Wpływ obróbki wstępnej oraz metod gotowania na zawartość azotanów w warzywach

• Autorzy: Grudzińska M. , Zgórska K.

Warianty tytułu

EN

Effect of preliminary and thermal processing on the content of nitrate in vegetables

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

1.Wykazano duże zróżnicowanie w zawartości azotanów pomiędzy bada-nymi warzywami (burak 1060 mg NO3-/kg ś.m, odmiana ziemniaka FEL-KA 115 mg NO3-/kg ś.m) i pomiędzy odmianami bulw ziemniaka i korzeniami marchwi. 2.Stwierdzono przekroczenie dopuszczalnej zawartości azotanów we wszyst-kich odmianach marchwi i w selerze oraz w bulwach ziemniaka odmian DE-LIKAT i ROSALIND. 3.Największe ubytki procentowe azotanów w wyniku obróbki wstępnej wy-kazano w buraku ćwikłowym oraz w bulwach ziemniaka. 4.Po zastosowaniu wszystkich sposobów gotowania stwierdzono, że sposób przeprowadzenia obróbki cieplnej nie miał istotnie statystycznego wpływu na ubytek procentowy azotanów w odmianach ziemniaka ROSALIND, DELIKAT oraz w odmianie marchwi PERFEKCJA. 5.W wyniku przeprowadzonej obróbki wstępnej i termicznej stwierdzono, że największe ubytki azotanów istotne statystycznie wykazały trzy odmiany bulw ziemniaka DELIKAT, ROSALIND, IMPALA, kapusta biała głowiasta oraz burak ćwikłowy. Natomiast najmniejsze ubytki uzyskano w pie-truszce i w odmianie marchwi CAMPA. 6.Najmniejsze ubytki azotanów po obróbce termicznej w garnku akutermicznym wykazał seler, pietruszka i burak. Natomiast w parowarze odmiana marchwi SIRKANA i odmiana ziemniaka FELKA.

EN

The problem of the excessive content of nitrates in the plant raw material and their negative influence on human being has become the subject of many examinations in the last years. An interest in these compounds is caused by the method of their accumulation (in outside layer), which in the situation of big contamination of the environment is exceeding the acceptable level. Vegetables and early potatoes eaten by people in big amounts, which accumulate bigger amounts of nitrates in comparison to later cultivars, causes a necessity of the systematic control of nitric compounds contained in them. Ther-mal processing causes decrease of nitrates content as a result of their passing to the stock. However water-soluble elements (vitamins and mineral salts) are also being rinsed out during these processes. In the research it was observed that the level of nitrates decreased significantly after preliminary processing in red beet and potato tubers. The thermal processing had not different losses of nitrates in potato tubers of cultivars DELIKAT and ROSALIND and carrot PERFEKCJA. The highest losses of nitrates after preliminary and thermal processing were observed in potato tubers DELIKAT, ROSALIND, IMPALA and red beet and cabbage. The lowest losses of nitrates were observed in tubers FELKA and carrot PERFEKCJA after cooking in steampot.

Słowa kluczowe

PL

azotany; zanieczyszczenie gleby; marchew; burak ćwikłowy; ziemniaki; obróbka termiczna

• Wydawca: Politechnika Koszalińska
• Czasopismo: Rocznik Ochrona Środowiska
• Rocznik: 2005
• Tom: Tom 7
• Strony: 233--241
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Grudzińska M.

