Technologiczne aspekty wypieku pieczywa z określeniem punktów krytycznych zanieczyszczeń mikrobiologicznych (surowiec, urządzenia, produkt)

• Autorzy: Czerwińska E. , Piotrkowski W.

Warianty tytułu

EN

Technological aspects of bread backing with assessment of critical points in microbiological contamination

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podstawowym produktem zbożowym dostarczającym konsumentom cennych składników odżywczych jest chleb. Jego spożycie na jedną osobę rocznie wynosi około 100 kg. W Polsce produkuje się sześć rodzajów pieczywa: mieszane pszenno - żytnie, żytnie, pszenne zwykłe, wyborowe, półcukiernicze i dietetyczne. Badania zaprezentowane w niniejszej pracy dotyczą produkcji pieczywa mieszanego. Jego podstawowy skład to mąka pszenna i żytnia oraz dodatki przewidziane recepturą m.in.: mleko, ekstrakt słodowy, miód, tłuszcz, nasiona roślin oleistych. Pieczywo to produkowane jest na zakwasie z dodatkiem drożdży. W zależności od proporcji i typów użytej mąki pszennej i żytniej oraz sposobów fermentacji ciasta uzyskuje się chleb o cechach zbliżonych do pieczywa pszennego lub żytniego. Stosunek ilościowy mąki żytniej do pszennej jest ściśle sprecyzowany w odpowiednich recepturach, a jakość pieczywa powinna odpowiadać wymaganiom Polskiej Normy PN-93/A-74103 "Pieczywo mieszane" [10, 11, 13].

EN

Bread belongs to the perishable products where unfavorable changes may occur right away after baking. These processes are connected both with a partial loss of a moisture in a stale bread (with no participation of microbes) and with development of bacteria, mould and yeast. Maintenance of a good microbiological quality of a bread connects with a use of a flour free of microbiological impurities with consistency with recipes of a dough preparation and keeping a proper baking process and storing conditions. The aim of the work was an assessment of a risk occurring on a production line of bread made from a mixed rye and wheat flour. A particular attention was given to an assessment of microbiological contaminations occurring in raw and final product as well as an analysis of hazards on a base of HACCP system and determination of Critical Points was elaborated. In the work a dangers resulted with presence of bacteria and toxins- produced fungi is presented. A general contamination and a dominant microflora In bread made from a mixed flour in fresh and stale state, in rye and wheat flour, in air, In water and in fermented flour was examined. The examination were performed in two time dates and at two incubation temperatures, 37 and 55°C for bacteria and 22°C for fungi. On the base of the performed examinations the critical points, which may be a source of microbiological contamination were determined. Water used in the bakery in the 1st date of investigations was higher than admisible standards, but in the 2nd date of investigations it fulfilled standards, for drinking water. There was no Escherichia coli, no bacteria of coli group and no bacteria of faeces type determined in the water. Contamination of wheat flour and rye flour with bacteria microflora was high er in the 2nd day of investigations, that is material stored for a longer period of time. In the examined material (raw material and final product) bacteria of Bacillus sp type were dominating. Amount of isolated bacteria did not exceeded admissible values. Dominating fungi microflora were mould fungi of Rhizopus and Penicillium type.

Słowa kluczowe

PL

wypiek pieczywa; zanieczyszczenia biologiczne

EN

microbiological contamination; bread backing

• Wydawca: Politechnika Koszalińska
• Czasopismo: Rocznik Ochrona Środowiska
• Rocznik: 2009
• Tom: Tom 11
• Strony: 449--464
• Opis fizyczny: bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Czerwińska E.

autor

Piotrkowski W.

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• 1. Ambroziak Z.: Piekarnictwo i ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 1992.
• 2. Diowksz A.: Biokonserwacja pieczywa dzięki zastosowaniu zakwasu. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 04, 2004.
• 3. Górny R.L.: Biologiczne czynniki szkodliwe: normy, zalecenia i propozycje wartości dopuszczalnych. Podstawy i metody oceny środowiska pracy, nr 3 (41), 17- 39, 2004.
• 4. Jarosz K.: Nasz chleb codzienny – czyli o ciastach mieszanych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 3, 58-59, 1998.
• 5. Jarosz K.: Wypiek pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 9, 34-35, 1999.
• 6. Kosek-PaszkowskaK., Morzyk K.: System HACCAP. Prawdy i Mity. Laboratorium, nr 3, 2007.
• 7. Kowal K.: Mikrobiologia Techniczna. WPŁ, Łódź 2000.
• 8. Kosek-Paszkowska K., Morzyk K.: System HACCAP a laboratorium mikrobiologiczne. Laboratorium, nr 6, 2006.
• 9. Kownacki J., Gubała W.: Przyczyny rozwoju i czynniki zapobiegające występowaniu w pieczywie lasecznika ziemniaczanego (Bacillus subtilis). Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 5, 10-11, 2006.
• 10. Kownacki J.: Od wypieku do punktu sprzedaży, czyli wpływ zabiegów powypiekowych na jakość pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 5, s. 36, 2007.
• 11. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 listopada 2002r. w sprawie wymagańdotyczących jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi.
• 12. Staszewska E., Piesiewicz H.: Cz. I. Tradycyjne wytwarzanie ciast żytnich i mieszanych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 11, 8-13, 2005.
• 13. Thompson J.M., Dodd C.E.R., Waites W.M.: Spoilage of bread by Bacillus. Int. Biodeter. Biodegr., 32, 55-66, 1993.
• 14. Trojanowska K.: Zagrożenia ze strony mikroflory występującej na ziarnie zbożowymi w jego przetworach. Przegląd Zbożowo-Młynarski, nr 2, 9-12, 2002.
• 15. Turlejska H.: HACCP – system zapewniający jakość. Przegląd Piekarski i Cukierniczy,nr 11, 10-11, 1999.
• 16. Turlejska H., Szponar L., Pilzner U.: HACCP w systemie bezpieczeństwa żywnościi ochrony zdrowia, PWN Warszawa, 2000.
• 17. Tyburcy A.: Substancje szkodliwe w ziarnie zbóż i mące. Przegląd Zbożowo-Młynarski, nr 11, 16-17, 2006.
• 18. Wójcik-Stopczyńska B., Jakubowska B.: Mikrobiologiczne badanie ziarna pszenicy i mąk pszennych. Przegląd Zbożowo-Młynarski, nr 10, 2-4, 2004.
• 19. Żakowska Z.: Mikotoksyny w zbożu i produktach zbożowych oraz ich biodegradacja. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 6, 4-6, 1999.
• 20. Normy: Ochrona czystości powietrza. Badania mikrobiologiczne. PN-89/Z-04111/02, PN-89/Z-04111/03 Mąka pszenna PN-91-A-74022. Pieczywo mieszane PN-93-A-74103. Wyroby i półprodukty ciastkarskie, Badania mikrobiologiczne PN-A-74102. Woda i ścieki. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie liczby bakterii metodą płytkową. PN-75/C-04620/02