Analiza technik dzielenia i formowania kęsów ciasta chlebowego

• Autorzy: Raczkowska A. , Rydzkowski T.

Warianty tytułu

EN

Analysis of techniques used in bread dough dividing and forming

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono produkcję pieczywa metodą ręczną, mechaniczną i mieszaną, zwracając uwagę na etapy dzielenia i formowania ciasta. W celu porównania właściwości ciasta i wypieczonych bochenków poddano je ocenie organoleptycznej i badaniom fizykochemicznym (pomiary kwasowości i temperatury ciasta, oraz pomiary objętości, wilgotności i kwasowości miareczkowej gotowego wyrobu).

EN

Manual, mechanical, and mixed methods of bread production with attention focused on steps of dividing and forming dough are presented in the paper. In order to compare properties of dough and baked loaves, they underwent organoleptic and physicochemical tests. Physieochemical tests comprised: measurements of acidity and temperature of dough, measurements of volume, humidity and titration acidity of baked bread.

Słowa kluczowe

PL

chleb; formowanie ciasta

EN

bread; dough dividing and forming

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2011
• Tom: Nr 3
• Strony: 69--70
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz.

Twórcy

autor

Raczkowska A.

autor

Rydzkowski T.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Wydział Mechaniczny, Politechnika Koszalińska, Koszalin,

Bibliografia

• [1] Z. Ambroziak: Piekarstwo i ciastkarstwo. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1988.
• [2] Z. Ambroziak: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1998.
• [3] W. Dzieduszycki: Metody badań zboża, maki i chleba. Wydawnictwo przemysłu lekkiego, Warszawa 1954.
• [4] K. Jarosz, H. Lipińska, J. Kosakowska, H. Kubczyńska M. Walewska, A. Woźniakowski: Vademecum piekarza. Warszawa 2006.
• [5] PN-A-74108:1996 Pieczywo. Metodyka Badań.