Wybrane elementy oceny konsumenckiej wołowiny kulinarnej

• Autorzy: Wierzbicka A. , Cierach M. , Borzyszkowski M.

Warianty tytułu

EN

Selected elements of consumer assessment of culinary beef

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przeprowadzono ocenę konsumencką wołowiny kulinarnej w związku ze wzrostem zapotrzebowania na mięso wołowe w Unii Europejskiej. Sytuacja ta spowodowała intensyfikację importu wołowiny kulinarnej z Ameryki Południowej i Stanów Zjednoczonych. Okazało się, że wyróżniki, które świadczą o jakości mięsa wołowego (miękkość, soczystość) oraz cechy negatywnie wpływające na percepcję mięsa przez konsumenta (posmak wątróbki, posmak metaliczny) różnią się od siebie. Odnotowano, że cecha soczystości przyjmuje podobny szeroki zakres wartości, jak cecha miękkości, jednak pozwala na wyłonienie próbek, które znacząco wyróżniają się pod ich względem. W ogólnej ocenie parametrów soczystości i miękkości najwyższe wartości uzyskała wołowina argentyńska i amerykańska, natomiast najniższe brazylijska i polska (PPHU Gramar z Włodawy). Posmak wątróbki w każdej z próbek odznaczał się niewielką intensywnością. Podobnie było w przypadku posmaku metalicznego, gdzie najwyższą wartością tej cechy charakteryzowała się wołowina brazylijska.

EN

Consumer assessment of culinary beef were studied in relation to in-creasing demand for beef meat in the UE. This situation caused noti-ceable growing of beef import from the USA and South America coun-tries. It was proved that there is a significant difference between two main beef features. First of this feature involves beef meat ąuality (e.g. juiciness, softness), the second one is connected with consumer meat perception in a negative way (metallic and Iiver flavours). It was noticed that juiciness had a wide and very similar to softness value rangę, however, there was strong possibility to determine significant differences in terms of each feature. In assessment of total juiciness and softness, Argentinian and American beef achieved the highest notes, whereas Brazilian and Polish beef- the lowest one. A little influence of liver flavour was noticed in each sample. The similarity was fo-und in terms of metallic flavour characteristic for Brazilian beef.

Słowa kluczowe

PL

wołowina kulinarna; ocena konsumencka; jakość

EN

culinary beef; consumer assessment; quality

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2009
• Tom: Nr 2
• Strony: 144--145
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz.

Twórcy

autor

Wierzbicka A.

autor

Cierach M.

autor

Borzyszkowski M.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• 1. Rocznik Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, Główny Urząd Statystyczny, 2003.
• 2. K. Świetlik: Gosp. Mięs. 57, nr 7, 16 (2005).
• 3. A. Pisula, A. Tyburcy, K. Dasiewicz: Gosp. Mięs. 59, nr l, 4 (2007).
• 4. S. Gwiazda, A. Pisula: Gosp. Mięs. 58, nr 2, 12 (2006).