Porównanie jakości mięsa wołowego pochodzącego z różnych rejonów geograficznych pod względem skurczu i ubytków masy podczas obróbki termicznej

• Autorzy: Modzelewska-Kapituła M. , Cierach M.

Warianty tytułu

EN

Quality evaluation of beef from different geographic regions based on thermal losses and shrinkage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy porównano ubytki masy oraz wielkość skurczu termiczneg steków z wołowiny polskiej, szkockiej, argentyńskiej, brazylijskiej i pochodzącej z USA. Najmniejszy ubytek masy i skurcz po 20 minutach chłodzenia odnotowano w stekach z wołowiny amerykańskiej, szkockiej i brazylijskiej. Steki te jednak nie różniły się od pozostałych pod względem soczystości.

EN

Weight losses and thermal shrinkage of steaks prepared from Polish, Scottish, Argentinian, Brazilian and USA beef were investigated in this study. The least weight losses and shrinkage values after 20 minutes of chilling were noted in steaks originated from the USA, Scotland and Brazil. However there were no differences between them and the rest of steaks in terms of juiciness evaluated by sensory assessment.

Słowa kluczowe

PL

wołowina; skurcz termiczny; ubytek masy podczas smażenia; steki

EN

beef; thermal shrinkage; thermal losses; steaks

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2009
• Tom: Nr 2
• Strony: 104--105
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz.

Twórcy

autor

Modzelewska-Kapituła M.

autor

Cierach M.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Olsztyn

Bibliografia

• 1. S. Barbera, S. Tassone: Meat Sci. 73, 467 (2006).
• 2. C. Zheng, D-W. Sun, L. Zheng: J. Food Eng.79, 1243 (2007).
• 3. E. Tornberg: Meat Sci. 70, 493 (2005).
• 4. C-J. Du, D-W. Sun: J. Food Process Eng. 28, 219 (2005).
• 5. K. McDonald, D-W. Sun: J. Food Eng. 47, 175 (2001).
• 6. E. Huff-Lonergan, T.J. Baas, M. Malek, J.C. Dekkers, K. Prusa, M.F. Rothschild: J. Animal Sci. 80, 617 (2002).