Inaktywacja enzymów oksydoredukcyjnych sposobem na zmniejszenie zabarwienia syropu z buraka cukrowego

• Autorzy: Konka W. , Kucharska M. , Grabka J.

Warianty tytułu

EN

Inactivation of oxidoreductases as a method for increasing the color of sugar beet syrup

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu temperatury i czasu na aktywność oksydazy o-difenolowej, naturalnie występującej'w buraku cukrowym. W celu wyznaczenia optymalnej temperatury i czasu inaktywacji enzymu, krajanką buraczaną poddano działaniu gorących mediów: pary wodnej oraz gorącej wody. Z krajanki poddanej obróbce termicznej, wyekstrahowano sok surowy i porównano barwę uzyskanych soków w zależności od stopnia aktywności enzymatycznej oksydazy o-difenolowej. Najskuteczniej inaktywowano enzym blanszując krajankę buraczaną w temperaturze 115°C w czasie 15 minut, a wyekstrahowany z tej próby sok odznaczał się najjaśniejszą barwą. Badania potwierdziły zależność stopnia aktywności enzymu od temperatury i czasu oraz wpływ aktywności oksydazy o-difenolowej na intensywność barwy uzyskanych po ekstrakcji soków. Dzięki temu uzasadnionym jest prowadzenie dalszych badań na większą skalę w tym właśnie zakresie.

EN

Results of studies on the effect of temperaturęe and time on the activity of o-diphenol oxidase which occurs naturally in sugar beet are presented in the paper. To determtne optimum temperature and enzyme inactivation time cossettes were subjected to thermal treatment with hot water vapor and water. After the thermal treatment, raw juice was extracted from the cossettes and color of the obtained juices was compared depending on the enzymatic activity of o-diphenol oxidase. The most efficient enzyme inactivation in the experiments appeared to be the one carried out at 115°C for 15 minutes. Juice extracted in these conditions had the brightest color. The experiments confirmed dependence of the enzyme activity on temperature and time and the effect of o-diphenol oxidase on color intensity of the extracted juices. This gives good reason for further studies on a bigger scale in this area.

Słowa kluczowe

PL

oksydaza o-difenolowa; syrop z buraka cukrowego; enzymy oksydoredukcyjne

• Wydawca: Instytut Inżynierii Materiałów Polimerowych i Barwników, Oddział Farb i Tworzyw
• Czasopismo: Barwniki, Środki Pomocnicze
• Rocznik: 2010
• Tom: nr 3
• Strony: 129--139
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz., fot., rys., tab.

Twórcy

autor

Konka W.

autor

Kucharska M.

autor

Grabka J.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności Politechniki Łódzkiej ul. B. Stefanowskiego 4/10 90-924 Łódź,

Bibliografia

• 1. Butwiłowicz A.: Metody analityczne kontroli produkcji w cukrowniach. PC, W-wa 1997, 42-44.
• 2. Cano M. P., Hernandez A., De Ancos B.: High pressure and temperaturę effects on enzyme inactivation in strawberry and orange products. J Food Sci., 1997, 62, (1), 85-88
• 3. Chang B. S., Park K H, Lund D. B.: Thermal inactivation kinetics of horseradish peroxidase. J. Food SeL, 1988,53, (3), 920-923
• 4. Chazarra S., Cabanes J., Escribano J., Garcia-Carmona F.: Partial purification and characterization of latent polyphenol oxidase in iceberg lettuce (Lactuca sativa L.). J.Agric. Food Chem, 1996, (44), 984-988
• 5. Dobrzycki J.: Chemiczne podstawy technologii cukru. WNT, W-wa 1984
• 6. Filipowicz B., Więckowski W.: Biochemia Tom 1. PWN, W-wa, 1990
• 7. Ganthavorn C, Nagel C. W., Powers J. R.: Thermal nactivation asparagus lipoxygenase and peroxidase. J. Food Sci., 1991,56, (1), 47-49
• 8. Gonzalez E. M., de Ancos B., Cano M. P.: Partial Characterization of polyphenol Oxidase Activity in Raspberry Fruits. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 4068-4072
• 9. Gruszecka H., Strębska J., Sumińska T.: Przebieg reakcji Maillarda w roztworach modelowych. Informator STC, (9) 2002b, 5-28
• 10. Hałasińska A., Trzcińska M: Oksydazy polifenolowe w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 2001, (10), 34-35
• 11. Halim D. H., Montgomery M. W.: Polyphenol oxidase of d'anjou pears (Pyrus communisL). J. Food Sci., 1978, 43, 603-608
• 12. Kączkowski J.: Podstawy biochemii Wydawnictwa Naukowo - Techniczne, 1996, W-wa
• 13. Konka W., Grabka J.: Technological aspects of a sugar-beet syrup for food industry. Listy Cukrovarnicke a Reparske, 2010, (7/8), 263-266.
• 14. Lee C. Y.: Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health, ACS Symposium Series 506; Ho, C.-T., Lee C. Y., Huang, M.-T., Eds.; American Chemical Society: Washington DC, 1992, p.305
• 15. Macdonald L., Schaschke C. J.: Combined effect of high pressure, temperature and holding time on polyphenoloxidase and peroxidase activity in banana (Musa acuminata). J. Sci. Food Agric, 2000, 80, 719-724
• 16. Mayer A M.: Polyphenol oxidase in plants - recent progress Phytochemistry,1987, 26, (1), 11-20.
• 17. Nagai T., Suzuki N.: Partial purification of polyphenol oxidase from Chinese cabbage Brassica rapaL. 3. Agic. "Food Chem., 2001,49,3922-3926
• 18. Oszmiański J., Lee Ch. Y.: Inhibition of polyphenol oxidase activity and browning "by honey. J. Agric. Food Chem., 1990,38,1892-1895
• 19. Palou E., Lopez-Malo A., Barbosa-Canovas G. V., Welti-Chanes J., Swanson B. G.: Polyphenoloxidase activity and colour of blanched and high hydrostatic pressure treated banana puree. J. Food Sci., 1999,64, (1), 42-44
• 20. Paul B., Gowda R.: Purification and characterization of a polyphenol oxidase from the seeds of fieldbean (Dolichos lahlah). J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 3839-3846
• 21. Ratcliffe B, Flurkey W H, Kuglin J, Dawley R : Tyrosinase, laccase and peroxidase in mushrooms (Agaricus, crimini, oysters and shiitake). J. Food Sci., 1994,59, (4), 824-827
• 22. Seyderhelm I, Bogusławski S., Michaelis G, Knorr D.: Pressure induced inactivation of selected food enzymes. J. Food Sci., 1996,61,2, 308-309
• 23. Son S M, Moon K. D., Lee C. Y.: Kinetic study of oxalic acid inhibition on enzymatic browning. J. Agric. Food. Chem., 2000, 48, 2071-2074
• 24. Tedjo W., Esthiaghi M. N., Knorr D.: Impact of supercritical carbon dioxide and high pressure on lipoxygenase and peroxidase activity. J. Food Sci., 2000, 65, (8), 1284-1287
• 25. Waleriańczyk E. W.: Czynnik rytmicznej pracy ekstraktora w procesie dyfuzji cukru w tkance buraczanej. Gazeta Cukrownicza, 1995,103, 221-220
• 26. Wnuk B., Wawro S., Lisik K., Szwajcowska K..: Losy sacharozy i składników nieorganicznych w procesie ekstrakcji krajanki. Gazeta Cukrownicza, 2002,10,287-292
• 27. Zhang X., Flurkey W. H.: Phenol Oxidases In Portabella mushrooms. J. Food Sci., 1997, 62, (1), 97-100.