Wybrane parametry jakościowe zbóż wpływające na jakość mąk pszennych oraz wartość wypiekową pieczywa. Część II. Ocena jakościowa pieczywa

• Autorzy: Rogozińska I. , Sadkiewicz J.

Warianty tytułu

EN

Selected qualitative grain parameters influencing a flour quality and bread baking value. Part II. Bread quality assessment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie w jakim stopniu wybrane parametry jakościowe zbóż jarych (Jasna, Nawra) oraz czas przechowywania ziarna (temp. +18°C. wilgotność względna powietrza 75%, czas przechowywania 7 miesięcy) wpływają na wartość wypiekową mąki. Wyniki badań wykazały, że mąka otrzymana z ziarna o dominującym udziale ziaren szklistych charakteryzuje się korzystniejszą wodochłonnością, wskaźnikiem sedymentacji, wyższą wydajnością ciasta oraz porowatością miękiszu. Gęstość miękiszu (próbny wypiek) była skorelowana dodatnio z liczbą opadania, rozpływalnością glutenu i masą pieczywa a ujemnie skorelowana z wydajnością objętościową a więc produkcyjną mąki. Relacje pomiędzy badanymi cechami jakościowymi ziarna i mąki, w wyniku jego składowania nie uległy istotnej modyfikacji (wyjątek stanowiła zawartość glutenu).

EN

Aim of the study was to eyaluate an influence of ąuality parameters of spring cereals (cvs. Jasna and Nawra) and storage conditions (+18°C, relatiye moisture content 75%, 7-month storage) on flour baking properties. The results showed that flour from the batch in which glassy grains prevailed had a better water absorbability, sedimentation in-dex, higher dough yield and better bread porosity. The latter parame-ter (pilot baking) was positively correlated with the falling number, gluten spread and bread weight, while a negatiye correlation was found for yolumetric yield, i.e. flour productivity. The relationships between grain and flour parameters did not change significantly during the storage. The only exception was the gluten content.

Słowa kluczowe

PL

ziarno pszenicy; przechowywanie; jakość

EN

grain wheat; storage; quality

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2009
• Tom: Nr 2
• Strony: 120--121
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz.

Twórcy

autor

Rogozińska I.

autor

Sadkiewicz J.

• Katedra Przechowalnictwa i Przetwórstwa Produktów Roślinnych, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, Bydgoszcz

Bibliografia

• 1. G. Radomski: Badania właściwości wypiekowych mąki pszennej i żytniej. Konf. Nauk. Techn. „Zboża - Mąka - Pieczywo", Bydgoszcz, 2003.
• 2. A. Reński: Piekarstwo. WSiP, Warszawa, 1991.
• 3. I. Rogozińska: Wykorzystanie analizy sensorycznej w kontroli jakości surowców i produktów przemysłu spożywczego. Mat. V Konf. Nauk. Techn. Żywienie Człowieka, Bydgoszcz, 89, 2000.
• 4. R. Jurga: Technika i technologia produkcji mąki pszennej. Wyd. Cz.iK.T. - Sigma - Not, Warszawa, 2003.
• 5. E. Klockiewicz-Kamińska, W. J. Brzeziński: Przegląd Zbożowo-Młynarski, nr 8, 15(1997).
• 6. A. W. Pietrzak: Wybrane parametry jakościowe zbóż wpływające na jakość mąki i wartość wypiekową pieczywa. Pr. Mgr (Biblioteka UTP), Bydgoszcz, 2007.
• 7. K. Sadkiewicz, J. Sadkiewicz: Urządzenia pomiarowo-badawcze dla przetwórstwa zbożowo-mącznego. Wyd. Uczelniane ATR - Bydgoszcz, 1998.
• 8. Normy dotyczące właściwości próbnych wypieków laboratoryjnych -PN-A-74108.