Porównanie wartości maksymalnej siły cięcia wybranych mięśni z tylnej ćwierćtuszy wołowej

• Autorzy: Niedźwiedź J. , Żmijewski T. , Ostoja H. , Cierach M.

Warianty tytułu

EN

Comparison of maximum value of Warner-Bratzler shear force of beef muscles obtained from hindquarter of carcass

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie wartości maksymalnej siły cięcia (Fmax) jedenastu mięśni: longissimus thoracis et. lumborum, psoas major, biceps femoris, gluteus medius, tensor fasciae latae, semitendinosus, semimembranosus, adductor femoris, vastus lateralis, vastus intermedius, extensor digitorum, pochodzących z tylnej ćwierćtuszy wołowej. Mięśnie pozyskano z buhajów, mieszańców ras czarno-biała * limousin. Pomiar wartości maksymalnej siły cięcia poszczególnych mięśni wykonywano 48 h i 240 h post-mortem. Oznaczono także wielkość wycieku swobodnego i cieplnego. Rodzaj mięśnia i czas dojrzewania w znaczącym stopniu wpłynął na wartość maksymalnej siły cięcia. Na skutek zastosowania dziesięciodniowego okresu dojrzewania wartość siły cięcia uległa istotnemu obniżeniu w stosunku do wartości wyjściowej.

EN

The aim of this study was to compare a maximum value of Warner-Bratzler shear force (WBSF) of eleven beef muscles: longissimus thoracis et. lumborum, psoas major, biceps femoris, gluteus medius, tensor fasciae latae, semitendinosus, semimembranosus, adductor femoris, vastus lateralis, vastus intermedius and extensor digitorum originated from hindquarter of carcass. Muscles were removed from carcasses of Black-and-White x Limousin young bulls. Determination of shear force using the Warner-Bratzler Instron blade attached to the Instron Uniwersał testing machine was carried out at 48 hr and 240 hr post-mortem by. The drip and cooking losses were also evaluated. Muscle type and aging time decidedly influenced the shear force value. Prolonged aging time up to 10 days significantly decreased the shear force value in relation to the original one.

Słowa kluczowe

PL

siła cięcia; kruchość; wołowina; mięśnie wołowe

EN

shear force; tenderness; beef; beef muscles

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2011
• Tom: Nr 3
• Strony: 57--58
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz.

Twórcy

autor

Niedźwiedź J.

autor

Żmijewski T.

autor

Ostoja H.

autor

Cierach M.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• [1] S. Brewer, J Novakofski: J. Food Sci. 73, 78 (2008).
• [2] M. Cierach, M. Borzyszkowski, J. Niedźwiedź: Przem. Spoż. nr 8, 58 (2009).
• [3] M. Cierach, J. Niedźwiedź, M. Borzyszkowski: Przem. Spoż. nr 9, 34 (2009).
• [4] H. Ostoja, M. Cierach: Inż. Rol. 10(30), 261 (2001).
• [5] I.H. Hwang, B.Y. Park, S.H. Cho, J.M. Lee: Meat Sci. 68, 497 (2004).
• [6] C.L. Bratcher, D.D. Johnson, R.C. Littell, B.L. Gwartney: Meat Sci. 70, 279 (2005).
• [7] A. White, A. O’Sullivan, D.J. Troy, E.E. O’Neill: Meat Sci. 73, 196 (2006).
• [8] H. Ostoja, M. Cierach: Inż. Maszyn XIX, 105 (2002).
• [9] H. Ostoja, M. Cierach: Acta Agrophysica 11(2), 465 (2008).
• [10] S.L. Gruber, J. A. Tatum, I.A. Scanga, P.L. Chapman, G.C. Smith, K.E. Belk: J. Anim. Sci. 84, 3387 (2006).
• [11] L.E. Jeremiah, M.E.R. Dugan, J.L. Aalhus, L.L. Gibson: Meat Sci. 65, 1013 (2003).
• [12] L.E. Jeremiah, M.E.R. Dugan, J.L. Aalhus, L.L. Gibson: Meat Sci. 65, 985 (2003).
• [13] L.E. Jeremiah, M.E.R. Dugan, J.L. Aalhus, L.L. Gibson: Meat Sci. 65, 949 (2003).
• [14] G.D. Stołowski, B.E. Baird, R.K. Miller, J.W. Savell, A.R. Sams, J.F. Taylor, J.O. Sanders, S.B. Smith: Meat Sci. 73, 475 (2006).
• [15] M. Zell, J.G. Lyng, D.A. Cronin, D.J. Morgan: Meat Sci. 86, 258 (2010).
• [16] G. Teye, I. Okutu: A.J.F.A.N.D. 9, 1901 (2009).
• [17] M.F. Miller, M.A. Carr, C.B. Ramsey, K.L. Crockett, L.C. Hoover: J. Anim. Sci. 79, 3062 (2001).
• [18] J.B. Belew, J.C Brooks, D.R. McKenna, J.W. Savell: Meat Sci. 64, 507 (2003).
• [19] K.I. Hildrum, R. Rodbotten, M. Hoy, J. Berg, B. Narum, J.P. Wold: Meat Sci. 83, 302 (2009).