process of tissue construction products. Temperature fluctuation is phenomenon occurrencing in all cells of a cooling chain and influencing on quality of food. Estimation of temperature fluctuation influence on the magnitude of defrosting outflow was a target for undertaken researches. Researches showed the influence of temperature fluctuation on a re-crystallization process causing changes of a cellular structure and thereby enlargement of defrosting outflow.

Słowa kluczowe

PL

mrożone warzywa; wyciek rozmrażalniczy; fluktuacja temperatury

EN

frozen vegetables; defrosting outflow; temperature fluctuation

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
• Rocznik: 2004
• Tom: nr 52
• Strony: 42--47
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Palich P.

• Akademia Morska w Gdyni Wydział Administracyjny Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich

autor

Pukszta T.

• Akademia Morska w Gdyni Wydział Administracyjny Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich

Bibliografia

• 1 Bevilacqua A., Zaritzky N., Ice recrystalization in frozen befef. J Food Sci., 47, 1982.
• 2.Błoński Z., Jędzrzejczak A., Wąsowicz I., Ubytki naturalne zamrożonych owoców i warzyw powstające podczas ich przechowywania - Część I, Chodnictwo, 21, 5, 1986.
• 3. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności, WNT, Warszawa 1999,
• 4. Labuza T., A theoretical comparison of losses in foods under fluctuating sequences, J Food Sci., 44, 1979.
• 5. Łomnicki A., Wprowadzenie dostatystyki dla przyrodników, PWN, Warszawa 1999.
• 6. Moleeratanond W., Kramer A., Ashby B., Bailey W., BennettA., Effect of temperature fluctuation on energy consumptiion and quality changes of polletized foods in frozen storage, Raport US (2530), RP-192, 1979.
• 7. Munoz-Delgado J., Effect of freezing, storage and distribution on qualityand nutritive attributes of foods in particular of fruit an vegetables. Foof Quality and Nutrition, Appl. Sci. Dublish, Essex 1981.
• 8. Palich P., Podstawy technologii żywności i przechowalnictwa. Wydawnictwa Uczelniane WSm, Gdynia 1997.
• 9. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., Ogólna technologia żywności, WNT, Warszawa 1997.
• 10. Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A., Technologia produktów owocowych i warzywnyhc, PWRiL, Warszawa 1973.
• 11. Woodroof J., Microscopic studies of frozen fruits and vegetables, Inst. Technol., England, 1938.