PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
Tytuł artykułu

Zmiany jakości minimalnie przetworzonej marchwi pakowanej próżniowo w czasie przechowywania

Treść / Zawartość
Identyfikatory
Warianty tytułu
EN
Quality changes of minimally processed and vacuum-packed carrot during chilling storage
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Marchew (Daucus carota) jest bardzo popularnym warzywem korzeniowym, uprawianym i spożywanym na całym świecie. Jest źródłem wielu składników odżywczych dzięki zawartym w niej związkom biologicznie czynnym. Łatwość uprawy, duża plenność oraz przydatność do produkcji różnych przetworów, a także możliwość długotrwałego przechowywania powoduje, że może być spożywana przez cały rok. Zarówno świeża jak i przetworzona marchew znajduje szerokie zastosowanie kulinarne, a o jej wartości decyduje wiele cennych składników. Skład chemiczny i wartość biologiczna marchwi zależy od genotypu, warunków glebowych, warunków klimatycznych, w tym głównie od temperatury oraz sposobu uprawy, stopnia rozwoju lub dojrzałości korzenia, a także od warunków przechowywania i obróbki pozbiorczej [4, 10]. Celem pracy było określenie jakości i trwałości minimalnie przetworzonej marchwi pakowanej próżniowo na podstawie analizy mikrobiologicznej, oceny sensorycznej oraz zmian zawartości azotanów (V) i (III) w surowcu i produkcie.
EN
Carrot (Daucus carota) is a popular root vegetable, grown and consumed throughout the world. It is the source of many nutrients contained in it due to biologically active compounds. Easy-growing, high fertility and suitability for production of various processed foods, as well as the possibility of long-term storage makes possible to consume it throughout the year. Both fresh and processed carrots are widely used in cuisine, its value depends on many valuable components. The aim of this paper is the quality assessment of raw, cooled and vacuum-packed diced carrot of Perfekcja variety which was blanched or immersed in 0,25% citric acid solution. The examined material was evaluated sensorially in respect of appearance, colour, taste, smell and consistency of raw and cooled diced carrot. Preservation durability of examined products was based on microbiological analysis. Content of nitrates (V) and (III) was tested in peeled and un-peeled raw carrot before processing and in blanched or immersed in citric acid. The results of the tests showed that initial processing as well as cooling preservation time of carrot influence significantly sensory features of the products. Products which were blanched in water, vacuum-packed and stored in a refrigerator were of better quality in comparison with carrot immersed in citric acid. Blanched carrot was microbiologically clean but the preservation time caused reduction of nitrates (V) to nitrates (III).
Rocznik
Tom
Strony
845--858
Opis fizyczny
Bibliogr. 24 poz., tab., rys.
Twórcy
autor
  • Politechnika Koszalińska
Bibliografia
  • 1. Adamicki F., Czerko Z.: Przechowalnictwo warzyw i ziemniaka. PWRiL Poznań, 33÷34; 54; 163÷165. 2002.
  • 2. Białasiewicz D.: Ocena mikrobiologiczna wybranych warzyw przechowywanych w niskich temperaturach. Chłodnictwo, Nr 36(3), 36÷39 2001.
  • 3. Czapski J., Limanowska D.: Nietermiczne metody przedłużania trwałości żywności o małym stopniu przetworzenia., Przemysł Spożywczy 3, 27 1996.
  • 4. Czapski J.: Wpływ procesów przetwórczych na właściwości antyoksydacyjne owoców i warzyw. Przem. Ferm. i Owoc. Warz. 11, 8÷9. 2007.
  • 5. Czapski J., Zielińska A.: Metody zapewnienia jakości i bezpieczeństwa w przetwórstwie żywności. SGGW Warszawa, 117÷130. 2004.
  • 6. Czerwińska D.: Próżniowe pakowanie żywności. Przegląd Gastronomiczny 5, 6. 2006.
  • 7. Dudzińska-Krawczyk I.: Warzywa korzeniowe. Wydawnictwo ODR Koszalin, 5÷10. 2001.
  • 8. Dżugan M., Pasternakiewicz A.: Ocena dziennego pobrania azotanów z wyrobami mięsnymi i woda pitna. Proceedings of EC Opole. 1/2, 129÷131. 2007.
  • 9. Elia A., Santamaria P., Serio F.: Nitrogen nutrition, yield and quality of spinach. J. Sci. Food Agric. 76. 1998.
  • 10. Gajewski M.: Co wpływa na jakość marchwi. Owoce. Warzywa. Kwiaty. 3, 22÷24. 2009.
  • 11. Gawęcki J., Libudzisz Z. (red.). Mikroorganizmy w żywności i żywieniu, Wydawnictwo AR Poznań 2006.
  • 12. Eiffel M.C., Beumer R.R., LeijendekkersS., Rombouts F.M.: Incidence of Bacillus cereus and Bacillus subtilis in foods in the Neterlands. Food Microbiol. 13, 53÷58. 1997.
  • 13. Grudzińska M., Zgórska K.: Wpływ obróbki wstępnej oraz metod gotowania na zawartość azotanów w warzywach. Rocznik Ochrona Środowiska 7, Wydawnictwo Środkowo-Pomorskie Towarzystwa Naukowego Ochrony Środowiska Koszalin, 233÷240. Koszalin 2005.
  • 14. Jaworska G.: Content of nitrates, nitrites, and oxalates in New Zealand spinach. Food Chem., 89, 235÷242. 2005.
  • 15. Lisiewska Z., Kmiecik W.: Azotany i azotyny w warzywach, Cz II., Zmiany zawartości azotanów w warzywach podczas krótko i długotrwałego przechowywania. Biuletyn Instytutu Ziemniaka 4, 25÷31. 1991 b.
  • 16. Łaniewska-Trokenheim Ł. (red.): Mikrobiologia w towaroznawstwie żywności. Wydawnictwo UWM Olsztyn 2009.
  • 17. Michalik H., Bąkowski J.: Zawartość azotanów i azotynów w przetworach z marchwi i szpinaku w czasie składowania i przygotowania do spożycia. Przem. Ferm. i Owoc. Warz. 6, 32÷34. 1997.
  • 18. Nosecka B.: Polska marchew dla nas i dla Europy. Owoce. Warzywa. Kwiaty 20, 9÷11. 2008.
  • 19. Obiedziński M.W., Korzycka-Iwanow M.: Zanieczyszczenia chemiczne żywności – krytyczne wyróżniki jakości i bezpieczeństwa żywności., Przemysł Spożywczy 59,2,38 10÷13. 2005.
  • 20. Świderski F.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT Warszawa 13, 133÷134. 1999.
  • 21. Taylor J.M., Sutherland A.D., Aido K.E. Logan N.A.: Heat – stable toin production by strains of Bacillus cereus, Bacillus firmus, Bacillus megaterium, Bacillus simplex, Bacillus licheniformis. FEMS Microbiol. 113, 313÷317. 2005.
  • 22. Zielińska A., Czapski J.: Wpływ okresowego podwyższania temperatury w czasie przechowywania na jakość mikrobiologiczną marchwi o małym stopniu przetworzenia. Żywność Nauka Technologia Jakość, Nr 1(46) 235÷245, Kraków 2006.
  • 23. PN-EN ISO 6222/I-01/LM Ogólna liczba bakterii mezofilnych Metoda posiewu wgłębnego, edycja 4 z dnia 05.05.2008. Warszawa, Polski Komitet Normalizacji Miar i Jakości.
  • 24. PN-92/A-75112, Owoce, warzywa i ich przetwory. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów. odpowiadającą normie ISO 6635:1984.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPWR-0002-0051
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.