• Politechnika Koszalińska

autor

Zgórska K.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N., Kierebiński Cz., Tyszkiewicz S.: Ocena skażenia żywności jako skutku skażenia środowiska. PAN Warszawa 1985.
• 2. Cieślik E.: Czynniki kształtujące zawartość azotanów i azotynów w ziemniaku. Postępy Nauk Rolniczych 6:67÷71. 1995.
• 3. Cieślik E.: Zawartość związków azotowych w bulwach ziemniaka w aspekcie żywieniowym i toksykologicznym. Zeszyty Naukowe AR Kraków 203:5÷45. 1995.
• 4. Cieślik E.: Zmiany azotanów i azotynów podczas obróbki kulinarnej ziemniaków. Przemysł Spożywczy 10: 266÷267. 1992.
• 5. Frydecka- Mazurczyk A., Zgórska K.: Czynniki wpływające na zawartość azotanów w bulwach ziemniaka. Biuletyn Intytutu Ziemniaka 47:111÷122. 1996.
• 6. Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K.: Zawartość azotanów (V) w bulwach ziemniaka w zależności od odmiany, miejsca uprawy i terminu zbioru. żywność-Nauka-Technologia-Jakość 4/25: 46÷52. 2000.
• 7. Kunch U., Schorer H., Tempell A.: Eines Schnellmethode zur Bestimmung von Nitrat in Frischgemüsen mit Hilfe der ionensensitiven Electrode. in: Mitt. Der Eidgenossischen Forschungsanstalt für Obst – Wein und Gartenbau Wadenswill Schweiz Flugschrift 106. 1981.
• 8. Lisiewska Z., Kmiecik W.: Azotany i azotyny w warzywach, Cz I., Wpływ różnych czynników na zawartość azotanów i azotynów w warzywach świeżych. Postępy Nauk Rolniczych 3: 11÷24. 1991a.
• 9. Lisiewska Z., Kmiecik W.: Azotany i azotyny w warzywach, Cz II., Zmiany zawartości azotanów w warzywach podczas krótko i długotrwałego przechowywania. Biuletyn Instytutu Ziemniaka 4: 25÷31. 1991b.
• 10. Mazurczyk W., Lis B.: Zawartość azotanów i glikoalkaloidów w dojrzałych bulwach ziemniaka. Roczniki PZH 51: 37÷41. 2000.
• 11. Michalik H., Bąkowski J.: Zawartość azotanów i azotynów w przetworach z marchwi i szpinaku w czasie składowania i przygotowania do spożycia. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 6: 32÷34. 1997.
• 12. Mondy I., Munshi B.: Effect of nitrogen fertilization on glycoalkaloid and nitrate content of potato. J. Agric. Food Chem. 36: 688÷690. 1990.
• 13. Rozporządzenie Ministra Zdrowia I Opieki Społecznej z dnia 13.10.2003 w sprawie najwyższej dopuszczalnej pozostałości w środkach spożywczych środków chemicznych stosowanych przy uprawie, ochronie, przechowywaniu i transporcie roślin. Dz.U. Nr. 104, poz. 476.
• 14. Rutkowska G.: Badanie zawartości azotanów i azotynów w warzywach uprawianych konwekcjonalnie i ekologicznie. Przemysł SpoŜywczy, 6: 47÷49. 1999.
• 15. Stasiak A., Wilska-Jeszka J.: Wpływ procesów utrwalania na zawartość azotanów i azotynów w warzywach. Przemysł Spożywczy 1: 12÷15. 1988.
• 16. Swann P.: The Toxicology of Nitrate and N – Nitroso Compounds. J. Sci. Fd. Agric., 26:1761÷1770. 1975.
• 17. Szponar L., Mieleszko T., Kierzkowska E.: Azotany i azotyny w produktach spożywczych surowych oraz poddanych obróbce wstępnej i termicznej. Roczniki PZH, 2:129÷134. 1981.
• 18. Traczyk J.: Azotany i azotyny – występowanie i wpływ na organizm człowieka. Żywność, żywienie, Prawo a Zdrowie, 1:81÷89. 2000.
• 19. Tymczyna L., Maińska A.: Toksyczność związków azotowych występujących w środowisku oraz w produktach spożywczych. Przegląd Handlowy, 1:29÷31. 2001.
• 20. Zalewski S., Gołaszewska B.: Optimisation of potato quality in culinary process. Pol. J. Food Nutr., 1:59÷63. 2001.