Wpływ metod konserwacji na wybrane cechy jakościowe owoców i warzyw znajdujących się w handlu detalicznym

• Autorzy: Pobereżny J. , Wszelaczyńska E.

Warianty tytułu

EN

Effect of preservation methods on some properties of fruit and vegetables being in retail trade

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano popularne warzywa i owoce: papryka czerwona, pomidor, pieczarka, brokuł, śliwki oraz ich przetwory: susz (śliwka, pieczarka), mrożonki (śliwka, brokuły), marynaty (śliwka, papryka czerwona), koncentraty (powidła śliwkowe, pomidorowy). W warzywach i świeżych śliwkach oznaczano zawartość witaminy C , cukrów redukujących i ogółem oraz kwasowość ogólną 4-krotnie w miesięcznych odstępach. Suszenie powodowało najwyższe straty wit. C, natomiast zastosowanie niskiej temperatury (-22°C) okazało się najkorzystniejsze. Ilość sacharydów we wszystkich badanych przetworach była wyższa w porównaniu do materiału świeżego. Marynaty i koncentraty z warzyw zawierały podobną ilość sacharydów jak owoce świeże (śliwka). Marynowanie podnosiło kwasowość ogólną warzyw i owoców. Najmniejsze zmiany stwierdzono utrwalając żywność w niskich temperaturach.

EN

Such popular fruit and vegetables as red pepper, tomato, mushrooms, broccoli, plums, and their products: dried (plum, mushroom), frozen food (plums, broccoli), pickles (plum, red pepper), concentrates (plum jam, tomato) were studied. A content of vitamin C, total reducing sugars and acidity (4 times in monthly intervals) were determined in vegetables and fresh plums. Drying resulted in the highest loss of vitamin C, while the use of low temperature (22°C) proved to be the best method. A quantity of saccharides in all products tested was higher in comparison to fresh material. Marinades and vegetable concentrates contained a similar amount of saccharides as fresh fruit (plum). Marinating increased acidity of fruit and vegetables. The smallest changes were found when food were preserved at low temperatures.

Słowa kluczowe

PL

warzywa; śliwki; marynata; mrożonka; susz; witamina C; cukry; kwasowość ogólna

EN

vegetables; plums; pickles; frozen food; dried material; vitamin C; sugars; total acidity

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2013
• Tom: Nr 2
• Strony: 92--94
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz., rys.

Twórcy

autor

Pobereżny J.

autor

Wszelaczyńska E.

• Zakład Technologii Żywności, Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, Bydgoszcz,

Bibliografia

• [1] Domaradzki P., Malik A., Wójcik W. 2010. Zawartość ß-karotenu i witaminy C w wybranych produktach z marchwi. Bromat. Chem. Toksykol. 43, 2, 118-123
• [2] Bąkowski J. 2003. Wpływ procesów technologicznych na jakość przetworów z marchwi. Uprawa warzyw do przetwórstwa [w:] Konf. Nauk. Instytutu Warzywnictwa, Skierniewice. 02.10 2003, 25-30
• [3] Buggenhout S. Van, Lille M., Messagie I., Van Loey A., Autio K., Hendrickx M. 2006. Impact of pretreatment and freezing conditions on the microstructure of frozen carrots: Quantification and relation to texture loss. Europ. Food Res. Technol., 222, 543-553. DOI: 10.1007/s00217-005-0135-6
• [4] Gębczyński P. 2006. Content of selected antioxidative compounds in raw carrot and in frozen product prepared for consumption. EJPAU, 9, nr 3 : http://www.ejpau.media.pl/volume9/issue3/art-03.html
• [5] Fik M., Macura R., Zawiślak A. 2008.Wpływ blanszowania marchwi i gotowania mrożonek na zmiany zawartości karotenoidów i właściwości antyoksydacyjne. Chłodnictwo, 43, nr 6, 66-70
• [6] Gąsiorowska B., Markiewicz A. 2004. Wpływ terminu sprzętu ziemniaka i warunków przechowywania na skład chemiczny bulw. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol., z 500, 455-464
• [7] Kiczuk T. 2001. Owoce, warzywa i zdrowie. Przemysł Ferment. i Owocowo-Warzywny, nr 9, 28
• [8] Kowalska H. 2006. Nasycenie marchwi chlorkiem wapnia w czasie odwadniania osmotycznego. Inż. Roln., nr 3, 135-142
• [9] Kulka K. 2003. Przetwory owocowe i warzywne [w:] Świderski F. (red.). Towaroznawstwo żywności przetworzonej. SGGW, Warszawa, 181-233
• [10] Patras A., Tiwari B. K., Brunton N. P., Butler F. 2009. Modelling the effect of different sterilisation treatments on antioxidant activity and colour of carrot slices during storage. Food Chem., 114, nr 2, 484-491. DOI: 10.1016/j.food-chem.2008.09.104
• [11] Nawirska A., Król A. 2004. Marchew - porównanie wybranych składników chemicznych czterech odmian. Przemysł fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 1, 25-26
• [12] PN-A-04019:1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C
• [13] PN-90/A-75101/04. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie kwasowości ogólnej
• [14] PN-90/A-75101/07. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości cukrów i ekstraktu bezcukrowego
• [15] Polak E., Ćwiertniewski K., Egierski K. 2004. Jakość żywieniowa wybranych grup mrożonych produktów warzywnych. Przem. Spoż. , nr 9, 44-46
• [16] Pukszta T. 2008. Modelowanie zmian cech krytycznych zamrożonych warzyw w czasie przechowywania. Inż. Ap. Chem. 47, nr 3, 11-12
• [17] Rogozińska I., Pobereżny J. 2008. Przeciwutleniacze stosowane w technologii żywności. Inż. Ap. Chem. 47, nr 3,13-15
• [18] Rogozińska I., Wszelaczyńska E., Pińska M. 2008a. Jakość warzyw w obrocie detalicznym. Cz. I. Ocena sensoryczna wybranych warzyw. Inż. Ap. Chem. 47, nr 3, 16-18
• [19] Rogozińska I., Wszelaczyńska E., Pińska M. 2008b. Jakość warzyw w obrocie detalicznym. Cz II. Ocena smakowitości wybranych warzyw metodą instrumentalną. Inż. Ap. Chem. 47, nr 3, 18-19
• [20] Sobkowicz G. (red.), 1995. Towaroznawstwo i przechowalnictwo produktów rolnych. Wyd. AR, Wrocław, 9-17
• [21] Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. 2005. Składniki bioaktywne w żywności funkcjonalnej. Przem. Spoż., nr 4, 20-22
• [22] Wierzbicka B., Kuskowska M. 2002. Wpływ wybranych czynników na zawartość witaminy C w warzywach. Acta Sci. Pol., 1, 2, 49-57
• [23] Wojdyła T., Wichrowska D., Rolbiecki R., Rolbiecki S., Weltrowska-Medzińska B. 2007. Zawartość wybranych składników chemicznych w dyni makaronowej świeżej po zbiorach i po przechowywaniu oraz konserwowanej - zależności od nawadniania i odmiany. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3, 52, 82-89
• [24] Zhang Z., Sun D.-W. 2006. Effect of cooling methods on the cooling efficiencies and qualities of cooked broccoli and carrot slices. Journal of Food Eng., 77, nr 2, 320-326. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.06.038