Stabilność składników antyoksydacyjnych w truskawkach przechowywanych w warunkach zamrażalniczych

• Autorzy: Pukszta T.

Warianty tytułu

EN

Stability of antioxidant ingredients in strawberries stored in a freezer

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Antyoksydacyjne składniki żywności, takie jak antocyjany i witamina C, pełnią istotną rolę w funkcjonowaniu organizmu człowieka. Podstawowym źródłem tych związków są owoce, w tym truskawki. Niestety, sezonowa podaż świeżych truskawek powoduje, że muszą one być poddawane procesom utrwalania i przechowywania, między innymi poprzez zamrażanie. Celem przeprowadzonych badań było wyznaczenie parametrów kinetycznych określających stabilność wybranych składników antyoksydacyjnych w mrożonych truskawkach. Wyznaczone parametry kinetyczne wykazały, że podczas przechowywania zamrożonych truskawek antocyjany charakteryzują się mniejszą stabilnością niż witamina C.

EN

Antioxidant food ingredients, such as anthocyanins and vitamin C, play an important role in human body functioning. A primary source of these compounds are fruit, including strawberries. Unfortunately, the seasonal supply of fresh strawberry causes that they must be subjected to processes of preservation and storage, including freezing. The aim of this study was to specify kinetic parameters determining the stability of selected components of antioxidant in frozen strawberries. Designated kinetic parameters showed that during the storage of frozen strawberries anthocyanins are less stable than vitamin C.

Słowa kluczowe

PL

antocyjan; witamina C; mrożone truskawki; składniki antyoksydacyjne

EN

anthocyanins; vitamin C; frozen strawberries; antioxidant ingredients

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2013
• Tom: Nr 2
• Strony: 71--73
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., tab.

Twórcy

autor

Pukszta T.

• Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia,

Bibliografia

• [1] Danek A., 1982. Chemia fizyczna. PZWL, Warszawa
• [2] Horubała A.:, 1975. Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszawa
• [3] Kondratowicz E., 1988. Kinetyczna ważkość cechy. Materiały konferencji Naukowej PTT, Zmiany jakości produktów rynkowych w sferze poprodukcyjnej. Trzemeśnia, 11-12 listopada 1988
• [4] Krala L., Witkowska M., 2005. Kinetyka degradacji witaminy C w warzywach kapustnych. Przem. Ferm.Owoc.-Warz., 49, nr 12, 30-32
• [5] Kramer A., Bender F.E., Sirivichaya S., 1982. A general theory on rate of quality loss in foods. Int. J. Refrig, 5, nr 2, 207-214. DOI: 10.1016/0140-7007(80)90126-7
• [6] Labuza T.P., 1979. A theoretical comparison of losses in foods under fluctuating temperature sequences. J. Food Sci., 44, nr 4, 1162-1168. DOI: 10.1111/ j.1365-2621.1979.tb03472.x
• [7] Labuza T.P., 1985. An integrated approach to food chemistry: illustrative cases. [w:] Fennema (ed.), Food Chemistry, Marcel Dekker, New York, 913-938
• [8] Łomnicki A., 1999. Wprowadzenie do statystyki dla przyrodników. PWN, Warszawa
• [9] Michałowski S., 1995, Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Wyd. Pol. Łódzkiej, Łódź
• [10] PN-A-04019:1998 - Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C
• [11] Pukszta T., 2012. Kinetyka degradacji witaminy C w mrożonych warzywach, [w:] Wybrane aspekty oceny jakości. Wyd. Pol. Radomskiej, Radom, 175-183
• [12] Saluk-Juszczak J, 2010. Antocyjany jako składnik żywności funkcjonalnej stosowanej w profilaktyce chorób układu krążenia. Postępy Hig. Med. Dośw, 64, 451-458. (01.2013): http://www.phmd.pl/fulltxt.php?ICID=920474
• [13] Stokłosa K., Sybistowicz D., Kondratowicz E., 1985. Kinetyka kwalitonomiczna. Kinetyka zmian cech jakości towarów. Wyd. Akademii Ekonomicznej, Kraków