Określenie aktywności enzymów amylolitycznych jako wskaźnik decydujący o jakości mąk żytnich

Rogozińska, I.; Sadkiewicz, J.; Pobereżny, J.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Określenie aktywności enzymów amylolitycznych jako wskaźnik decydujący o jakości mąk żytnich

Autorzy

Rogozińska I. , Sadkiewicz J. , Pobereżny J.

Treść / Zawartość

Pełne teksty:

Pobierz

Identyfikatory

Warianty tytułu

Assessment of amylolytic enzymes activity as the rye flour quality index

Języki publikacji

Abstrakty

Celem badań, których część eksperymentalna dotyczyła określenia aktywności enzymów amylolitycznych w mąkach żytnich typ - 720 (pochodzących z różnych młynów oraz odmian zbóż) było ustalenie wpływu kilku czynników na tę wartość. W wyniku przeprowadzonych badań, stwierdzono różnice między wartościami liczby opadania -świadczącej o aktywności amylolitycznej poszczególnych mąk - w obrębie danego „typu". Wyróżniającą się jakością charakteryzowały się próbne wypieki z mąki o liczbie opadania 147 s (średnia aktywność enzymatyczna). Udowodniono ujemną istotną zależność aktywności a-amylazy od wilgotności mąki. W trakcie przechowywania mąki (okres dojrzewania) następuje jej wybielenie, będące konsekwencją procesów utleniania. Oznaczanie bieli w materiale badawczym pozwala na łatwą i szybką metodę kontroli jakościowej składowanych surowców przez dłuższy okres czasu.

Aim of the studies was to eyaluate effect of some parameters on actiyi-ty of amylolytic enzymes in 720-type rye flour of different yariety col-lected from yarious mills. The results showed differences in the falling number, index of amylolytical activity for specific flour of the same type. An outstanding ąuality of pilot bread was found in a case of flour with the falling number eąual to 147 s (mean enzymatic activity). A negatiye correlation was obseryed between amylase actiyity and flour moisture content As a conseąuence of oxidation processes flour be-came whiter during the storage. Measurements of materiał whiteness allowed a ąuick and easy quality control of product stored over a long period.

Słowa kluczowe

mąka żytnia przechowywanie aktywność amylolityczna jakość chleba

rye flour storage amylolytic activity bread quality

Wydawca

Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich

Czasopismo

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

Rocznik

2009

Tom

Nr 2

Strony

122--124

Opis fizyczny

Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Rogozińska I.

autor

Sadkiewicz J.

autor

Pobereżny J.

Katedra Przechowalnictwa i Przetwórstwa Produktów Roślinnych, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, Bydgoszcz

Bibliografia

1. H. Bolling, U.D. Meyer. Getreide Mehl und Brot. Nr 35 - Dethmold, 1981.
2. T. Wolski, A. Pietrusiak, A. Ceglińska: Biuletyn IHAR, nr 173/174,17 (1990).
3. B. Achremowicz, W. Wójcik: Enzymy amylolityczne i inne hydrolazy o-glikozydowe. Wyd. A.R. - Lublin, 2000.
4. M. Lenkiewicz: Wyd. NT - Warszawa, 2000.
5. E. Flaczyk, D. Górecka, J. Korczak: Pieczywo - Towaroznawstwo produktów spożywczych. Wyd. AR - Poznań, 141, 2006.
6. J. Gąsiorowski: PWRiL, Poznań, 151, 219, 246, 415 (2004).
7. C. Schünemann, G, Treu: Wyd. Fachowe Gilde Sp. z o.o. Warszawa, 1997.
8. M. Marek: Określenie aktywności enzymów amylolitycznych w mąkach żytnich. Pr. Mgr (Biblioteka UTP) - Bydgoszcz, 2006.
9. F. Świderski: Towaroznawstwo żywności przetworzonej. SGGW, Warszawa, 2003.
10. S. Wicherska: Określenie aktywności enzymów amylolitycznych w mąkach żytnich i pszennych oraz ich wpływ na cechy jakościowe pieczywa. Pr. Mgr (Biblioteka UTP), Bydgoszcz, 2008.
11. Z. Ambroziak: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. I, WSiP, Warszawa, 1998.
12. M. Bartnik, T. Jakubczyk: Surowce w piekarstwie. WSiP, Warszawa, 1998.
13. I. Rogozińska: Inż. Maszyn, Żyw. Człow. Bydgoszcz, 89 (2000).
14. J. Sadkiewicz: Wpływ cech odmianowych oraz warunków pluwiotermicznych na jakość pszenicy ozimej z uwzględnieniem adhezji ciasta, barwy mąki i miękiszu pieczywa. Rozpr. Dokt. (Biblioteka UTP), Bydgoszcz, 2006.
15. G. Radomski: Badania właściwości wypiekowych mąki pszennej i żytniej. Konf. Nauk. Techn. „Zboża - Mąka - Pieczywo", Bydgoszcz, 2003.
16. K. Sadkiewicz, J. Sadkiewicz: Urządzenia pomiarowo-badawcze dla przetwórstwa zbożowo-mącznego. Wyd. Uczelniane ATR - Bydgoszcz, 1998.
17. K. Sadkiewicz, J. Sadkiewicz, J. Sadkiewicz: Bydgoska aparatura do badania zboża, mąki i pieczywa. Wyd. Uczelniane ATR - Bydgoszcz, 2004. Normy: PN-A-74108: 1996, Pieczywo. Metody badań PN-ISO 3093: 1996, Zboża. Oznaczanie liczby opadania
18. PN-ISO 712: 2002, Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności PN-A-74032: 2002, Przetwory zbożowe. Mąka żytnia

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-BPP1-0095-0052