Układ pomiarowy do określenia parametrów tekstury mięsa na podstawie pomiaru zmiany prędkości wycieku wody

• Autorzy: Tomkiewicz D. , Seńcio M. , Dolik K.

Warianty tytułu

EN

A measuring system for determining meat texture parameters basing on measurements of water drip speed changes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono badania dotyczące opracowania nowej metody pomiaru parametrów tekstury mięsa. Metoda ta jest rozwinięciem znanej i powszechnie używanej do określenia wielkości wycieku wody metody Grau-Hamma. W zastosowanej metodzie możliwy jest pomiar na bieżąco wielkości wycieku wody i tym samym możliwe jest oznaczenie zmiany prędkości wycieku wody. Opracowany układ pomiarowy będący przystawką do analizatora tekstury umożliwia obserwowanie w trakcie eksperymentu zmian koloru bibuły filtracyjnej oraz ich rejestrowanie przy użyciu aparatu fotograficznego. Otrzymana seria zdjęć zebrana w równych odstępach czasu dzięki zastosowaniu opracowanej procedury przetwarzana obrazu pozwala na obliczenie zmian prędkości wycieku wody. Przebieg zmian prędkości wycieku wody opisano za pomocą funkcji aproksymującej. Przeprowadzono doświadczenie w którym przygotowano próbki mięsa o różnej teksturze i porównano wartości uzyskane na podstawie opracowanej metody oraz przy użyciu klasycznych metod analizy tekstury: pracy cięcia metodą Kramera oraz twardości próbki.

EN

The paper presents a study on developing a new method for measuring the meat texture which is an extension of the well-known and widely used Grau-Hamm method. It makes it possible to determine the speed of water drip which is strongly correlated with the meat texture properties. The elaborated measurement system is an adapter to a commercial texture meter. It allows observing change of the filter paper colour during experiments and recording it by a camera. The series of pictures collected at regular intervals were processed with the elaborated image processing procedure. The image processing procedure enables calculating the water drip speed changes which were described by an approximating function. There was performed an experiment in which various texture meat samples were used to compare the elaborated method with the conventional methods for texture analysis like: Kramer cutting work and hardness of the sample.

Słowa kluczowe

PL

wodochłonność; tekstura mięsa; pomiar; przetwarzanie obrazów

EN

water-holding capacity; meat texture; measurement; image processing

• Wydawca: Wydawnictwo PAK
• Czasopismo: Pomiary Automatyka Kontrola
• Rocznik: 2012
• Tom: R. 58, nr 10
• Strony: 901--904
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Tomkiewicz D.

autor

Seńcio M.

autor

Dolik K.

• Politechnika Koszalińska, ul. Racławicka 15/17, 75-620 Koszalin,

Bibliografia

• [1] Barbera S.: WHCtrend, a Dinamic Parameter Based on the Filter Paper Press Method to Measure Water Holding Capacity in Meat. The 55th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST), Copenhagen, Denmark, 16-21 August 2009.
• [2] Przybylak A., Boniecki P.: Neuronowa analiza zdjęć ultrasonograficznych w procesie identyfikacji poziomu zawartości tłuszczu - badania wstępne, Inżynieria Rolnicza 6(104)/2008.
• [3] Kołczak T: Retencja wody w mięsie, 10/2007 Gospodarka Mięsna.
• [4] Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności, Warszawa 2004, WSiP.
• [5] Honikel K. O.: Moisture and Water Holding Capacity. Handbook of Muscle Foods Analysis. Edited by Leo M. L. Nollet, Fidel Toldra, CRC Press of Taylor and Francis Group, New York 2009.
• [6] Modzelewska-Kapitula M. & Cierach M.: Effect of pressure and sample weight on free water content in beef estimated according to Grau-Hamm method using computer image analysis. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #144, 2009.
• [7] Ponce-Alquicira E.: Poultry marination. Handbook of Food Products Manufacturing. Edited by Y. H. Hui, Copyright John Wiley & Sons California, 2007.
• [8] Rejt J, Kubicka H., Pisula A.: Changes of physical and chemical properties and of histological structure of meat subjected to massage under vacuum, Institute of Food Tecnology, Warsaw 1977.
• [9] Sencio M., Tomkiewicz D.: Application of Modified Grau-Hamm Method for Meat Quality; 2011 CIGR Section VI International Symposium on Towards a Sustainable Food Chain Food Process, Nantes.
• [10] Tomkiewicz D., Kopec A.: Zastosowanie Metod Przetwarzania Obrazu do Oceny Zawartości Tłuszczu w Mięsie Wieprzowym. (The Application of Image Processing Methods for Evaluation of Fat Content in Pork). Inżynieria Rolnicza 2 (100), 2008.