Wczesne zmiany poubojowe w wołowej tkance mięśniowej

• Autorzy: Niedźwiedź J. , Ostoja H. , Żmijewski T. , Cierach M.

Warianty tytułu

EN

Early post-mortem changes in bovine muscle tissue

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono tempo zmian poubojowych zachodzących w wołowej tkance mięśniowej mieszańców rasy czarno-białej i limousin. Mierzono wartość pH, oznaczano zawartość glikogenu, kwasu mlekowego, a także wartość R. Wzrost stężenia kwasu mlekowego, a także hydrolityczny rozpad ATP przyczynił się do obniżenia wartości pH badanego mięśnia z 6,52 do 5,51 w czasie 48 h post mortem. W początkowym etapie po uboju tempo zmniejszania się zawartości ATP było wolniejsze, co wiązało się z zachodzącymi procesami syntezy i resyntezy tego związku. Następnie odnotowano gwałtowny wzrost wartości R, świadczący o wyczerpywaniu rezerw ATP bez jego odbudowy.

EN

The aim of this study was to evaluate a rate of early post-mortem changes in muscle tissue of Polish Black-and-White x Limousin crossbreeds. Glycogen and lactic acid content, and also R and pH values were determined. An increase in lactic acid concentration and hydrolytic breakdown of ATP led to the lower pH value of muscles from 6.52 to 5.51 during 48 hr postmortem. In the initial stage of post-mortem changes the rate of ATP content decline was slower, which was associated with synthesis and resynthesis of this compound. Then, there was a sharp increase of R value, confirming the depletion of ATP reserves without synthesis.

Słowa kluczowe

PL

zmiany poubojowe; glikogen; wołowina; tkanka mięśniowa; wartość pH

EN

post-mortem changes; glycogen; beef; muscle tissue; pH value

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2013
• Tom: Nr 2
• Strony: 65--67
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., tab., rys.

Twórcy

autor

Niedźwiedź J.

autor

Ostoja H.

autor

Żmijewski T.

autor

Cierach M.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn,

Bibliografia

• [1] Calkins C.R., Branecky L.J., Dutson T.R., Smith G.C., Carpenter Z.L. 1983. Postmortem muscle metabolism and meat tenderness. Journal of Food Science, 48, 23-25. DOI: 10.111 l/j. 1365-2621.1983.tb 14780.x
• [2] Chun Y., Yin Z.D. 1998. Glycogen assay for diagnosis of female genital Chlamydia trachomatis infection. Journal of Clinical Microbiology, 36, nr 4, 1081 -1082. PMCID: PMC 104693
• [3] Cierach M., Niedźwiedź J., Borzyszkowski M. 2009. Zmiany poubojowe w wołowej tkance mięśniowej a jakość mięsa. Inż. Ap. Chem. 48, nr 2, 27-28
• [4] Dzierżyńska-Cybulko B., Kijowski J. 1982. Zarys przetwórstwa surowców zwierzęcych. Wyd. AR, Poznań
• [5] Immonen K., Kauffman R.G., Schaefer D.M. Poulanne E. 2000a. Glycogen concentrations in bovine longissimus dorsi muscle. Meat Science, 54, nr 2, 163-167. DOI: 10.1016/S0309-1740(99)00090-X
• [6] Immonen K., Poulanne E. 2000b. Variation of residual glycogen-glucose concentration at ultimate pH values below 5,75. Meat Science, 55, nr 3, 279-283. DOI: 1016/S0309-1740(99)00152-7
• [7] Immonen K., Ruusunen M., Hissa K., Poulanne E. 2000c. Bovine muscle glycogen concentration in relation to finishing diet, slaughter and ultimate pH. Meat Science, 55, nr 1, 25-31. DOI: 10.1016/S0309-1740(99)00121-7
• [8] Immonen K., Schaefer D.M. Poulanne E., Kauffman R.G., Nordheim E.V. 2000d. The relative effect of dietary energy density on repleted and resting muscle glycogen concentrations. Meat Science, 54, nr 2,155-162. DOI: 1016/ S0309-1740(99)00089-3
• [9] Jerez N.C., Calkins C.R., Velazco J. 2003. Prerigor injection using glycolytic inhibitors in low-quality beef muscles. Journal of Animal Science, 81, 997-1003.
• [10] Kreikemeir K.K., Unruh J.A., Eck T.P. 1998. Factors affecting the occurrence of dark-cutting beef and selected carcass traits in finished beef cattle. Journal of Animal Science, 76, 388-395
• [11] Muthukumar M., Thulasi G. 2006. Effect of electrical stimulation on biochemical characteristics and tenderness of buffalo meat. Indian Journal of Animal Science, 76, 971-973
• [12] Niedźwiedź J., Cierach M. 2009. Przemiany poubojowe a mięso wysokiej jakości. Gospodarka Mięsna, 4, 14-16
• [13] Pösö A.R., Puolanne E. 2005. Carbohydrate metabolism in meat animals. Meat Science, 70, nr 3, 423-434. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.12.017
• [14] Rhee M.S., Ruy Y.C., Kim B.C. 2002. Comparative studies on metabolic rate and calpain/calpastatin activity between Hanwoo and Holstein beef. Asian-Australasian Journal of Animal Science, 15, 1747-1753
• [15] Rhee M.S., Ryu Y.C., Kim B.C. 2006. Postmortem Metabolic Rate and Calpain System Activities on Beef Longissimus Tenderness Classifications. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 70, nr 5, 1166-1172. DOI: 10.1271/ bbb.70.1166
• [16] Ryu Y.C., Kim B.C. 2005. The relationship between muscle fiber characteristics, postmortem metabolic rate, and meat quality of pig longissimus dorsi muscle. Meat Science, 71, nr 2, 351-357. DOI: 10.1016/j.meatsci.2005.04.015
• [17] Wulf D.M., Emnett R.S., Leheska J.M., Moeller S.J. 2002. Relationship among glycolytic potential, dark cutting (dark, firm, and dry) beef and cooked beef palatability. Journal of Animal Science, 80, 1895-1903
• [18] Yu L.H., Lim D.G., Jeong S.G., In T.S., Kim J.H., Ahn C.N., Kim C.J., Park BY. 2008. Effects of temperature conditioning on postmortem changes in physic-chemical properties in Korean native cattle (Hanwoo). Meat Science, 79, nr 1, 64-70. DOI: 10.1016/j.meatsci.2007.07.033