Wpływ dodatku trehalozy na jakość sensoryczną marchwi mrożonej na przykładzie wybranych odmian

• Autorzy: Dąbrowska A. , Kolenda H.

Warianty tytułu

EN

Chosen chilled on the carrot's sensory quality the influence of addition of trehalose for example the new changes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania dotyczyły wpływu dodatku trehalozy do marchwi przechowywanej w stanie zamrożonym na jej cechy sensoryczne. Objęły one pięć odmian marchwi: Fayette, Kathmandou, Joba, Kazan i Floryda. Metodą pięciopunktową porównywano wyróżniki jakościowe (smak, zapach, wygląd ogólny i konsystencję) wszystkich odmian przechowywanych z dodatkiem i bez dodatku różnych ilości trehalozy, która była dostarczana do surowca w procesie blanszowania poprzedzającym zamrożenie. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że dodatek trehalozy do wody użytej do blanszowania przeznaczonej do zamrożenia marchwi znacząco wpływa na wzrost jej jakości sensorycznej, zbliżając ją, nawet po dłuższym okresie przechowywania, do jakości produktu świeżego, ugotowanego bez uprzedniego zamrożenia.

EN

The research concerned about the influence of supplement of trehalose to the sensor features of freezed carrot. They included four varieties of carrot: Fayette, Kathmandou, Joba, Kazan and Floryda. The quality features were compared by using the "five-points method", which means taste, smell, apperance and consistency. All the varieties, with different amounts of trehalose and without it, were compared. Trehalose was put into the material with the process of blanching which preceeded frozing. The resulsts prooved that addition trehalose to stores of carrot has got a significant influence on increase of it's sensor quality, thus it's quality is similar to the quality of fresh vegetables even if it has been stored for a long time.

Słowa kluczowe

PL

trehaloza; marchew mrożona

EN

freezed carrot; trehalose

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
• Rocznik: 2011
• Tom: nr 68
• Strony: 21--30
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys.

Twórcy

autor

Dąbrowska A.

autor

Kolenda H.

• Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• 1. Chen T., Fowler A., Toner M., Literature Review: Supplemented Phase Diagram of the Trehalo-se-Water Binary Mixture, Cryobiology, 2000, 40, s. 277–282.
• 2. Crowe L.M., Lessons from nature: the role of sugars in anhydrobiosis, Comparative Biochemistry and Physiology Part A, 2002, 131, s. 505–513.
• 3. Figura L., Trehalose: Ein Zucker mit bioprotective Eigenschaften?, Trehalose-Workshop, Bremenhaven 2003.
• 4. Garg A.K., Kim J., Owens T.G., Ranwala A.P. i inni, Trehalose accumulation in rice plants confer high tolerance levels to different abiotic stresses, PNAS, 2002, December 10, vol. 99, no. 25.
• 5. Mazobre M.F., Corti H.R., Buera M.P., Combined effects of trehalose and cations on the thermal resistance of beta-galactosidase in freeze-dried systems, Departamento de Industrias and INQUIMAE. FCEYN, Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria, Buenos Aires 1999.
• 6. Mazzobre M.F., Buera M.P., Chirife J., Protective role of trehalose on thermal stability of lactase in relation to its glass and crystal forming properties and effect of delaying crystallization, Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 1997, 30, s. 324–329.
• 7. Postolski J., Gruda Z., Zamrażanie żywności, WNT, Warszawa 1974.
• 8. Śmiechowska M., Przybyłowski P., Chemia żywności z elementami biochemii, Wydawnictwo Uczelniane WSM, Gdynia 1996.
• 9. Wannet W.J.B., Camp H.J.M. den, Wisselink H. W., Drift Ch. van der i inni, Purification and charakterisation of trehalose phosphorylase from the commercial mushroom Agaricus bisporus, Biochimica et Biofisica Acta, 1998, 1425, s. 177–188.
• 10. Wolska-Mitaszko B., Trehaloza – substancja przedziwna. Właściwości, występowanie, zastosowania, Biotechnologia, Prace Przeglądowe, 2001, 2/53, s. 36–50.