Stabilność karotenoidów w sokach przecierowych z marchwi utrwalonych technologią wysokociśnieniową (HPP)

• Autorzy: Żyngiel W.

Warianty tytułu

EN

Carotenoids stability in high pressure processed carrot juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu parametrów utrwalania technologią wysokociśnieniową (HPP) oraz czasu przechowywania na stabilność karotenoidów i [beta]-karotenu w badanych sokach przecierowych z marchwi. Stwierdzono, że poziom analizowanych wskaźników chemicznych zależał od zastosowanych parametrów procesu kompresji i czasu przechowywania utrwalonych soków. W czasie przechowywania odnotowano stopniowe obniżanie się zawartości karotenoidów ogółem zachodzące w większym stopniu w sokach utrwalonych przy wyższych wartościach ciśnienia. Badanie aktywności enzymatycznej analizowanych soków z marchwi wykazało obecność peroksydazy (POD) na każdym etapie prowadzonych badań.

EN

The aim of the research was to determine the impact of HPP parameters and storage time on carotenoids and [beta]-carotene stability in the pressure processed carrot juices. It was found that the level of analyzed factors in the researched juices depended of compression parameters and time of storage. During the reported period total carotenoids and [beta]-carotene concentrations decreased in greater extent in carrot juices processed at higher pressure values. The analyzed enzymatic activity of researched juices showed the presence of peroxidase (POD) at each stage of the study.

Słowa kluczowe

PL

sok z marchwi; karotenoidy; HPP

EN

carrot juices; carotenoids; HPP

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
• Rocznik: 2011
• Tom: nr 68
• Strony: 31--41
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Żyngiel W.

• Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• 1. Aczel A.D., Statystyka w zarządzaniu, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2000.
• 2. Barbosa-Canovas G.V. i inni, Novel Food Processing Technologies, CRC Marcel Dekker, Boca Raton, London, New York, Washington D.C. 2005.
• 3. Butz P. i inni, Consumer attitudes to high pressure food processing, Food, Agri. & Environment, 2003, 1, s. 30–34.
• 4. Butz P. i inni, Influence of ultra high pressure processing on fruit and vegetable products, J. Food Eng., 2003, 56, s. 233–236.
• 5. Cardello A.V. i inni, Consumer perceptions of foods processed by innovative and emerging technologies: A conjoint analytic study, Inn. Food Sci. & Emerging Technol., 2007, 8, s. 73–83.
• 6. Chemia żywności, Z.E. Sikorski (red.), WNT, Warszawa 2007.
• 7. Deliza R. i inni, Application of high pressure technology in the fruit juice processing: benefits perceived by consumers, J. Food Eng., 2005, 67, s. 241–246.
• 8. Houska M. i inni, High pressure and foods – fruit/vegetable juices, J. Food Eng., 2006, 77, s. 386–398.
• 9. Kim Y.-S., Effects of combined treatment of high hydrostatic pressure and mild heat on the quality of carrot juice, J. Food Sci., 2001, 9, s. 1355–1360.
• 10. Soysal C. i inni, Effect of high hydrostatic pressure and temperature on carrot peroxidase inactivation, Eur. Food Res. Technol., 2004, 218, s. 152–156.
• 11. Torres J.A., Velazguez G., Commercial opportunities and research challenges in the high pressure processing of foods, J. Food Eng., 2005, 67, s. 95–112.