Potencjalne źródła skażenia mleka wpływające na jego jakość spożywczą

• Autorzy: Czerwińska E. , Piotrowski W.

Warianty tytułu

EN

Potential sources of milk contamination influencing its quality for consumption

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy była analiza jakości spożywczej mleka surowego pozyskiwanego prosto od krowy w gospodarstwie, a także technologicznych aspektów produkcji mleka pasteryzowanego w mleczarni. W mleku surowym liczba drobnoustrojów zależy od stanu zdrowotnego krów, warunków higienicznych gospodarstwa, higieny udoju oraz temperatury przechowywania mleka. Obecność mikroflory w mleku pasteryzowanym jest następstwem jego zanieczyszczenia po procesie obróbki cieplnej, nieskutecznej pasteryzacja bądź obecności w mleku surowym form bakterii przetrwalnych lub ciepłoopornych.

EN

The paper presents analysis of quality for consumption of a raw milk received on a farm as well as technological aspects of pasteurized milk production in a dairy. For that purpose a microbial purity of a fodder, of a "directly from a cow" milk, of raw, chilled milk, of pasteurized milk from a dairy, of water and air in diary was investigated. The investigations were carried out for occurrence of bacteria and fungi. Results of investigations show that during production of pasteurized milk critical points of control are located at following production stages: reception of raw material, pasteurization and chilling and packing. Those are the stages of a production process which essentially influence the quality of final product. From a consumer perspective of cow's milk is a natural source of high-value proteins, minerals and vitamins. It has to be tasty and safe, which means free from physical, chemical and biological threats. Microbiologists task is to indicate the locations which are particularly vulnerable to the possibility of microbial contamination. Food producers, taking into account the results of research and consumer expectations, are required to create products of the highest quality, free from pathogenic microorganisms, which reduce their durability.

Słowa kluczowe

PL

skażenie mleka; jakość spożywcza; czynniki mikrobiologiczne

EN

contamination of milk; food quality; microbiological

• Wydawca: Politechnika Koszalińska
• Czasopismo: Rocznik Ochrona Środowiska
• Rocznik: 2011
• Tom: Tom 13
• Strony: 633--651
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., tab.

Twórcy

autor

Czerwińska E.

autor

Piotrowski W.

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• 1. Bogdańska-Zaręba H., Jakubczyk E.: Jakość mleka spożywczego. Przegląd mleczarski 2009 nr 6, s. 5÷6.
• 2. Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1996,Wersja 4-2003,PN-EN ISO 22000: 2005. System zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego.
• 3. Drożdż I., Makarewicz M.: Zakażenia mikrobiologiczne w przemyśle spożywczym, Laboratorium 2008, nr 5 s. 24÷27.
• 4. Górna J.: Istota wymagań standardu ISO 22000:2005 w aspekcie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego mleka, Journal of Agribuisiness and Rural Dewelopment 3(9) 2008 s. 77÷87.
• 5. Górny R.L.: Biologiczne czynniki szkodliwe: normy, zalecenia i propozycje wartości dopuszczalnych. Podstawy i metody oceny środowiska pracy 2004, nr 3 (41), s. 17÷39.
• 6. Nowak A., Piotrowska M.: Staphylococcus aureus i enterotoksyny gronkowcowe – zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności, Przegląd mleczarski 2007 nr 8 s. 6÷7.
• 7. Pełczyńska E., Paszkiewicz W.: Jakość higieniczna mleka surowego z terenu wschodniej Polski w tzw. okresie przejściowym., Medycyna Weterynaryjna 2007 63(12), s. 1573÷1575.
• 8. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dz. U. 2006 NR 171 poz. 1225.
• 9. Zaręba D., Ziarno M., Czapska M., Bednarczyk M.: Czynniki warunku-ące przeżywalność mikroflory jogurtów i biojogurtów. Przegląd mleczarski 2008 nr 10, s.8÷9.
• 10. Ziajka S.: Mleczarstwo zagadnienia wybrane, Część 2. Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego. Olsztyn 2008. www.uwm.edu.pl/wnz/v3/fck_files/file/mikrobiologia/MZTZrokIIcw9.pdf
• 11. Ziarno M., Czapska M.: Skład jakościowy mikroflory mleka krowiego surowego i pasteryzowanego, Przegląd Mleczarski 2008, nr 5, s. 4÷8.
• 12. PN-EN ISO 707.(Mleko i przetwory mleczne. Wytyczne do pobierania próbek).
• 13. PN-EN ISO 8261 (Mleko i przetwory mleczne. Ogólne zasady przygotowania próbek, zawiesiny wyjściowej i dziesięciokrotnych rozcieńczeń do badań mikrobiologicznych).
• 14. PN-A-86003 (Mleko surowe do skupu).
• 15. PE-EN-ISO-7278:2008 (Mikrobiologia żywności i pasz. Wymagania ogólne i zasady badań mikrobiologicznych).
• 16. PN-89-Z-04008-08 (Ochrona czystości powietrza. Pobieranie próbek. Pobieranie próbek powietrza atmosferycznego do badań mikrobiologicznych metodą aspiracyjną i sedymentacyjna).
• 17. PN-75 C-04615/07 (Woda i ścieki. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie bakterii grupy coli typu kałowego metodą fermentacyjną probówkową).
• 18. PN-75/C-04620/02 (Woda i ścieki. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie liczby bakterii metodą płytkową).