Technological aspects of fish processing with determination of critical points and identification of microbial contamination (of fish material, devices and product)

• Autorzy: Czerwińska E. , Piotrowski W. , Sowa E.

Warianty tytułu

PL

Technologiczne aspekty przetwórstwa ryb z określeniem punktów krytycznych i identyfikacją zanieczyszczeń mikrobiologicznych (ryb, urządzeń i produktów)

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

PL

Ogromna większość produktów przemysłu rybnego to ryby mrożone (93,8 tysięcy ton w 2006) i wędzone (64,3 tysięcy ton w 2006). Rybne w puszkach to również ważna część przemysłu rybnego wraz z konserwami rybnymi (39,6 tysięcy ton w 2006) [11]. Ryby, które zwykle sprzedawane są w puszkach to śledzie, szproty i makrele. Pomimo faktu, że ryby w puszkach, marynaty i ryby mrożone wymagają zaawansowanego przetwarzania i specjalnych linii technologicznych, istnieje 350 zakładów (w tym około 95% prywatnych) które przetwarzają ryby. Połowa z nich położona jest w paśmie nadmorskim. Po wstąpieniu do Unii, większość z tych zakładów stanęła przed koniecznością adaptacji procesu produkcyjnego do wymagań sanitarnych UE. Konsument oczekuje od ryb i produktów rybnych wysokiej jakości pod względem wrażeń organoleptycznych. Aby spełnić te wymagania zakłady przetwórstwa ryb powinny wprowadzać procedury Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higieny (GHP) oraz system Analizy Zagrożenia i Krytycznych Punktów Kontrolnych (HACCP). Praktyki GMP/GHP składają się z różnych procedur, takich jak: mycie i dezynfekcja, higiena personelu, badania wody, przechowywanie, ochrona przeciw szkodnikom itd. Podstawowa dokumentacja systemu HACCAP składa się z: opisu produktu, wprowadzonego systemu, schematu blokowego procesu produkcji, arkusza oceny ryzyka z priorytetyzacją ryzyka i metodami zapobiegania, arkuszem wyznaczającym Krytyczne Punkty Kontrolne, arkuszem monitoring i arkuszem mechanizmów naprawczych dla każdego CCP i w końcu arkusz pętli sterowania jakością dla każdego CCP. Przeprowadzono analizę ilościową i jakościową zanieczyszczeń mikrobiologicznych surowców, półproduktów oraz gotowych produktów z linii produkcyjnej śledzia parowanego w oleju i na tej podstawie wyznaczono punkty kontroli zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Badania przeprowadzono w 2007 roku w dwóch cyklach: tj. 15 lutego i 17 maja. Skontrolowano także czystość mikrobiologiczną materiału na wszystkich etapach tej produkcji. Kryterium oceny była liczba form wegetatywnych i przetrwalnych bakterii oraz grzybów. Badanie taksonomiczne bakterii wykonano przy użyciu testów API firmy bio Merieux ( API 50CHB, ID 32STAPH, ID 32GN). Identyfikację grzybów pleśniowych na podstawie cech makroi mikroskopowych, a drożdży przy użyciu testu ID 32C. Badania wykazały, że dominującą mikroflorę bakteryjną stanowiły bakterie z rodzajów Staphylococcus oraz Bacillus, a grzybową - Rhizopus. Najwyższe skażenie mikrobiologiczne wykazywał surowiec. Skażenie mikrobiologiczne gotowego produktu kształtowało się poniżej dopuszczalnych norm i nie stanowiło zagrożenia zdrowotnego dla konsumenta. Punktami krytycznymi skażeń mikrobiologicznych w monitorowanym zakładzie były: przyjęcie surowca i zamykanie puszek

Słowa kluczowe

PL

przetwórstwo spożywcze; przetwórstwo ryb; skażenie mikrobiologiczne; zanieczyszczenie mikrobiologiczne

• Wydawca: Politechnika Koszalińska
• Czasopismo: Rocznik Ochrona Środowiska
• Rocznik: 2008
• Tom: Tom 10
• Strony: 57--71
• Opis fizyczny: bibliogr. 16 poz.

Twórcy

autor

Czerwińska E.

autor

Piotrowski W.

autor

Sowa E.

• Koszalin University of Technology

Bibliografia

• 1. Broszura PHARE PL 99/IB–SO–01. 2002, Projektowanie miejsc pracy. Postępowanie, metody i wiedza techniczna. CIOP, Warszawa.
• 2. Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa, 1983.
• 3. Bykowski P.J., Kołodziej K., Hillary J.: Zasady dobrej praktyki produkcyjnej w przemyśle rybnym. FAPA, Olsztyn, 2000.
• 4. Dzwola W., Ziajka S.: Dokumentowanie systemu HACCP w przemyśle spożywczym. Studio 108, Olsztyn, 2000.
• 5. Dzwola W., Ziajka S.: Podstawy zapewniania bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP. Studio 108, Olsztyn, 2001.
• 6. Dzwola W., Ziajka S., Kroll J.: Dobra praktyka produkcyjna GMP w produkcji żywności. Studio 108, Olsztyn, 1999.
• 7. Kołożyn-Krajewska D.: Higiena produkcji żywności. SGGW, Warszawa, 2001.
• 8. Kosek-PaszkowskaK., Morzyk K.: System HACCAP a laboratorium mikrobiologiczne. Laboratorium nr 6/2006.
• 9. Kosek-Paszkowska K., Morzyk K.: System HACCAP Prawdy i Mity. Laboratorium nr 3/2007.
• 10. Kowal K.: Mikrobiologia Techniczna. WPŁ, Łódź, 2000.
• 11. Rocznik Statystyczny Gospodarki Morskiej, 2007, Główny Urząd Statystyczny, Warszawa-Szczecin.
• 12. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003r. (Zał.6)
• 13. Sikorski Z. E.: Ryby i bezkręgowce morskie pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie. WNT, Warszawa, 2004.
• 14. Sektorowy Program Operacyjny, Rybołówstwo i Przetwórstwo Ryb 2004-2006, Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa, Warszawa 2003, http://www.wrota.podkarpackie.pl/pl/fue/po/ryby (dostęp 15.04.2008).
• 15. Zaleski S.I.: Mikrobiologia żywności pochodzenia morskiego. WM, Gdańsk 1978
• 16. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 listopada 2002 r Dz. U. Nr 203 Poz. 1718 w sprawie wymagań dotyczących jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi.