Siedem zasad systemu HACCP na przykładzie przedsiębiorstwa branży piekarniczej

• Autorzy: Mazur A. , Drzewiecka M.

Warianty tytułu

EN

The seven HACCP principles defined for a enterprise from a bakery sector

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W obecnych warunkach gospodarczych dostrzegamy, że najważniejszy pod każdym względem jest klient i coraz więcej przedsiębiorstw zwraca uwagę na to, aby spełniać jego wymagania na najwyższym poziomie. W branży związanej z produkcją żywności niezwykle istotne jest dostarczenie wyrobów bezpiecznych z punktu widzenia zdrowia i życia nabywcy. Stąd też pojawił się wymóg wdrażania systemu HACCP, który w Polsce obowiązuje od dnia przystąpienia do Unii Europejskiej, tj. od 1 maja 2004 roku. Zasady tego systemu stały się obligatoryjne we wszystkich obszarach produkcji i przetwórstwa żywności, a także obrotu żywnością, bez względu na wielkość przedsiębiorstw i rodzaj działalności. W artykule przedstawiono podstawowe infonnacje na temat funkcjonowania systemu HACCP w branży piekarniczej. Zaprezentowano realizację poszczególnych zasad niezbędnych do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

EN

The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is a system designed to identify and prevent hazards in food production. It includes steps which help to prevent problems before they occur. The system became obligatOory for all food businesses operating within the food chain since May 1st 2004. HACCP system must be based on the seven principles. The seven principles are: hazard analysis, critical control point identification, establishment of critical limits, monitoring procedures, corrective actions, record keeping, and verification procedures. This article is an attempt to devide all hazards, which can occur in bakery, to microbiological, chemical and physical. Then there is considered the way of dealing with another aspects of HACCP, which are necessity to guarantee a food safety. This is important be-couse of a essence of HACCP system, which is a systematic process for identifying potential food safety hazards, evaluating their risk and implementing controls. The seven HACCP principles are included in the international system ISO 22000.

Słowa kluczowe

PL

bezpieczeństwo żywności; zagrożenia jakości zdrowotnej; krytyczne punkty kontroli; jakość zdrowotna żywności

EN

food safety; health quality of food; critical control points

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Poznańskiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Politechniki Poznańskiej. Organizacja i Zarządzanie
• Rocznik: 2009
• Tom: Nr 53
• Strony: 29--40
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz.

Twórcy

autor

Mazur A.

autor

Drzewiecka M.

• Instytut Inżynierii Zarządzania Politechniki Poznańskiej

Bibliografia

• [1] Berdowski J.B., Turlejska H., HACCP - system zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności, Europejski Instytut Jakości Sp. z o.o., Warszawa 2003.
• [2] Codex Alimentarius, Food Hygiene Basisc Texts, Roma, 1997.
• [3] Dzwolak W., GMP/GHP w produkcji bezpiecznej żywności, BD Long, Olsztyn 2005.
• [4] Dzwolak W., Ziajka S., Dokumentowanie systemu HACCP w przemyśle spożywczym, Studio 108, Olsztyn 2000.
• [5] Dzwolak W., Ziajka S., Podstawy zapewnienia bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP, Studio 108, Olsztyn 2001.
• [6] Dzwolak W., Ziajka S., Kroll J., Dobra Praktyka Produkcyjna GMP w produkcji żywności, Studio 108, Olsztyn 1999.
• [7] Gertig H., Żywność a zdrowie, PZWL, Warszawa 1996.
• [8] Hamrol A., Zarządzanie jakością z przykładami, Wyd. Naukowe PWN, Warszawa 2008.
• [9] Lubczyńska H., Lipińska H., Poradnik dla pracowników piekarń, ciastkarń i cukierni do podnoszenia kwalifikacji w zakresie przestrzegania higieny w produkcji i obrocie pieczywem, Wyd. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia Samopomoc Chłopska, Warszawa 2003.
• [10] Szponar L., Mojska H., Żywienie dziecka a stan zdrowia człowieka dorosłego, Wyd. Borgis, Warszawa 1996.
• [11] Zadernowski M.R., Zadernowska A., Obiedziński M., Zadernowski R., HACCP katalog zagrożeń biologicznych, fizycznych i chemicznych, Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr, Gdańsk 2008.