Wybrane parametry jakościowe zbóż wpływające na jakość mąk pszennych oraz wartość wypiekową pieczywa. Część I. Właściwości fizykochemiczne ziarna pszenicy i cechy wypiekowe mąki

Rogozińska, I.; Sadkiewicz, J.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Wybrane parametry jakościowe zbóż wpływające na jakość mąk pszennych oraz wartość wypiekową pieczywa. Część I. Właściwości fizykochemiczne ziarna pszenicy i cechy wypiekowe mąki

Autorzy

Rogozińska I. , Sadkiewicz J.

Treść / Zawartość

Pełne teksty:

Pobierz

Identyfikatory

Warianty tytułu

Selected qualitative grain parameters influencing a flour quality and bread baking value. Part I. Physical and chemical wheat grain properties modifying flour baking features

Języki publikacji

Abstrakty

Praca została wykonana w oparciu o materiał doświadczalny dostarczony przez PIAST Hodowla Roślin Łagiewniki Grupa Szelejewo Spólka z o.o. w Zakładzie Badawczym Przemyślu Piekarskiego w Bydgoszczy. Wykorzystano ziarno dwóch odmian pszenicy jarej jakościowej (Jasna i Nawra). Układ doświadczenia dotyczył materiału analizowanego bezpośrednio po zbiorze i po 7 miesiącach przechowywania w temperaturze + 18°C przy wilgotności względnej powietrza 75%. Wyniki badań wykonane w dwóch terminach wykazały, że wybrane do badań odmiany pszenicy jarej charakteryzowały się odmiennymi wartościami wybranych parametrów jakościowych, mieszczących się jednak w zakresie odpowiednim do wypieku. Uwarunkowania genetyczne odmiany oddziaływają na takie cechy ziarna jak: szklistość, wilgotność, liczba opadania, zawartość glutenu i jego jakość, wskaźnik sedymentacji oraz wodochłonność. Przechowywanie ziarna przez okres 7 miesięcy (dojrzewanie pożniwne) istotnie wpływa na polepszenie takich parametrów jak gęstość ziarna w stanie zsypnym, wskaźnik sedymentacji i jakość glutenu. Badane odmiany charakteryzowały się wysokimi wartościami liczby opadania, a więc niską aktywnością enzymów amylolitycznych.

The study was based on research materiał provided by the PIAST Hodowla Roślin Łagiewniki Grupa Szelejewo Sp. z o.o. in the Bakery Industry Research Institute in Bydgoszcz. Grain of two spring wheat va-rieties was used (cvs. Jasna and Nawra). The experiment concerned materiał analyzed immediately after the harvest and after 7-month storageat +18°C under relative humidity of 75%. The tests conducted in two different dates showed that selected yarieties of spring wheat had different values of particular qualitative parameters - however they both met reąuirements suitable for baking. Genetic features of yarieties have an impact on such grain properties as glassiness, n.o-isture level, falling number, gluten concentration and its ąuality, sedi-mentation index and water absorbability. The 7-month storage of grain (post-harvest maturing) significantly improyed such parameters as grain pouring density, sedimentation index and gluten ąuality. The yarieties under study showed high falling numbers, and therefore a Iow actiyity of amylolytic enzymes.

Słowa kluczowe

ziarno pszenicy przechowywanie jakość

grain wheat storage quality

Wydawca

Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich

Czasopismo

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

Rocznik

2009

Tom

Nr 2

Strony

118--119

Opis fizyczny

Bibliogr. 11 poz.

Twórcy

autor

Rogozińska I.

autor

Sadkiewicz J.

Katedra Przechowalnictwa i Przetwórstwa Produktów Roślinnych, Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy, Bydgoszcz

Bibliografia

1. Z. Ambroziak: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. I, WS1P, Warszawa, 1998.
2. W. Górniak, J. Rothkaehl: Centr. Doradz. i Eduk. w Roln. Poznań, nr 5, 24 (1996)
3. R. Jurga: Technika i technologia produkcji mąki pszennej. Wyd. Cz. i K. T. - Sigma NOT, Warszawa, 2003.
4. J. Sadkiewicz: Wpływ cech odmianowych oraz warunków pluwiotermicznych na jakość pszenicy ozimej z uwzględnieniem adhezji ciasta, barwy mąki i miękiszu pieczywa. Rozpr. Dokt. (Biblioteka UTP), Bydgoszcz, 2006.
5. R.A. Graybosh, C.J. Peterson, L.E. Hansen, P.J. Mattern: Cereal Chemistry, nr 67, 342 (1990).
6. J. Michniewicz, E. Klockiewicz-Kamińska: Przegląd Zbożowo Młynarski, nr 3, 23 (2000).
7. I. Rogozińska: Wykorzystanie analizy sensorycznej w kontroli jakości surowców i produktów przemysłu spożywczego. Mat. V Konf. Nauk. Techn. Żywienie Człowieka, Bydgoszcz, 89, 2000.
8. M. Bartnik, T. Jakubczyk: Surowce w piekarstwie. WSiP, Warszawa, 1998.
9. S. Ignaczak: Rośliny zbożowe. Wyd. Uczelni. ATR, Bydgoszcz, 2000.
10. I. Rogozińska: Przechowalnictwo i towaroznawstwo surowców rolniczych. Skrypt. Wyd. II, Wyd. Uczelni. ATR - Bydgoszcz, 1997.
11. K. Sadkiewicz: Inż. Roln. AR Lublin, z. 2, 343 (2001).
12. K. Sadkiewicz, J. Sadkiewicz, J. Sadkiewicz: Bydgoska aparatura do badania zboża, mąki i pieczywa. Wyd. Uczeln. ATR, Bydgoszcz, 2004.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-BPP1-0095-0050