Zmiany chemiczne w utlenianych olejach roślinnych

• Autorzy: Siwiec E. , Grądkowski M.

Warianty tytułu

EN

Chemical changes in oxidized vegetable oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dokonano analizy wpływu utleniania na zmianę struktury chemicznej podstawowych składników oleju roślinnego. Stwierdzono, że w wyniku termooksydacji surowego oleju roślinnego powstaje szereg produktów tlenoorganicznych, zawierających różnorodne grupy funkcyjne. Szybkość utleniania zależy od udziału w oleju kwasów polinienasyconych - im większa ich zawartość, tym mniejsza jest odporność oleju na utlenianie. Dlatego też olej słonecznikowy jest mniej odporny na oksydację niż olej rzepakowy.

EN

The authors of this paper investigated the influence of oxidation on the chemical structure of vegetable oil. It has been stated that the oxidation of crude vegetable oil results in formation of oxyorganic compounds with different functional groups. The oxidation rate depends on concentration of polyusaturated acids in oil. The termooxidative stability decreases with increase of acids content. Therefore, the sunflawer oil is less oxidatively stable than repeseed oil.

Słowa kluczowe

PL

olej roślinny; utlenianie; produkty utleniania; szybkość utleniania

EN

oxidation; vegetable oil

• Wydawca: Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji - Państwowego Instytutu Badawczego
• Czasopismo: Problemy Eksploatacji
• Rocznik: 2002
• Tom: nr 3
• Strony: 145--156
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys., wykr.

Twórcy

autor

Siwiec E.

• Instytut Technologii Eksploatacji, Radom

autor

Grądkowski M.

• Instytut Technologii Eksploatacji, Radom

Bibliografia

• 1. Frankel EN.: Lipid Oxidation: Mechanisms, Products and Biological Significance. JAOCS. 1984, 61, 1908-1917.
• 2. Gray J.I.: Measurement of Lipid Oxidation: A Review. JAOCS, 1978. 55, 539-540.
• 3. Paquette G.. Kupranycz D. B.. van de Voort F.R.: The Mechanisms of Lipid Autoxidation. I. Primary Oxidation Products. Can. Inst. Food Sci. Technol„ 1085, 2, 112-118.
• 4. Paquette G.. Kupranycz D. B.. van de Voort F.R.: The Mechanisms of Lipid Autoxidation. II. Non Volatile Sccondary Oxidation Products. Can. Inst. Food Sci. Technol, 1985. 18, 197-200.
• 5. Sikorski Z., Drozdowski B., Samotus B., Pałasiński M.: Chemia żywności. PWN, Warszawa 1988. 129-211.
• 6. van der Voort F.R., Ismail A.A., Sedman J., Emo G.: Monitoring the Oxidation of Edible Oils by Fourier Transform Infrared Spectroscopy. JAOCS, 1994. 71 243-253.
• 7. van der Voort ER., Ismail A.A., Sedman J.: A Rapid, Automated Method for Determination of cis and trans Content of Fats and Oils by Fourier Transform Infrared Spectroscopy. JAOCS, 1995, 72, 873-880.
• 8. Frega N., Mozzon M., and Lercker G.: Effects of Free Fatty Acids on Oxidative Stability of Vegetable Oil. JAOCS, 1999, 76, 325-329.
• 9. Dubois J., van der Voort F.R, Sedman J., Ismail J.J., and Rarnaswamy RR.: Quantitative Fourier Transform Infrared Analysis for Anisidine Value and Aldehydes in Thermally Stressed Oils. JAOCS, 1996, 73, 787-794.
• 10. Siwiec E., Grądkowski M.: Właściwości fizykochemiczne utlenianych oiejów roślinnych. Problemy Eksploatacji, 2002, 45, 189-201.