Określenie wpływu warunków pakowania w modyfikowanej atmosferze na zmiany jakościowe pieczywa pszennego z dodatkiem glutenu witalnego w trakcie przechowywania

• Autorzy: Michalska-Pożoga I. , Rydzkowski T.

Warianty tytułu

EN

Determination of influence of modified atmosphere packaging on quality changes of wheat bread with the addition of vital gluten

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ warunków pakowania MAP na zmiany jakości pieczywa pszennego z dodatkiem glutenu witalnego. W oparciu o wyniki stwierdzono, że pierwsze symptomy pogorszenia jakości w pieczywie zaobserwowano po 14 dniach przechowywania. Pogorszenie jakości następowało wolniej w przypadku pieczywa zapakowanego w mieszaninie 70% N230%CO2. Podczas całego okresu przechowywania nie zaobserwowano rozwoju grzybów pleśniowych. Ponadto stwierdzono, że na kształtowanie poziomu zmian badanych cech w całym okresie przechowywania miał również wpływ procentowy udział glutenu witalnego.

EN

Effect of MAP packaging on quality changes of wheat bread with the addition of vital gluten is presented in the paper. On basis of research results, it was found that first deterioration symptoms in bread were observed after 14 days of storage. The deterioration was slower in case of bread packaged in the mixture of 70% N2 and 30% CO2. During the entire storage period the growth of mold fungi was not observed. Moreover, it was found that the formation of studied traits level changes throughout the storage period was also affected by the percentage content of vital gluten.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo pszenne; gluten witalny; techniki pakowania

EN

wheat bread; vital gluten; packaging; modified atmosphere packaging (MAP); MAP

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2013
• Tom: Nr 2
• Strony: 89--91
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., rys.

Twórcy

autor

Michalska-Pożoga I.

autor

Rydzkowski T.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Wydział Mechaniczny, Politechnika Koszalińska, Koszalin,

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z., 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. 1, 2. WSiP, Warszawa
• [2] Ambroziak Z., Staszewska E., 2002. Piekarstwo - receptury, normy, porady i przepisy prawne. Zakład Badawczy Przemysłu Piekarniczego Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa
• [3] Ceglińska A., Haber T., Wichowska M., 2007. Pakowanie jako metoda przedłużenia jakości chleba. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 17/31, nr 2, 12-14
• [4] Cichoń Z., Miśniakiewicz M., 2007. Towaroznawcza charakterystyka pieczywa. Wyd. Akademii Ekonomicznej, Kraków
• [5] Czajkowska D., 2005. Inteligentne i aktywne opakowania do żywności. Przem. Spoż., 59, nr 8, 88-92
• [6] Czerniawski B., Michniewicz J., 2002. Opakowania żywności. Wyd. Agro Food Technology, Warszawa
• [7] Eichlor E., Jaszewski A., 2002. Nowoczesne opakowania z tworzyw sztucznych. Wyd. SGGW, Warszawa
• [8] Fik M. 2004. Czerstwienie pieczywa i metody przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 39, 2, 5-22
• [9] Kaćeńak I., Dandar A., Sekretar S., 2005. Nowoczesne sposoby pakowania a ich wpływ na jakość i trwałość produktów. Przem. Spoż, 60, nr 9, 20-26
• [10] Kołożyn-Krajewska D., 2003. Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa
• [11] Michalska-Pożoga I., 2011. Techniki pakowania pieczywa jako metoda przedłużania jego świeżości. Opakowanie, nr 8, 73-79
• [12] Michalska-Pożoga I., Raczkowska A., 2012. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej a jakość pieczywa orkiszowego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 22/41, nr 2, 60-63
• [13] Olborska K., Lewicki P., 2005. Znaczenie procesu pakowania dla bezpieczeństwa żywności. Przem. Spoż., 59, nr 8, 84-87 i 103
• [14] Słowik E., 2002. Przedłużenie świeżości i trwałości pieczywa - dodatki i sposoby. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 50, nr 6, 14-17
• [15] Szajewska A., Ceglińska A., 2004. Czerstwienie pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 52, nr 3, 6-7
• [16] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań