Porównanie cech jakościowych bio-jogurtu produkowanego metodą termostatową i przyspieszoną z dodatkiem soli wapnia i magnezu

• Autorzy: Żbikowska A. , Żbikowski Ż

Warianty tytułu

EN

Comparison of bio-yoghurt produced traditionally and using the accelerated method with the addition of calcium and magnesium salts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy scharakteryzowano cechy jakościowe bio-jogurtu z dodatkiem soli wapnia i magnezu, wyprodukowanego metodą termostatową i przyspieszoną z zastosowaniem prefermentacji. Stwierdzono porównywalność cech organoleptycznych i lepkości bio-jogurtu, z dodatkiem soli wapnia i magnezu, wyprodukowanego zarówno metodą termostatową jak i przyspieszoną. W badaniach bio-jogurtu, niezależnie od metody produkcji, stwierdzono niższe wartości lepkości o 2,9-6,5 mPas niż w jogurcie.

EN

Properties of bio-yoghurt produced traditionally and using the accelerated method with the addition of calcium and magnesium salts, were compared. It was found that organoleptic properties and viscosity of bio-yoghurt with the addition of calcium and magnesium salts were comparable despite the different production method used. The values of bio-yoghurt viscosity were found to be 2.9-6.5 mPas lower than those obtained for typical yoghurt.

Słowa kluczowe

PL

prefermentacja; przyspieszona metoda; biojogurt

EN

prefermentation; accelerated method; bio-yoghurt

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2012
• Tom: Nr 1
• Strony: 16--17
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz.

Twórcy

autor

Żbikowska A.

autor

Żbikowski Ż

• Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn,

Bibliografia

• Aportela-Palacios A., Sosa-Morales M.E., Vélez-Ruiz J.F., 2005. Rheological and physicochemical behavior of fortificd yogurt, with fiber and calcium. Journal of Texture Studies 36, nr 3, 333-349. DOI: 10.111 l/j.1745-4603.2005.00020.x
• Baranowska M., Żbikowska A., Żbikowski Z., 2009. Porównanie cech jakościowych bio-jogurtu produkowanego metodą przy spieszoną i tradycyjną. Im. Ap. Chem., 48, nr 2, 23-25
• Hansen P., Fligner K., 1995. United States Patent 5 449 523
• Harwalkar V.R., Kalab M.,1983. Susceptibility of yoghurt to synercsis: comparison of centrifugation and drainage methods. Milchwissenschaft 38, nr 9, 517-522
• Krełowska-Kułas M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa
• Lutomski J.,1998. Znaczenie pochodnych kwasu mlekowego w dietetyce i lecznictwie. Przemysł Spożywczy 52, nr 4, 43-45
• Otten J., Verheij C.P., Zoet F.D., van der Linden H.J., 1996. Accelerated yoghurt production by fed-batch prefermentation. Netherlands Milk and Dairy Journal 50, nr l, 19-34
• Pirkul T., et al, 1997. Fortification of yoghurt with calcium salts and its effect on starter microorganisms and yoghurt quality. International Dairy Journal, 7, nr 8-9, 547-552. DOI: 1016/80958-6946(97)00030-7
• PN-83/A-86061: Napoje mleczne fermentowane. (Jogurt).
• Rheotest 2 - Typ RV 2, DDR, 1976
• Shaker R. i inni. 1991. Milchwissenschaft, 44, nr 2, 130
• Tamime A., Robinson R., 2007. Yoghurt. CRS Press, Cambridge, England
• Vélez-Ruiz J., Rias A., 2001. Propertics and characteristics of yogurt. Informacion Tecnologica 12, 35-42
• Żbikowska A. i inni, 1995. Przegląd Mleczarski, 44, nr 3, 66
• Żbikowski Z., 1981: Zesz. Nauk. AR-T Olsztyn, 16, 3