Wpływ obróbki mechanicznej na stabilność reologiczną skrzepu jogurtowego

• Autorzy: Zander L. , Haponiuk E. , Zander Z. , Probola G.

Warianty tytułu

EN

Effect of mechanical treatment on yoghurt rheological stability

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ homogenizacji ciśnieniowej oraz ścinania w młynku koloidalnym na krzywe płynięcia i stabilność reologiczną mieszanego jogurtu. Stwierdzono, że w wyniku operacji mechanicznych struktura zawiesiny białkowej w jogurcie ulegała naruszeniu, co przejawiało się spadkiem lepkości pozornej. Jednocześnie jogurt nadal był reologicznie niestabilny. Po 24 h relaksacji następowała częściowa odbudowa struktury, która jednak była słaba i ulegała degradacji podczas pomiarów charakterystyk płynięcia.

EN

Effects of pressure homogenization and shearing in a colloid mill on flow characteristics and rheological stability of stirred yogurt were investigated. It was found that the mechanical treatment applied caused the impairment of protein suspension structure, expressed by the decrease of apparent viscosity. At the same time, yogurt was further rheologically unstable. After 24-hour relaxation a partial rebuilding of the structure was observed, however the structure was weak and underwent degradation during the measurements of flow characteristics.

Słowa kluczowe

PL

jogurt; stabilność reologiczna; homogenizacja ciśnieniowa; ścinanie

EN

yogurt; rheological stability; pressure homogenization; shearing

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2011
• Tom: Nr 2
• Strony: 17--18
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz.

Twórcy

autor

Zander L.

autor

Haponiuk E.

autor

Zander Z.

autor

Probola G.

• Katedra Inżynierii I Aparatury Procesowej, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn,

Bibliografia

• [1] M.H. Tunick: J. Dairy Sci., 83, 1892 (2000)
• [2] T. Benezech, J.F. Maingonnat: J. Food Eng. 21, nr 4 , 447 (1994).
• [3] A. Skriver, H. Roemer, K.B. Qvist: J. Text. Studies, 24, nr 2, 185 (1993).
• [4] L. De Lorenzi, S Pricl, G. Torriano: Int. Dairy Journal. 5, nr 7, 661 (1995).
• [5] G. Mullineux, M J.H. Simmons: J. Food Eng., 79, 850 (2007).
• [6] F. Rieger, L Zander: Inż. Ap. Chem., 46, nr 2, 6 (2007).
• [7] B. Özer: Turk. J. Agric. For.,28, 19 (2004).
• [8] J.I. Sułkowska, M. Cieplak: Biophys. J., 94, 1, 6 (2008).
• [9] J.F. Steffe: Rheological Methods in Food Process Engineering. Freeman Press, East Lansing 1996.
• [10] A.Y. Tamime, R.K. Robinson: Yoghurt: Science and Technology, Woodhead Publ. 1999.