Występowanie i oznaczanie zawartości akrylamidu w żywności

• Autorzy: Kijewska I. , Kucharska M.

Warianty tytułu

EN

Occurrence and determination of acrylamide in foods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Na początku 2002 roku Szwedzka Agencja Rządowa i Uniwersytet w Sztokholmie ogłosili wspólnie, że bogate w węglowodany produkty spożywcze, które są przetwarzane, pieczone lub smażone w wysokiej temperaturze zawierają stosunkowo wysoki poziom akrylamidu. Długotrwała ekspozycja organizmu na akrylamid może powodować uszkodzenia układu nerwowego, jak również przyczynia się do wystąpienia nowotworów. Związek ten można znaleźć w wielu produktach, m.in. w frytkach, chipsach, ciastach, ciastkach, pieczywie, krakersach, płatkach śniadaniowych, kawie. Obecny w żywności akrylamid powstaje głównie w wyniku reakcji Mallarda. Analizy wykonywane techniką chromatografii gazowej z detektorem masowym (GC-MS) oraz chromatografii cieczowej z tandemowym spektrometrem mas (LC-MS/MS) zostały uznane za najbardziej użyteczne metody oznaczania akrylamidu.

EN

In early 2002 Swedish National Food Administration (SNFA ) and University of Stockholm together announced that certein carbohydrate-rich foods that are processed, baked or fried at high temperatures contain relatively high level of acrylamide. Long-term exposure to acrylamide can cause neurological damage as well as contribute to the occurrence of cancer. This compound can be found in many products, including: chips, crisps, cakes, cookies, bread, crackers, breakfast cereals, and coffee. The major mechanism pathway for the formation of acrylamide in food is via the Maillard reaction. Gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) and liquid chromatography with tandem mass spectrometry (LC-MS/MS) analysis are both acknowledge as the major useful methods for acrylamide determination.

Słowa kluczowe

PL

akrylamid; badanie żywności

• Wydawca: Instytut Inżynierii Materiałów Polimerowych i Barwników, Oddział Farb i Tworzyw
• Czasopismo: Barwniki, Środki Pomocnicze
• Rocznik: 2010
• Tom: nr 3
• Strony: 117--126
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kijewska I.

autor

Kucharska M.

• Instytut Inżynierii Materiałów Polimerowych i Barwników w Toruniu Oddział Zamiejscowy Barwników i Produktów Organicznych 95-100 Zgierz, ul. Chemików 2/4,

Bibliografia

• 1) Friedman M. Chemistry, biochemistry and safety of acrylamide. A review. J. Agric. Food Chem. 2003, 51 (16), 4504-4526
• 2) Tilson H.A. The neurotoxicity of acrylamide: An overview. Neurobehav. Toxicol. Teratol. 1981,3, AA5-A61
• 3) LoPachin R. M. Lehning E. J. Acrylamide-induced distal axon degeneration: A proposed mechanism of action. Neurotoxicology. 19941, 5, 247-260
• 4) Dias Soares C. M., Fernandes J. O. MSPD Method to Determine Acrylamide in Food. Food Anal. Methods; 2009, 2, 197-203
• 5) Bermudo E., i in. Determination of acrylamide in foodstuffs by liąuid chromate-graphyion-trap tandem mass-spectrometry using an improvedclean-up procedurę. Anal. Chim. Acta. 2006, 559, 207-214
• 6) Friedman M. Chemistry, biochemistry and safety of acrylamide. A review. J. Agric. Food Chem. 2003, 51 (16), 4504-4526
• 7) World Health Organisation (WHO). Food Safety section: http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/index.html
• 8) http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/outl3l_en.pdf
• 9) http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsaJocale-l 178620753812_1178659331266.htm
• 10) http://www.ciaa.be/documents/brochures/CIAA_Acrylamide_Toolbox_Oct2006.pdf
• 11) Stadler R.H. i in. Acrylamide from Maillard reaction products. Naturę. 2002. 419:449
• 12) Taeymans D. i in. A review of acrylamide: an industry perspective on research, analysis, formation, and control. Cit. Rev. Food Sci. Nutr. 2004, 44, 323-347
• 13) Becalski A. i in. Acrylamide in foods: occurrence, sources, and modeling. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 802-808
• 14) Zyzak, R.A. i in. Acrylamide formation mechanism in heated foots. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 4782^787
• 15) Mottram, D. S. Wedzicha, B. L. Dodson, A. T. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Naturę. 2002, 419, 448-4
• 16) Stadler R.H. i in. Formation of vinylogous compounds in model Maillard reaction systems. Chemical Research in Toxicology. 2003, 16, 1242
• 17) Yu Zhang, Genyi Zhang, Ying Zhang. Occurrence and analytical methods of acrylamide in heat-treated foods. Review and recent developments Journal of Chromatography A. 2005,1075, 1-21
• 18) Tareke E. i in. Acrylamide: a cooking carcinogen? Chem. Res. Toxicol. 2000, 13, 517-522.